曾仕晓^,, 年海^,, 程艳波, 马启彬, 王亮华南农业大学农学院/国家大豆改良中心广东分中心,广州 510642

Effects of Different Soybean Varieties on the Yield and Quality of Yuba

ZENG ShiXiao^,, NIAN Hai^,, CHENG YanBo, MA QiBin, WANG LiangCollege of Agriculture, South China Agricultural University/Guangdong Subcenter of National Center for Soybean Improvement, Guangzhou 510642

通讯作者: 年海,E-mail： hnian@scau.edu.cn

责任编辑: 李莉
收稿日期:2020-08-26接受日期:2020-10-22网络出版日期:2021-01-16

基金资助:

国家重点研发计划.2017YFD0101505 国家大豆产业技术体系建设专项.CARS-04-PS09 广东省重点领域研发计划.2020B020220008 广州市科技局科学研究计划-重点项目专题.201804020015 华南农业大学成果培育项目.4100-219288 广东省农业厅2019年省级乡村振兴战略专项-现代种业提升项目.4100-F19176

Received:2020-08-26Accepted:2020-10-22Online:2021-01-16
作者简介 About authors
曾仕晓,E-mail： mrz@stu.scau.edu.cn。







摘要
【目的】大豆（Glycine max L.）含有丰富的植物蛋白和油脂,因而成为一种具有较高经济价值的作物。探究不同大豆品种的腐竹加工产量及不同大豆品种生产的腐竹在蛋白质、油分、可溶性糖、异黄酮之间的相关性,为制作生产高异黄酮腐竹提供参考依据。【方法】采用来自黑龙江和广东大豆产区的品种24份,用同一工艺制作腐竹,然后用凯氏定氮法测定大豆和腐竹中蛋白质,用索氏抽提法测定油分,用蒽酮比色法测定可溶性糖,用高效液相色谱法测定大豆和腐竹中的异黄酮含量。【结果】不同品种在腐竹产量和品质方面都存在明显的差异,大豆品种华夏8号制得腐竹产率最高,达到60.50%;其次为品种华春2号,为52.44%,这两个品种是制作腐竹的理想品种;此外,绥农37、华春6号和黑河43的腐竹生产率分别达到了48.59%、48.37%和47.91%,也是产率比较高的品种。相关分析结果表明,腐竹产量与大豆中蛋白质含量呈显著正相关（r=0.598**）,与大豆中的可溶性糖呈负相关（r=-0.423*）。腐竹蛋白质含量、油分含量及异黄酮含量3个性状都分别与大豆种子对应的性状呈极显著正相关（r分别为0.700**、0.537**和0.879**）;腐竹可溶性糖含量与大豆可溶性糖含量呈显著正相关（r=0.441*）。腐竹中的蛋白质含量与大豆可溶性糖含量呈极显著负相关（r=-0.519**）。腐竹中的油分含量与大豆中蛋白质呈极显著负相关（r=-0.889**）,与大豆中可溶性糖和异黄酮含量呈极显著正相关（r分别为0.614**和0.574**）;腐竹中异黄酮含量与大豆中蛋白质含量呈极显著负相关（r=-0.589**）,与大豆中可溶性糖含量呈极显著正相关（r=0.568**）。【结论】大豆品种的腐竹产率和主要品质性状存在显著差异,其中,华夏8号、华春2号是制作腐竹的高产品种,大豆品种的品质特性决定了腐竹的品质特性,其主要由大豆品种的遗传特性决定的。
关键词： 大豆;腐竹;蛋白质;油分;异黄酮

