张丹^1,, 成升魁^1,, 高利伟², 曹晓昌¹, 刘晓洁¹, 刘尧¹, 白军飞³, 喻闻⁴
1. 中国科学院地理科学与资源研究所, 北京 100101
2. 中国科学院遗传与发育生物学研究所农业资源研究中心,石家庄 050021
3. 中国农业大学经济与管理学院,北京 100083
4. 中国农业科学院农业信息研究所,北京 100081

Ecological footprint of catering industry food waste in Beijing

ZHANGDan^1,, CHENGShengkui^1,, GAOLiwei², CAOXiaochang¹, LIUXiaojie¹
LIU Yao¹,BAI Junfei³,YU Wen⁴（1. Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research,Chinese Academy of Sciences,Beijing 100101,China
2. Center for Agricultural Resources Research,Institute of Genetics and Developmental Biology,Chinese Academy of Sciences,Shijiazhuang 050021,China
3. College of Economics & Management,China Agricultural University,Beijing 100083,China
4. Agricultural Information Institute,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100081,China）
通讯作者:成升魁,E-mail：chengsk@igsnrr.ac.cn
收稿日期:2015-04-27
修回日期:2015-11-6
网络出版日期:2016-01-25
版权声明:2016《资源科学》编辑部《资源科学》编辑部
基金资助:基金项目：国家自然科学基金重点项目（71233007）
作者简介:
-->作者简介：张丹,女,河南洛阳人,博士,助理研究员,主要从事生态系统功能及资源可持续发展研究。E-mail：zhangdan@igsnrr.ac.cn



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摘要
食物浪费及其资源环境代价已成为全球广泛关注的热点。食物浪费不仅浪费的是食物本身,还意味着在生产和制造这些食物中所投入的各种资源的浪费。本文以北京市餐饮业食物浪费问题为切入点,通过问卷调查和称重的方法对餐饮业食物浪费状况进行调查,并在生态足迹理论和模型的基础上,根据北京市食物来源地的现状,重新计算了均衡因子等模型的关键参数,改进了计算方法,核算和分析了北京市餐饮业食物浪费的生态足迹。研究结果表明：北京市餐饮业食物浪费的生态足迹高达29.47万nhm²（国家公顷）,约是北京市面积的1/5。其中北京市城镇居民餐饮业食物浪费的生态足迹为20.53万nhm²,占北京市餐饮业食物浪费总生态足迹的69.66%;旅游人口餐饮业食物浪费的生态足迹为8.94万nhm²,占北京市餐饮业食物浪费总生态足迹的30.34%。研究结果反映了北京市餐饮食物浪费对土地资源的占用,这种无效消耗,对区域的资源和生态造成了很大的胁迫。因此,政府应该加强科学消费的舆论引导,在全社会营造“节约食物文明,浪费食物可耻”的氛围,建议均衡膳食,倡导绿色食物可持续消费生活方式;逐步将“食育”教育引入到中小学校中,在潜移默化中形成勤俭节约的意识;逐步建立健全促进资源节约的各项规章制度。

关键词：生态足迹;餐饮业;食物浪费;北京市
Abstract
Food waste is a problem of increasing severity and awareness. Wasting food not only means food itself is wasted,but that agricultural inputs such as land resources are also wasted. It is widely accepted that food waste has to be reduced;however,a lack of knowledge on food loss and waste within the catering industry has caused serious ignorance and underestimation of catering food waste among governments and the public. This research is specifically targeted at catering food waste and land costs. Detailed information and data were collected by an investigation of catering food waste in different restaurants and fast food restaurants in Beijing. Ecological footprint（EF）is used to calculate land utilization related to food waste. The EF method is improved with new parameters to make the calculation more suited for Beijing. The results show that the total catering EF of food waste is 294.7knhm², nearly one fifth of Beijing’s territory area. The catering EF of urban inhabitant food wastage is 205.3knhm²,about 70% of the total EF of catering food wastage in Beijing. The catering EF of tourism population food wastage is 89.4 knhm²,which is 30% of the total EF of catering food wastage in Beijing. The most important part of catering food waste is meat,which accounts for more than 80% of total food waste EF. Grain follows,accounting for 7% of the total food waste EF. Importing food from other provinces seems to be effective in reducing EF in Beijing. On the other hand,Beijing tends to be suitable for developing animal husbandry and fishery. To reduce food wastage,China must strengthen the guidance of green consumption,promote the practice of thrift and economy within society,establish and perfect the rules and regulations of saving food.