Abstract
【Objective】Soybean (Glycine max L.) is a crop with high economic value, as it is rich in protein and oil. The current study aimed to explore the correlations between soybean varieties and yuba yield, and the correlations between soybean varieties and yuba in the contents of protein, oil, soluble sugar and isoflavones. This study provides a reference for the production of yuba with high isoflavone. 【Method】24 different soybean varieties from Heilongjiang and Guangdong province were used to make yuba with the same processing method. Then the protein and oil content in soybean and yuba was determined by the Kjeldahl method and the Soxhlet extraction approach, respectively. The soluble sugar contents in soybean and yuba were estimated by the anthrone colorimetric method. Moreover, the isoflavones in soybean and yuba were assessed by high performance liquid chromatography. 【Result】Great difference was observed in the content of protein, oil, soluble sugar, isoflavones and yuba yield among the soybean varieties. The yuba yield from Huaxia 8 was the highest, with production rate of 60.50%, followed by Huachun 2 with production rate of 52.44%, indicating that the two varieties should be ideal varieties for producing yuba. Besides, the productivity of yuba from Suinong 37, Huachun 6 and Heihe 43 were relatively high, reaching 48.59%, 48.37% and 47.91%, respectively. Correlation analysis showed that the yuba yield was positively correlated with the protein content (r=0.598**) and negatively correlated with the soluble sugar content (r=-0.423**) in soybean. The contents of the protein, oil and isoflavones in yuba were positively correlated with those of corresponding traits in the soybean (r=0.700**, r=0.537**, r=0.879**). The soluble sugar content of yuba is positively correlated with the soluble sugar content of soybean (r=0.441*). The protein content in yuba was negatively correlated with the soluble sugar content of soybean (r=-0.519*). The oil content in yuba was significantly and negatively correlated with protein in soybean (r=-0.889**), and was positively correlated with soluble sugar and isoflavone content in soybean (r=0.614**, 0.574**), respectively. The content of isoflavones in yuba was negatively correlated with protein content in soybean (r=-0.589**), and was positively correlated with soluble sugar content in soybean (r=0.568**). 【Conclusion】 The productivity and quality traits of the yuba from soybean varieties were significantly different. Huaxia 8 and Huachun 2 were high-yielding varieties for making yuba. The quality characteristics of yuba were determined by the quality characteristics of soybean varieties, which are mainly determined by the genetic characteristics of soybean varieties.
Keywords：soybean;yuba;protein;oil;isoflavones


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本文引用格式
曾仕晓, 年海, 程艳波, 马启彬, 王亮. 大豆品种特性对腐竹产量及品质的影响[J]. 中国农业科学, 2021, 54(2): 449-458 doi:10.3864/j.issn.0578-1752.2021.02.019
ZENG ShiXiao, NIAN Hai, CHENG YanBo, MA QiBin, WANG Liang. Effects of Different Soybean Varieties on the Yield and Quality of Yuba[J]. Scientia Acricultura Sinica, 2021, 54(2): 449-458 doi:10.3864/j.issn.0578-1752.2021.02.019


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0 引言

【研究意义】腐竹是由大豆经过清除杂物、常温浸泡、磨浆、过滤、煮浆、提皮、晾干等工序制作而成^[1,2]。其含有蛋白质、油分^[3,4]、碳水化合物^[5]、锌、镁、铁、钙等营养成分^[6,7],由于营养丰富、非常适口、容易消化吸收而深受人们追捧^[8]。不同大豆品种之间的蛋白质、油分、可溶性糖、异黄酮含量等营养成分含量有很大差异^[9,10],所制成腐竹的产量和营养品质也存在明显差异^[11]。大豆异黄酮是豆科作物中的一种次生代谢物,在大豆中含量最多^[12,13],具有生理活性,可以抑制与癌症相关酶的活性,具有抗癌作用^[14,15]。另外,大豆异黄酮具有改善心血管、免疫调节等多种生物活性,起到缓解体力疲劳作用^[19],还可以阻止脂质过氧化反应,减少由脂质引起的皮肤病^[17]。然而,腐竹是异黄酮含量较高的大豆蛋白质制品^[18,19]。因此,探究不同大豆品种的腐竹产量及品质特性,探索高异黄酮腐竹制作原料的选择标准,对制作生产高异黄酮腐竹具有重要意义。【前人研究进展】韩智等^[11]研究发现蛋白油分比值范围在2.8—3.0才最适宜生产腐竹,ALAN^[20]研究发现,随着蛋白油分比升高,腐竹产率先增加后下降,由此认为存在某一峰值为最高产率,即产率和蛋白质油分比具有显著相关性,是制作腐竹高产出的关键。藏茜茜等^[4]利用添加SPI或100%大豆油调整豆浆中的蛋白或油分含量,吴婧^[21]通过反复揭膜试验,研究了豆浆中溶出的蛋白质、油分含量和蛋白油分比对腐竹生产和腐竹中蛋白油分含量的影响,进一步揭示了确实存在某一蛋白质和油分之比的相关区域^[4],在此区间内,蛋白质和油分的溶出率达到顶峰,且大豆制作生产腐竹利用率也最高^[1]。朱石龙^[22]利用5个大豆品种研究蛋白质含量与腐竹产量的关系,发现大豆籽粒中的蛋白质含量高,相应的腐竹产率也高,且腐竹的筋力也好^[1]。宋莲军等^[23]利用20个不同的大豆品种制作腐竹,发现大豆蛋白质与腐竹中的蛋白质的相关系数约为0.5,与腐竹中油分含量呈负相关,认为蛋白质高的大豆制作腐竹较慢^[3]。吴婧^[21]研究认为在腐竹制作过程中应选择脂类物质含量相对较多、蛋白含量适中的大豆品种,而不是单纯地选择蛋白质含量高的品种^[23,24]。苗虹等^[25]利用高效液相色谱法测定了黄豆、蚕豆、豆芽、腐竹、豆腐、豆浆、豆奶粉样品中大豆异黄酮中的大豆苷、黄豆苷、染料木苷、大豆黄素、黄豆黄素、染料木素这6种组分总量,发现腐竹的异黄酮总量为1 709.05 μg·g^-1,而黄豆为1 662.06 μg·g^-1,豆奶粉为490.64 μg·g^-1,豆腐为261.09 μg·g^-1,豆浆为171.86 μg·g^-1,豆芽为35.06 μg·g^-1,蚕豆仅为6.06 μg·g^-1,说明只有腐竹中异黄酮总量与大豆中的异黄酮总量比较接近。【本研究切入点】由于生产工艺的差异,以及受品种数量和选择范围的局限,关于大豆营养品质与腐竹产率关系的研究结果各有不同。【拟解决的关键问题】本研究选择南北方生产上主推的大豆品种为材料,采用同一工艺进行腐竹生产试验,明确不同大豆品种的腐竹产量和品质性状,以期筛选出适合生产优质腐竹（特别是生产高异黄酮腐竹）的大豆品种,为制作生产高异黄酮腐竹奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

选取中国黑龙江省和广东省主推的24个大豆品种为材料（电子附表1）,其分别来自黑龙江省佳木斯市和黑河市、广东省广州市和肇庆市,上述材料均为2017年收获。其中,华夏16为黑皮大豆,华夏8号为绿皮绿仁大豆。试验于2017年12月至2018年4月进行,试验地点为华南农业大学国家大豆改良中心广州分中心。

本试验异黄酮的标准样品：黄豆苷（daidzin,D,大于或等于98%,Fluka,sigma-Aldrich Co.US）、黄豆黄苷（glycitin,GL,大于或等于98%,Fluka,sigma- Aldrich Co.US）、染料木苷（genistin,G,大于或等于98%,Fluka,sigma-Aldrich Co.US）、黄豆苷元（daidzein,DE,大于或等于98%,Fluka,sigma-Aldrich Co.US）、大豆黄素（glycitein,GLE,大于或等于98%,Fluka,sigma-Aldrich Co.US）、染料木素（genistein,GE,大于或等于98%,Fluka,sigma-AldrichCo.US）、丙二酰基黄豆苷（malonyldaidzin,MD,大于或等于98%,Fluka,sigma-AldrichCo.US）、丙二酰基黄豆黄苷（malonylglycitin,MGL,大于或等于98%,Fluka,sigma-AldrichCo.US）、丙二酰基染料木苷（malonylgenistin,MG,大于或等于98%,Fluka,sigma-AldrichCo.US）、乙酰基黄豆苷（acetyldaidzin,AD,大于或等于98%,Fluka,sigma-AldrichCo.US）、乙酰基黄豆黄苷（acetylglycitin,AGL,大于或等于98%,Fluka,sigma-AldrichCo.US）、乙酰基染料木苷（acetylgenistin,AG,大于或等于98%,Fluka,sigma-AldrichCo.US）^[26,27]。

1.2 试验方法

参照GB 5009.5-2016《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》,采用全量凯氏定氮法测定大豆及腐竹中蛋白质含量。参照GB 5009.6-2016《食品安全国家标准食品中脂肪的测定》中索氏抽提法,测定大豆及腐竹中的油分含量^[3]。参照蒽酮比色法,测大豆及腐竹中可溶性糖含量。参照孙君明等^[27,28]方法进行大豆及腐竹中异黄酮含量的测定,稍有改进,具体方法如下：

大豆异黄酮提取液：80%甲醇溶液——准确量取色谱级甲醇（99.99%）160 mL,注入40 mL超纯水稀释即成。

流动相A：0.1%甲酸超纯水溶液——将已过0.22 μm滤膜的超纯水注入1 L容量瓶至900 mL左右,再用移液枪准确量取1 mL甲酸,用超纯水定容至1 L,摇匀。