Keywords：ecological footprint;catering industry;food waste;Beijing

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张丹, 成升魁, 高利伟, 曹晓昌, 刘晓洁, 刘尧, 白军飞, 喻闻. 城市餐饮业食物浪费的生态足迹——以北京市为例[J]. , 2016, 38(1): 10-18 https://doi.org/10.18402/resci.2016.01.02
ZHANG Dan, CHENG Shengkui, GAO Liwei, CAO Xiaochang, LIU Xiaojie. Ecological footprint of catering industry food waste in Beijing[J]. 资源科学, 2016, 38(1): 10-18 https://doi.org/10.18402/resci.2016.01.02

1 引言

食物浪费不仅仅浪费了食物本身,还意味着生产和制造这些食物过程中所投入的各种资源的浪费（水、土地、能源等）。据估算,全球每年损失和浪费掉的食物约13亿t,相当于每年食物制造总量的1/3^[1]。而生产这些被浪费掉的食物所需要的土地面积约为14亿hm²,水资源量约为2 500亿m^{3 [2]},分别占全球耕地面积的23%~30%,全球作物生产用水的24%^[3]。此外,还使得全球23%的肥料无效消耗^[3]。
中国是文明古国,几千年以来,素有节俭的消费文化理念,但同时也是一个热情好客的国度,有喜爱“面子”的风俗。在长期的传统农业社会生活中,由于经济水平比较低,居家过日子或节假日家人一起消费,基本上都很节俭,很少有明显的食物浪费现象;只是一旦有客来访或节庆招待或亲友团聚等活动,则要尽可能准备更多、更为丰富的高档食品,尽显热情、好客和大方,客人满意,主人也脸上有光,挣足“面子”。尤其最近20年以来,由于中国市场经济快速发展和居民收入水平的提高,消费理念的变化,以及城市化和工业化过程的加速,特别是由于公务消费的日益普遍,节俭消费的文化传统逐渐被淡忘,食物浪费特别是发生在餐饮业中的食物浪费愈来愈严重^[4-6]。由于实证数据的缺失,目前学术界对中国食物浪费的有限研究大多聚焦于理论探讨^[7,8],研究数据更多地基于文献资料的简单推算^[9,10],大样本调研餐饮业尺度的食物浪费及其资源环境效应的研究更为鲜见^[11]。
生态足迹（Ecological Footprint,EF）作为一种非货币化的生态系统评估工具,是近年来国际上一种重要的判别可持续发展能力的生物物理量方法。目前,利用生态足迹方法测算及预测满足区域食物消费所需的农用地面积已经得到了国内外研究者的重视。已有的研究表明,居民收入水平增加,食物消费结构升级,会对土地资源需求产生重要的影响^[12-14]。如郭华等计算了1993-2010年18年间北京食物消费的生态足迹,结果表明北京居民食物消费模式的改变增加了对土地的需求量。随着北京内部耕地面积的不断减少,食物承载力不断降低,北京会不断将其食物赤字转移到外埠区域^[15]。
已有针对食物生态足迹的研究,大多以家庭食物消费为切入点,采用统计数据,利用国家的平均参数或消费地区的参数进行计算^[12-14]。而在外用餐的消费,尤其是餐饮业食物浪费的生态足迹鲜有研究^[7,8]。此外,利用消费区域的参数进行计算不能体现外埠食物来源区域真实的土地需求面积。因此,本文选取北京市作为研究区域,以餐饮业食物浪费为切入点,利用关键参数本地化的生态足迹方法,探究了餐饮业食物浪费的土地成本代价,以期为食物可持续消费提供指导。

2 研究方法与数据来源

2.1 食物浪费生态足迹的计算步骤和模型

生态足迹模型把生物生产性土地面积作为地球生态系统可更新能力的代名词,用之度量进出社会经济系统的物质流和能量流,以此刻画人类社会与自然之间的依存与支持关系^[16]。本文分析餐饮业食物浪费的生态足迹具体步骤如下：
（1）以餐饮业食物浪费构成建立食物浪费账户并列出具体浪费项。北京餐饮业食物浪费量的数据通过2013年7月至8月期间对在124家餐饮机构就餐的2 564桌消费者的浪费量称重获得。具体调研方法详见2.2章节数据来源。食物浪费项目主要包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、其他肉类、水产品、蔬菜净菜、蛋类、大米、面粉、其他粮食、大豆及豆制品、奶类、坚果类、水果等。
（2）统计北京市餐饮业对各浪费项的年浪费量,包括北京城镇常住人口以及北京市外来旅游者的浪费。
（3）将各浪费项折算成生物生产性土地面积,则：
Sj=∑i=1nSij=∑i=1nCiYi（1）
式中 Sj为餐饮业食物浪费所需的第j类土地面积（hm²）; Sij、 Ci和 Yi分别为属于第j类土地的第i种食物浪费项目的土地需求面积（hm²）、浪费量（kg/a）和平均生产力（kg/（hm²·a））。
因此,餐饮业食物浪费生态足迹为：
（2）
式中 EF为食物浪费生态足迹（hm²）; Sj为餐饮业食物浪费所需的第j类土地面积（hm²）; Rj为第j类生物生产性土地的均衡因子。
Rj=PjPˉNP（3）
式中 Rj为第j类生物生产性土地的均衡因子; Pj为第j类生物生产性土地的净初级生产力; PˉNP为中国农地、林地、草地、水域这4类用地净初级生产力的平均值。
为了反映真实的土地需求,本文对生态足迹的计算方法按照北京市的实际情况进行改进,平均生产力采用北京市浪费项目来源地的实际产量;均衡因子利用北京食物浪费项目来源地的净初级生产力（Net Primary Production,NPP）进行计算,使均衡因子能真实反映各类土地生产力的差别,从而使生态足迹的计算结果更能真实反映人类浪费对生态系统供给能力的占用。
通过植被吸收的光合有效辐射（APAR）和光能利用效率来计算NPP^[17]：
NPP(x,t)=APAR(x,t)×ε(x,t)（4）
式中t为时间;x为空间位置。x位置的年均NPP即各t时间APAR(x,t)段总和除以365（天）的商。APAR为太阳总辐射和植被对光合有效辐射的吸收比例乘积的一半：
APAR(x,t)=Rx(x,t)×FPAR(x,t)×0.5（5）
式中为t月份象元x处的太阳总辐射量（MJ/m²）; APAR(x,t)为t月份象元x处的植被对入射光合有效辐射的吸收比例;常数0.5表示植被所能利用的太阳有效辐射占太阳总辐射的比例。
光能利用效率是指植被把所吸收的入射光合有效辐射转化为生物量的效率,在自然生态系统中, ε主要受温度和水分的影响：
ε(x,t)=Tε1(x,t)×Tε2(x,t)×Wε(x,t)×ε*（6）
式中, Tε1，Tε2为温度对光能转化率的影响; Wε为水分胁迫影响系数,反映水分条件的影响; ε*为理想条件下的最大光能转化率,一般为0.389 gc/MJ。
则农地、林地、草地、水域的生物生产性土地各自的NPP为：
Pj=∑jNPPj×Aj∑jAj（7）
式中为各种植被类型的NPP(gc/(m²a));为各种植被类型的面积（hm²）。基于MODIS数据估算中国植被净生产力的具体计算详见文献^[17-19]。