流动相B：0.1%甲酸的乙腈溶液——量取500 mL乙腈,准确量取500 μL甲酸,先超声脱气5 min,然后进行抽滤。

样品处理：将大豆放在50℃的烘箱中烘干,然后用万能粉碎机打成粉样,过80目筛,保存于干燥器中备用。准确称取上述豆粉0.1200 g,小心转移到10 mL离心管中,加入3 mL 80%甲醇溶液,常温静置2 h或用超声波辅助提取2 h,注意控制超声波辅助提取时水温不宜超过50℃,以免异黄酮组分在甲醇溶液中提前分解^[29]。再经过12 000 r/min离心10 min,离心后尽快取上清液约1.5 mL（专用小瓶需要干净——可用甲醇溶液浸洗2 h后用超纯水冲洗,于无尘环境中烘干）用0.22 μm滤膜抽滤注入岛津自动进样专用小瓶,4℃保存,等待上机检测。

色谱条件：色谱柱：InterSustain,C18,250 mm. 6 mmI.D,5 μm;柱温：34℃;流动相A为0.1%甲酸的超纯水溶液;流动相B为0.1%甲酸的乙腈溶液,上述所有配制的流动相需要经过0.22 μm的滤膜才可进入机器检测;流动相梯度程序：0 min,15% A;15—35 min,25%A;50 min,40% A;60—70 min,100% A;80 min,15% A;运行时间：80 min;进样量：10 μL;设置总为流速：1.0 mL·min^-1;检测波长设置为260 nm^[29,30,31]。

依照标样的色谱图将各个组分标出,然后计算峰的面积（可通过液相色谱仪相关程序自动计算出）,再根据标准样品的保留时间对测试品种作定性^[26],最后将各个组分在色谱上的面积大小代入按照各自的计算公式求得。

腐竹的制作方法：用常温（20—25℃）蒸馏水（水的pH为7.0）浸泡8 h^[32],2次磨浆,磨浆总加水量为干豆重量的10倍,过100目滤网,95—100℃水浴煮浆3—5 min,动态提竹温度（水浴式）84—86℃^[33],自然晾干4—6 h后转入60℃烘箱烘干2 h,冷却0.5 h后称重,以腐竹的干重与豆子的干重之比为腐竹的产率,每个品种取第1、3、5片腐竹混合粉碎成待测样品。

1.3 数据的处理与统计分析

采用SPSS v22.0软件以及Excel 2007进行统计分析及数据处理,每次试验重复3次,取其平均值,并以平均值及标准偏差（平均值±SD）表示。

2 结果

2.1 大豆品种蛋白质、油分、可溶性糖、异黄酮及制得腐竹产率

通过测定所选取大豆品种的蛋白质、油分、可溶性糖、异黄酮及制得腐竹产量,用SPSS v22先作非参数检验之K-S检验,发现数据符合正态分布,通过计算得到各个指标的变异系数（表1）,发现24个不同来源的大豆品种中,蛋白质、油分、可溶性糖、异黄酮含量各指标间均有较大差异,说明所选的24个样本具有代表性。

Table 1
表1
表1大豆品种4个指标及制得腐竹产率的统计结果
Table 1The statistical results of four indexes of soybean varieties and the yield of yuba

统计指标 Statistical index	极小值 Minimum value	极大值 Maximum value	标准差 Standard deviation	均值 Mean value	渐近显著性 Asymptotic significance	变异系数 Coefficient of variation
蛋白质Protein (%)	34.76	45.90	3.46	40.15	0.828	9.27
油分Oil (%)	18.40	23.77	1.28	20.29	0.976	6.39
可溶性糖Soluble sugar (%)	11.29	16.39	1.81	13.69	0.457	13.48
异黄酮Isoflavone (μg·g-1)	1098.60	4306.80	1042.79	2726.36	0.435	38.25
产率Production rate (%)	33.16	60.50	5.71	44.07	0.804	13.00

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在同一制作工艺的条件下,大豆品种华夏8号产率最高,达到60.50%,其次为品种华春2号,产率为52.44%,这两个品种是制作腐竹的理想品种。绥农37产率为48.59%,华春6号产率为48.37%,黑河43号产率为47.91%,这3个也是产率比较理想的品种。此外,腐竹产率45%以上的大豆品种还有华夏7号、东农豆252、华春8号、华夏9号、华夏3号和华春5号,其他品种产率较低（表2）。

Table 2
表2
表2不同品种大豆制的腐竹产率
Table 2Yield of yuba made from different varieties of soybean