2.2 数据来源

对北京餐饮业食物浪费量数据的调查主要在2013年7月至8月期间开展,并在2013年9月进行了补充调查。两次调查共涉及餐饮机构136家,消费者2 704桌。其中,成功调查餐饮机构124家,回收消费者有效问卷2 564份。在北京市已注册的餐馆和快餐名录中,采用分层随机抽样方法获取餐馆样本。每个样本餐馆中消费者的调查样本主要采取等距抽样法确定。以桌为单位进行定量调研。根据每一桌的点菜单,对每一道菜品剩余逐一称重。菜品剩余的食物组成比重分为3类进行确定：①菜品区分比较明确的并便于分离的,直接对每道菜品剩余组成分别进行称量;②菜品区分明显但不易分离的（如水煮鱼,上汤娃娃菜等）,沥油（汤）后,对每道菜品剩余组成分别进行称量;③对加工和消费后不能确定其具体比例的（如饺子类）,其食物组成比例采取最初加工前的比例进行计算。
本研究中,首先将所有菜品剩余转换为15类食物原材料,分别是猪肉、牛肉、羊肉、禽肉、其他肉类、水产品、蔬菜净菜、蛋类、大米、面粉、其他粮食、黄豆及其他豆类、奶类、坚果类、水果,以此来分析北京市餐饮食物浪费量的构成。菜品转化为原材料的参数,主要来源于“中国餐饮业食物消费数据库”,“原料转换数据库”以及已发表的资料^[20-23],具体过程参见文献^[24]。其次,根据转换因子^[25],将食物原材料分别转换为出栏生猪、出栏肉牛、出栏肉羊、出栏禽类、出栏牲畜、水产品、蔬菜、鲜蛋、稻谷、小麦、大豆、原奶等农产品,以此来计算其生态足迹。
根据新发地农产品批发市场以及已发表的资料^[26]确定北京各类食物资源主要来源地。并由中华人民共和国国家统计局国家数据^[27]、《中国统计年鉴（2013）》^[28],《新疆统计年鉴（2013）》^[29]得到相应的年均产量,其中,畜牧产品的平均产量参照已有研究计算^[30];来自两个及以上地区的产量采用算数平均值,计算结果见表1。
均衡因子测算中,净初级生产力的计算基于中国2001年1km MODIS数据。首先,分别计算了全国不同类型生态系统植被的平均NPP;其次,结合生态足迹模型计算的实际要求,将生产力结果和省域边界叠加,按照不同生态系统的面积比例加权得到全国和不同省、直辖市的平均净初级生产力;最后,按照各自的生产力计算出北京市食物来源地的均衡因子。其中来自两个及以上地区的NPP采用加和值。计算结果见表1。
Table 1
表1
表1北京市餐饮业食物浪费的生态足迹
Table 1Ecological footprint of catering food waste in Beijing

项目	主要来源地	来源地 平均产量 /（kg/hm2）	土地 类型	主要来源地 均衡因子	城镇居民在外就餐食物浪费生态足迹 /万nhm2	旅游餐饮业食物浪费生态足迹 /万nhm2	餐饮业食物浪费的总生态足迹 /万nhm2
稻谷	黑龙江、吉林	7 133.91	农地	1.32	0.48	0.21	0.68
小麦	河南、河北	5 957.41	农地	1.49	0.76	0.33	1.09
其他粮食	黑龙江、吉林	6 697.70	农地	1.32	0.21	0.09	0.30
主食合计					1.45	0.63	2.08
大豆	黑龙江	1 600.19	农地	0.83	0.78	0.34	1.12
蔬菜	山东、河北、辽宁	58 756.01	农地	1.38	0.42	0.18	0.61
出栏生猪	河南、内蒙古	2 992.82	农地	1.59	2.11	0.92	3.03
出栏肉牛	河南、内蒙古	11 613.66	农地	1.59	0.12	0.05	0.17
		39.14	草地	0.71	2.53	1.11	3.63
出栏肉羊	河南、内蒙古	16 017.37	农地	1.59	0.10	0.03	0.13
		33.58	草地	0.71	11.04	4.82	15.86
出栏禽类	河南、内蒙古	3 869.26	农地	1.59	1.18	0.51	1.69
其他牲畜	河南、内蒙古	3 431.04	农地	1.59	0.30	0.13	0.42
肉类合计					17.36	7.58	24.93
水产品	天津	9 651.33	水域	0.48	0.17	0.08	0.25
鲜蛋	河南/内蒙古	3 531.92	农地	1.59	0.27	0.12	0.39
原奶	内蒙古	21 796.77	农地	1.50	0.00	0.00	0.00
		320.46	草地	0.76	0.01	0.01	0.02
坚果类	新疆	1 044.91	林地	2.36	0.07	0.01	0.09
水果	海南、河北	16 757.19	林地	0.74	0.00	0.00	0.00
其他合计					0.36	0.14	0.49
总计					20.53	8.94	29.47

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注：（1）表中坚果类平均产量以核桃的平均产量代替;（2）出栏肉牛、出栏肉羊、原奶分农地、草地2组数据。