序号 No.	品种 Variety	产率 Production rate (%)	变异系数 Coefficient of variation		序号 No.	品种 Variety	产率 Production rate (%)	变异系数 Coefficient of variation
1	华春3号 Huachun3	37.09±0.50lm	1.36		13	华夏10 Huaxia10	44.53±1.38efghi	3.10
2	华春5号 Huachun5	45.01±1.04defgh	2.30		14	东农豆252 Dongnongdou252	46.49±1.38cdef	2.97
3	华夏3号 Huaxia3	45.05±0.45defg	1.00		15	垦丰16 Kenfeng16	37.21±0.90lm	2.41
4	华夏9号 Huaxia9	45.65±2.49cdefgh	5.46		16	垦丰17 Kenfeng17	42.83±2.23ghi	5.20
5	桂夏7号 Guixia7	43.71±0.46fghi	1.06		17	垦丰20 Kenfeng20	44.37±1.74efghi	3.91
6	华夏16 Huaxia16	38.82±1.43klm	3.69		18	垦丰22 Kenfeng22	36.30±2.90m	7.99
7	桂1306 Gui1306	42.89±2.45ghi	5.72		19	垦豆25 Kendou25	33.16±1.76n	5.32
8	华春2号 Huachun2	52.44±0.91b	1.73		20	垦豆43 Kendou43	41.61±1.26ijk	3.03
9	华春6号 Huachun6	48.37±1.19c	2.47		21	绥农26 Suinong26	39.76±0.34jkl	0.85
10	华春8号 Huachun8	45.95±1.88cdefg	4.09		22	绥农37 Suinong37	48.59±0.49c	1.01
11	华夏7号 Huaxia7	46.97±1.27cde	2.71		23	绥农39 Suinong39	42.53±2.63hij	6.19
12	华夏8号 Huaxia8	60.50±1.56a	2.58		24	黑河43 Heihe43	47.91±1.49cd	3.12

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2.2 不同大豆品种制成腐竹的品质变化分析

所选取的24个大豆样品,籽粒中大豆异黄酮总含量变幅为1 098.59—4 306.80 μg·g^-1,黄酮总量平均值为2 726.35 μg·g^-1,制成腐竹后,大豆异黄酮总量变化幅度为1 094.35—4 717.91μg·g^-1,平均值为2 584.65 μg·g^-1;籽粒蛋白质含量变化范围为34.76%—45.90%,平均值为40.15%。由这些大豆加工成腐竹后,相应腐竹中蛋白质含量变化范围为46.39%—61.02%,平均值为55.07%;大豆油分含量为18.40%—23.77%,平均值为20.29%,由这些大豆加工成的腐竹,其油分含量变幅为19.47%—33.01%,平均值为26.23%;可溶性糖含量变化区间为11.29%—16.39%,平均值为13.69%,制作成腐竹后,其可溶性糖变幅为4.02%—12.84%,平均值为7.83%（表3）。


Table 3
Table 3The content of isoflavones, protein and oil in soybean and Yuba

品种 Variety	异黄酮 Isoflavone (μg·g-1)		蛋白质Protein (%)		油分Oil (%)		可溶性糖Soluble sugar (%)
	大豆 Soybean	腐竹 Yuba	大豆 Soybean	腐竹 Yuba	大豆 Soybean	腐竹 Yuba	大豆 Soybean	腐竹 Yuba
华春3号Huachun3	2744.28±257.17	2603.74±200.71	40.82±1.48	58.15±0.01	19.80±0.20	25.12±0.01	11.48±0.10	5.23±0.06
华春5号Huachun5	1912.48±234.66	1932.3±26.41	42.71±0.42	46.39±0.01	18.90±0.17	22.23±0.01	14.40±0.11	10.82±0.14
华夏3号Huaxia3	1497.82±421.54	1125.12±65.52	42.19±0.77	57.73±0.00	21.63±0.12	22.91±0.01	11.31±0.08	5.62±0.04
华夏9号Huaxia9	1774.26±393.91	1448.86±87.81	45.67±0.94	58.32±0.00	18.67±0.21	19.52±0.01	11.50±0.28	4.27±0.01
桂夏7号Guixia7	4306.79±701.36	4544.13±222.57	39.45±1.16	54.36±0.01	20.97±0.23	26.92±0.01	12.93±0.20	6.75±0.11
华夏16 Huaxia16	3409.07±983.23	2392.81±103.05	37.97±0.21	55.37±0.01	18.47±0.25	28.64±0.01	11.88±0.40	4.79±0.12
桂1306 Gui1306	2105.61±292.24	1901.16±76.19	44.18±1.41	61.02±0.02	19.27±0.06	22.86±0.01	12.01±0.12	6.15±0.12
华春2号Huachun2	1098.59±191.12	1094.35±33.81	43.53±1.25	59.79±0.02	22.00±0.10	24.76±0.01	11.29±0.08	7.15±0.01
华春6号Huachun6	1567.59±342.12	1787.34±52.1	45.90±0.30	57.5±0.00	18.90±0.10	19.47±0.01	11.67±0.10	6.81±0.04
华春8号Huachun8	2162.92±579.48	1945.24±89.99	43.49±1.05	59.83±0.02	19.93±0.15	22.47±0.01	12.40±0.03	7.20±0.02
华夏7号Huaxia7	2144.12±397.43	2249.19±146.86	42.55±0.23	60.74±0.00	18.40±0.10	24.32±0.01	14.78±0.04	7.84±0.09
华夏8号Huaxia8	2477.31±740.49	2506.3±144.29	44.46±1.30	59.77±0.01	19.53±0.21	23.35±0.02	11.80±0.03	9.28±0.05
华夏10 Huaxia10	2250.72±205.56	2592.96±60.19	41.77±0.88	59.35±0.00	18.60±0.30	24.66±0.01	15.68±0.02	8.60±0.10
东农豆252 Dongnongdou252	2449.64±376.87	2286.4±127.99	40.54±0.79	56.37±0.01	20.47±0.29	26.23±0.01	14.47±0.10	8.18±0.13
垦丰16 Kenfeng16	3068.86±503.54	3027.13±123.18	35.39±0.96	50.63±0.00	20.67±0.21	29.69±0.01	15.97±0.06	10.29±0.09
垦丰17 Kenfeng17	4218.86±581.81	4683.07±179.47	35.43±0.68	51.07±0.00	21.10±0.26	29.44±0.02	15.66±0.09	10.34±0.03
垦丰20 Kenfeng20	3536.12±520.47	3379.48±45.52	37.31±0.75	51.93±0.02	19.50±0.35	26.86±0.01	14.79±0.02	11.41±0.11
垦丰22 Kenfeng22	4246.46±501.32	4520.08±101.5	36.92±1.00	50.65±0.01	20.73±0.12	28.8±0.00	15.49±0.10	9.72±0.25
垦豆25 Kendou25	4279.03±583.06	3883.34±246.71	34.76±0.53	54.06±0.00	20.50±0.10	33.01±0.01	16.39±0.05	6.03±0.06
垦豆43 Kendou43	4166.03±648.31	4717.91±83.44	37.21±0.50	51.00±0.02	21.10±0.26	25.79±0.01	15.37±0.04	12.84±0.20
绥农26 Suinong26	2115.05±400.96	1911.15±35.87	37.08±0.35	53.07±0.01	20.63±0.06	29.75±0.02	14.28±0.06	7.36±0.01
绥农37 Suinong37	1677.17±276.54	1492.24±19.94	35.90±0.36	48.47±0.01	23.77±0.15	30.58±0.01	12.43±0.01	9.81±0.58
绥农39 Suinong39	2111.11±66.44	2055.64±92.83	39.25±1.14	53.00±0.00	21.90±0.20	30.75±0.01	14.69±0.09	7.46±0.06
黑河43 Heihe43	4112.56±784.96	4012.35±534.03	38.24±1.13	53.16±0.01	19.60±0.10	31.43±0.01	16.00±0.22	4.02±0.09
标准偏差Standard deviation	1042.79	1213.17	3.46	4.17	1.30	3.74	1.84	2.35
变异系数 Coefficient of variation	38.25	43.59	9.27	7.57	6.39	14.26	13.48	30.14

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2.3 大豆品质性状与腐竹品质及产率的相关分析

通过进一步分析大豆与腐竹中的蛋白质、油分、可溶性糖、异黄酮含量的相关性,并进行了由此衍生的蛋白质油分比、蛋白质可溶性糖比、油分可溶性糖比与产率的相关分析（表4）,发现腐竹中异黄酮总量、蛋白质、油分、可溶性糖含量均与大豆中对应的4个性状呈正相关,特别是异黄酮总量和蛋白质含量呈极显著正相关。而腐竹中的蛋白质含量与大豆中其他3个成分均为负相关,尤其是与可溶性糖和大豆异黄酮总量呈显著负相关。腐竹中油分含量仅与大豆中蛋白质含量呈极显著负相关,而与其他3个性状呈极显著正相关。腐竹中的大豆异黄酮含量则与大豆中的蛋白质含量呈极显著负相关,与可溶性糖呈极显著正相关。

Table 4
表4
表4大豆中异黄酮、蛋白质、油分、可溶性糖与制成腐竹对应性状的相关性分析
Table 4Correlation analysis of soybean isoflavone, protein, oil, and soluble sugar in soybean and yuba