3 结果与分析

3.1 北京市餐饮食物浪费量的构成

北京市餐饮食物浪费总量为39.97万t/a。其中城镇居民在外就餐食物浪费总量约为27.82万t/a,外来旅游人口就餐食物浪费量约为12.15万t/a。
从食材组成上看,蔬菜类浪费量最高,约占浪费总量的43.03%,其次为肉类和主食类,分别占食物浪费总量的20.54%和16.61%（表2）。蔬菜类中,浪费量最多的是茄果类、叶菜类和葱蒜类,分别占蔬菜浪费量的15.47%、14.88%和13.66%。肉类中,猪肉的浪费量最大,其次为禽肉,牛羊肉等,分别占肉类浪费量的42.63%、33.62%、17.78%。主食浪费量最高的为面食;其次是米饭,分别占主食浪费量的44.12%、36.60%;其他类的主食共占19.28%。
Table 2
表 2
表 2北京市餐饮食物浪费量的构成
Table 2The proportion of catering food waste in Beijing

食物类型		浪费量/万t	比例/%		食物类型	浪费量/万t	比例/%
蔬菜	茄果类	2.66	6.65		羊肉	0.78	1.95
	叶菜类	2.56	6.40		牛肉	0.68	1.70
	葱蒜类	2.35	5.88		其他肉类	0.49	1.23
	白菜类	1.76	4.40	合计		8.21	20.54
	薯芋类	1.64	4.10	主食类	面粉	2.93	7.33
	瓜类	1.41	3.53		大米	2.43	6.08
	食用菌类	1.13	2.83		其他谷物	1.28	3.20
	根菜类	1.07	2.68	合计		6.64	16.61
	甘蓝类	0.77	1.93	其他	蛋类	0.73	1.83
	豆类	0.71	1.78		奶类	0.02	0.05
	芥菜类	0.39	0.98		坚果	0.07	0.18
	水生类	0.39	0.98		水果	0.04	0.10
	多年生类	0.36	0.90	合计		0.86	2.15
合计		17.20	43.03	大豆及豆制品		2.87	7.18
肉类	猪肉	3.50	8.76	水产品		4.19	10.48
	禽肉	2.76	6.91	总计		39.97	100.00

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3.2 北京市餐饮食物浪费生态足迹总体情况

北京市餐饮业食物浪费的生态足迹反映了北京市居民日常在外就餐及外来旅游人口就餐食物浪费的土地代价。北京市餐饮业食物浪费的生态足迹高达29.47万nhm²,即29.47万nhm²的土地被白白浪费掉,为北京食物消耗生态足迹的10.02%^[14],约是北京市面积的0.18倍。其中北京市城镇居民餐饮业食物浪费的生态足迹为20.53万nhm²,占北京市餐饮业食物浪费总生态足迹的69.66%;旅游人口餐饮业食物浪费的生态足迹为8.94万nhm²,占北京市餐饮业食物浪费总生态足迹的30.34%（表1）。

3.3 北京市餐饮业食物浪费生态足迹的构成

北京市餐饮业食物浪费生态足迹最主要的部分来自肉类,达到24.93万nhm²,占食物浪费总生态足迹的84.60%（表1）。肉类浪费中生态足迹最大的是羊肉15.99万nhm²,占肉类浪费生态足迹的64.11%,其次是牛肉3.80万nhm²,占肉类浪费生态足迹的15.24%,猪肉、禽肉和其他肉类分别占肉类浪费生态足迹的12.16%、6.78%、1.70%。主食浪费占食物浪费生态足迹的第二位,达2.08万nhm²,占食物浪费生态足迹的7.05%。粮食浪费中,生态足迹最大的是面粉,占粮食类浪费生态足迹的52.55%,其次是大米,占粮食类浪费生态足迹的32.92%。豆及豆制品浪费的生态足迹为食物浪费生态足迹的第三位,为1.12万nhm²,占食物浪费生态足迹的4.00%。
按照土地类型,北京市餐饮业食物浪费的生态足迹可分为农地、草地、林业和水域。其中,最主要的部分来自草地的浪费,达到19.51万nhm²,占总浪费生态足迹的66.25%;其次是来自农地的浪费,为9.60万nhm²,占总浪费生态足迹的32.61%;水域和林地的浪费加起来不足2%。