大豆 Soybean	腐竹Yuba
	蛋白质 Protein	油分 Oil	可溶性糖 Soluble sugar	异黄酮 Isoflavone	产率 Production rate
蛋白质Protein	0.700**	-0.889**	-0.356	-0.589**	0.598**
油分Oil	-0.402	0.537**	0.172	0.012	-0.072
可溶性糖Soluble sugar	-0.519**	0.614**	0.441*	0.568**	-0.423*
异黄酮Isoflavone	-0.412*	0.574**	0.189	0.879**	-0.478*
蛋白质油分比Protein/oil	0.636**	-0.839**	-0.303	-0.411*	0.441*
蛋白质可溶性糖比Protein/sugar	0.667**	-0.800**	-0.470*	-0.682**	0.531**
油分可溶性糖比Oil/sugar	0.302	-0.304	-0.335	-0.574**	0.342*

**表示在0.01水平上差异极显著;*表示在0.05水平上差异显著
** Correlation is significant at the 0.01 level; * Correlation is significant at the 0.05 level

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Supplemental table 1
附表1
附表1大豆品种清单
Supplemental table 1Soybean varieties list

序号 No.	品种 Variety	缩写 Abbr.	序号 No.	品种 Variety	缩写 Abbr.
1	华春3号Huachun 3	HC3	13	华夏10号 Huaxia 10	HX10
2	华春5号Huachun 5	HC5	14	东农豆252 Dongnongdou 252	DND252
3	华夏3号Huaxia 3	HX3	15	垦丰16 Kenfeng 16	KF16
4	华夏9号Huaxia 9	HX9	16	垦丰17 Kenfeng 17	KF17
5	桂夏7号Guixia 7	GX7	17	垦丰20 Kenfeng 20	KF20
6	华夏16 Huaxia 16	HX16	18	垦丰22 Kenfeng 22	KF22
7	桂1306 Gui 1306	G1306	19	垦豆25 Kendou 25	KD25
8	华春2号Huachun 2	HC2	20	垦豆43 Kendou 43	KD43
9	华春6号Huachun 6	HC6	21	绥农26 Suinong 26	SN26
10	华春8号Huachun 8	HC8	22	绥农37 Suinong 37	SN37
11	华夏7号Huaxia 7	HX7	23	绥农39 Suinong 39	SN39
12	华夏8号Huaxia 8	HX8	24	黑河43 Heihe 43	HH43

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在产率方面,在上述几个性状中,与腐竹产率相关最明显的是大豆蛋白质含量（r=0.598**）,其次为蛋白质与可溶性糖之比（r=0.531**）,说明高蛋白和低可溶性糖品种大豆腐竹产率较高。由于油分含量与腐竹产率呈负相关,蛋白质油分比与腐竹产率的相关系数为0.441,另外大豆籽粒中的可溶性糖与腐竹的产率呈显著负相关,油分与可溶性糖之比与腐竹产率相关系数为0.342。

2.4 大豆制成腐竹后异黄酮组分的变化分析

通过分析24份材料大豆籽粒内异黄酮12个组分的含量,发现其平均含量从高到低其次为MG（906.40 μg·g^-1）、MD（504.36 μg·g^-1）、G（471.11 μg·g^-1）、D（444.39 μg·g^-1）、MGL（135.05 μg·g^-1）、GL（106.38 μg·g^-1）、GLE（33.35 μg·g^-1）、DE（30.62 μg·g^-1）、GE（22.67 μg·g^-1）、AD（9.67 μg·g^-1）、AG（8.74 μg·g^-1）和AGL（3.00 μg·g^-1）。

由这24个品种大豆所制成的腐竹中,大豆异黄酮12组分含量的平均含量从高到低的依次为G（946.90 μg·g^-1）、D（691.99 μg·g^-1）、MG（322.31 μg·g^-1）、MD（143.43 μg·g^-1）、GL（136.86 μg·g^-1）、DE（114.52 μg·g^-1）、GE（110.32 μg·g^-1）、GLE（70.07 μg·g^-1）、MGL（34.13 μg·g^-1）、AD（8.44 μg·g^-1）、AG（3.48 μg·g^-1）和AGL（2.17 μg·g^-1）（图1）。

图1

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图1大豆籽粒中异黄酮各组分占比（A）和腐竹中异黄酮各组分占比（B）

Fig. 1The proportion of isoflavones in soybean (A), the proportion of isoflavones in yuba (B)

3 讨论

腐竹营养丰富^[34],制作需时短,工艺相对简单,既可以家庭小作坊生产也可以大规模工厂化生产,是中国主要的豆制品品种。此外,腐竹属于干品,利于贮藏和运输,保质期长,在中国南方是一个快速脱贫致富的好项目。2000年,中国腐竹产量约10万t,经过20年发展,中国腐竹生产总量已经超过20万t,目前,河南省、山东省、福建省、广西壮族自治区、山西省、广东省和云南省是中国七大腐竹产区^[34,35],近年来,由于腐竹的市场需求不断增加,生产企业也开始遍布全国各地。一般根据工艺的不同,在不添加其他辅料的前提下,每500 g黄豆能够生产250 g干腐竹就属于高产率,一般只能出产225 g左右。在广东鹤山,加工工艺比较好的企业,用优质大豆每斤可以生产290 g腐竹。本研究华夏8号每500 g大豆腐竹生产率达到300 g;其次为品种华春2号,为52.44%,这两个品种应该是制作腐竹的理想品种。此外,绥农37号、华春6和黑河43的腐竹生产率分别达到了48.59%、48.37%和47.91%,也是产率比较高的品种（表2）;中国腐竹制作的工艺不同,不同地区采用的大豆原料也不同。广东省是中国腐竹生产大省,由于本地原料供不应求,一般腐竹加工作坊原料主要来自东北和黄淮海大豆产区,没有专用品种,这样每批原料品种来源不明,品质差异比较大,产品的产率和品质得不到保证,很难做出优质品牌产品。广东省一些优质腐竹加工企业,注重品牌建设,准备在南方建立大豆生产基地或在长江流域及东北主产区建立了原料基地,但对不同品种的加工性状缺乏了解。本研究筛选出一批加工产率高和品质优良的品种,其中,黑河43和华春6号都曾是农业部主导品种,在南北两个产区的种植面积比较大,可以作为腐竹生产大量专用品种。本研究对大豆原料和异黄酮含量进行了分析,发现了大豆高异黄酮含量与腐竹异黄酮含量存在显著的正相关,对生产高异黄酮腐竹提供了参考依据。

中国腐竹加工的研究比较少,且集中在大豆籽粒蛋白和油分含量与腐竹产量方面的研究上,极少涉及到大豆籽粒中异黄酮和可溶性糖对腐竹产量的影响。本研究结果表明,蛋白油分比与腐竹产率关系不大,腐竹产率是品种多个性状的综合表现。而通过对蛋白可溶性糖比、油分可溶性糖比与腐竹产率的相关性分析,发现蛋白质可溶性糖比与腐竹产率呈显著正相关（表4）。豆浆中的可溶性糖浓度增加,影响结膜和腐竹颜色,因此,蛋白质含量高,可溶性糖少可能是比较理想的腐竹加工品种。

本研究检测出异黄酮12种组分,并证实了张海军^[36]提出的异黄酮总量及其种主要组分含量均与蛋白质含量呈显著负相关,与油分含量呈显著正相关的观点;同时腐竹中的异黄酮总量与籽粒中的蛋白质含量呈极显著负相关,但与籽粒中可溶性糖含量呈极显著正相关,这说明籽粒中可溶性糖含量的高低可能影响腐竹中异黄酮总含量。与葛宏贺等^[24]、杨月^[3]、藏茜茜等^[4]、吴婧^[21]研究结果相同的是,腐竹与大豆籽粒中的蛋白质、油分含量均呈极显著正相关。在本研究中也发现,产率与蛋白质呈极显著正相关,而与籽粒中油分含量的相关不明显,这与杨月^[3]的研究结果不同,这可能与材料的选择、腐竹的制作方法有关。

由大豆做成腐竹,其中的蛋白质、油分、可溶性糖、异黄酮的含量比重均发生变化,主要原因是豆浆被加热,蛋白质与油分、可溶性糖等物质重新包裹聚集,可溶性糖沉淀,其中的异黄酮组分含量发生了变化^[37]。丙二酰基染料木苷MG减少,而染料木苷G和黄豆苷D增加,豆制品中异黄酮组分染料木苷居多^[38,39],大豆中异黄酮含量主要以丙二酰基异黄酮含量为主,而腐竹中主要以甙的形式为主,其主要原因可能是由于丙二酰基异黄酮在高温不稳定可分解为相应的甙和甙元的形式导致的,但本研究发现腐竹中的异黄酮总量与籽粒中异黄酮总量呈极显著正相关。

4 结论

大豆品种的腐竹产率和主要品质性状都存在显著差异,其中,华夏8号、华春2号是制作腐竹的高产品种。腐竹产率与大豆籽粒中蛋白质含量呈极显著正相关;腐竹中的蛋白质、油分、可溶性糖含量均分别与大豆籽粒中的蛋白质、油分、可溶性糖含量呈正相关,并且高异黄酮腐竹可由高异黄酮大豆品种制得。大豆品种的品质特性决定了腐竹的品质特性,其主要由大豆品种的遗传特性决定的。

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