3.4 食物浪费生态足迹对比分析

从食物浪费项目的生物生产性土地类型的归属看,不同研究对某些科目的划分也存在差别。浪费项目选择土地归属不同直接影响生产力选择标准,这对生态足迹的计算结果影响很大。本文根据中国牲畜口粮的特点^[30],将猪肉、禽肉和禽蛋的土地归属划分到农地,而将牛肉的86%、羊肉的57%以及牛奶的72%的土地属性归属到农地,其余部分划分到草地。如果在计算牛肉、羊肉和奶制品这三类畜牧产品时,将其土地归属划分为草地,都以草地的平均生产量计算^[31,32],则北京市餐饮业食物浪费的生态足迹为72.56万nhm²,是原有计算结果的2.5倍;若将猪牛羊肉和奶制品都以草地的平均产量计算^[26],则北京市餐饮业食物浪费的生态足迹为127.71万nhm²,是原有计算结果的4.3倍。
在土地归属划分相同的情况下,均衡因子的不同选择对生态足迹的计算结果影响显著。按照本文给出的研究方法,分别以全球、全国和北京的平均产量和均衡因子（表3）对北京市餐饮业食物浪费的生态足迹进行计算,所得到的结果如表3。按照全球、全国和北京市不同平均产量（表4）和均衡因子（表3）计算得到的生态足迹分别为67.68万ghm²（全球公顷）、28.35万nhm²（全国公顷）和15.27万bhm²（北京公顷）,分别是原有计算结果的2.30倍、0.96倍和0.52倍。即,北京市餐饮业食物浪费的土地代价,若按照全球的土地生产力供应,所产生的土地代价最大,若按照北京市土地生产力供应,所产生的土地代价最低。
从土地生产力角度出发,北京市畜牧业和渔业相对于全国和全球平均水平具有一定的优势,如北京牛肉产量为12 811.21kg/hm²农地、121.91kg/hm²草地,而全球牛肉产量则为10 729.87kg/hm²农地、39.93kg/hm²草地,全国牛肉产量为11 737.03kg/hm²农地、40.68kg/hm²草地。
Table 3
表3
表3均衡因子和对应的食物浪费占用生态足迹对比
Table 3Comparison of equivalence factors and counterpart ecological footprint of food consumption

项目	全球	国家	北京
农地均衡因子	2.21	1.74	1.07
草地均衡因子	0.49	0.44	0.63
林地均衡因子	1.34	1.41	0.65
水域均衡因子	0.36	0.35	0.51
总生态足迹	67.68万ghm2	28.35万nhm2	15.27万bhm2

注：全球数据来自文献[33],国家数据来自文献[34]。
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Table 4
表4
表4餐饮食物浪费项目不同尺度的平均产量
Table 4Different average product of agricultural products （kg/hm²）

项目	土地 类型	全球的 平均产量	中国的 平均产量	北京的 平均产量
稻谷	农地	4 485.88	6 717.27	6 842.11
小麦	农地	3 268.30	5 055.57	5 171.18
其他粮食	农地	3 851.31	5 894.21	6 191.01
大豆	农地	2 474.63	1 729.54	1 832.99
蔬菜	农地	19 502.17	35 174.14	43 055.82
出栏生猪	农地	2 386.57	3 063.18	3 083.72
出栏肉牛	农地	10 729.87	11 737.03	12 811.21
	草地	39.93	40.68	121.91
出栏肉羊	农地	14 798.46	16 187.52	17 669.01
	草地	8.30	24.66	70.77
出栏禽类	农地	3 904.93	3 867.57	4 194.91
其他牲畜	农地	3 465.38	3 465.38	3 484.07
水产品	水域	1 475.08	14 454.55	14 454.55
鲜蛋	农地	3 263.14	3 569.44	3 896.12
原奶	农地	20 138.04	22 028.31	24 044.35
	草地	444.51	213.38	3 654.96
坚果类	林地	2 322.66	1 132.74	1 024.67
水果	林地	14 026.70	16 978.21	15 308.08

注：全球平均产量数据来自文献[35],其中,水产品和坚果类的全球平均产量引自参考文献[36];中国及北京的平均产量数据来自文献[27],其中,坚果类的平均产量来自中国林业数据库文献[37]。
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4 结论与讨论

4.1 主要结论

（1）北京市餐饮食物浪费总量为39.97万t/a,其所占用的生态足迹高达29.47万nhm²,相当于29.47万nhm²土地被白白浪费掉,约是北京面积的1/5。从浪费的种类来看,肉类浪费所占用的生态足迹最大,仅这一项所占比例就超过85%。一方面由于人们的生活水平大幅度提高,肉类消费的数量和在食物中的比例都有所增加^[38,39];另一方面是因为生产单位质量的肉类所要的生态足迹要比其他的食物大。此外,北京市肉类消费所需的土地资源主要来自内蒙古和河南,而内蒙古的生产力较低,反映在北京市肉类生态足迹所占的比例就高。
（2）食物浪费生态足迹对比研究表明,北京市的畜牧业和渔业相对于全国和全球平均水平具有一定的优势,因为草地全球平均的均衡因子为0.49,全国平均水平是0.44,而北京市为0.63;水域的全球平均的均衡因子为0.36,全国平均水平是0.35,而北京市为0.51。这可能与北京市循环农业技术水平较高有关^[26]。仅从这一点看,北京市适宜多发展畜牧业和渔业,而农林产品可以考虑从外地输入。
（3）北京市维持人民生活的食物绝大部分依赖外地输入,因此,北京市餐饮食物浪费对北京市食物供应地的土地资源影响巨大。政府应该加强科学消费的舆论引导,在全社会营造“节约食物文明,浪费食物可耻”的氛围,建议均衡膳食,倡导绿色食物可持续消费生活方式以减少对自然资本的消耗。逐步将“食育”教育引入到中小学校中,在潜移默化中形成勤俭节约的意识。逐步建立健全促进资源节约的各项规章制度,包括法律与经济制度的完善,如可以适当提高食物的价格,只有食物的定价与其价值相当,消费者才能学会给予它应得的尊重,并杜绝浪费。

4.2 讨论

从研究方法看,本文充分考虑到中国牲畜草料的特点,并据此确定猪肉、禽肉和禽蛋足迹主要来自饲料中粮食,而牛肉、羊肉和牛奶足迹则来自草料和饲料中粮食,使计算结果更加贴近真实。在均衡因子选择方面,以全球公顷的均衡因子和国家公顷的均衡因子计算结果差异显著。基于全球公顷的分析,更适合国家之间生态足迹比较,对于相对较小的区域之间的比较略显粗略。尤其是对于国土幅员辽阔的国家来说,各地的土地生产条件及土地利用模式都有很大区别,区域间的土地生产力差异较大。因此,本文基于国家公顷的生态足迹核算考虑更加贴近事实。此外,NPP是指绿色植物在单位面积、单位时间内积累的有机物数量,是从光合作用产生的有机质总量中扣除自氧呼吸后的剩余部分,它直接反映不同生态系统中植物群落在自然或人工环境条件下的真实生产能力。采用NPP计算食物来源地的均衡因子能更准确直观真实地反映各种土地类型的生产力差别,同时可以使得生态足迹的计算结果能够真实地反映人类对生态系统的直接占用。
由于建立核算账户时,项目选择的主观性以及生产力选择标准、各关键参数、生物多样性保护用地采用与否等方面的不确定性,造成了不同研究者对同一地区生态足迹的研究结果可能相差很大。如同样是计算北京市食物消费的生态足迹,其结果可以相差10倍^[15,26]。这严重削弱了生态足迹研究结果的科学性和可比性,亟需建立一个统一的、广为接纳的标准方法框架,以推动生态足迹方法的研究和应用。
食物浪费虽然表面上属于社会现象,但其科学问题在于生产那些浪费的食物付出了多大的无谓的资源消耗和环境代价。这些食物被浪费的关键环节、驱动力和影响因素是什么。这些餐桌上浪费的食物被怎样处理了、去了哪里,对城市环境和人类健康有什么影响。不同食物消费模式的资源环境效应有多大差别,以及研究食物浪费及其资源环境效应的方法论等等,这些都是今后的研究方向。
The authors have declared that no competing interests exist.

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