0 引言
【研究意义】培根（bacon）是将畜肉或禽肉进行去骨（或不去骨）、注射（或不注射）、腌制、滚揉（或不滚揉）、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制成的西式肉制品,其肥瘦均匀,风味独特,深受人们的喜爱。培根生产工艺比较复杂,木屑烟熏又会产生较多的3,4-苯并芘等致癌物质,由植物提纯精制而成的烟熏液则几乎不含有致癌物质。使用烟熏液代替传统的木屑烟熏,不仅能够降低培根中多环芳烃类致癌物质的含量,而且便于进行现代工业自动化的生产,提高培根的生产效率。【前人研究进展】风味是肉制品的重要食用品质之一,由气味和滋味两部分组成。大量研究资料表明,气味是挥发性风味物质相互作用的最终结果,而气味的大小不仅与风味物质的种类、含量和人的感觉阈值有关,同时还与基质密切相关,滋味亦然。目前,对食品的风味分析大多采用气相色谱-质谱联用法（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）[1]和感官评价法。气质联用法的检测周期很长,成本又较高,测试结果也不能代表样品的整体气味,感官评价法会因个人喜好的偏差带来误差。目前以风味为导向和评价指标对生产工艺进行优化未见报道,主要原因其一是评价指标难以确定,风味为综合性描述,而非单一性描述,与传统的单一或几个指标的综合评价方法不同,挥发性风味成分、含量以及物质对整体风味的影响不能仅仅用几个指标进行评价;其二是评判优劣不易把握,即风味的好坏难于界定;其三是受客观评价手段的限制,即检测仪器的限制。由气敏传感器阵列、信号处理系统和模式识别系统3部分组成的电子鼻,能够模拟人的鼻子,将“闻到”目标物的气息从不同的气味测到不同的信号,再与数据库中的信号进行对比分析,从而进行判断和识别[2-3]。相较于人的嗅觉,电子鼻的测定结果更加客观。目前,电子鼻主要应用于鸡肉[4]、猪肉、羊肉[5]等肉制品品质的检测和区分[6-8],也有少量用于香精香料的检测[9-10]。电子舌能够模拟人的舌头,“品尝到”目标物的滋味信息,经过软件分析处理,最终用来反映检测对象之间的整体特征差异[11]。电子舌有安全、快速、无疲劳的优点,可以代替感官评定人员对食品滋味进行评定,主要用于肉品的新鲜度和纯度鉴定[12-13]、对肉制品添加成分的定量分析[14]、肉品种类和部位的区分[15-16]、肉品卫生的监测[17]。食品的感官品质一般包括外观、气味、滋味和质构等方面,在描述中这些属性难以划分具体界限,具有一定的模糊性[18]。模糊数学可以将这些属性定量化,并进行数学描述,从而减少人的主观性影响,可以比较全面地反映食品感官品质的信息[19-20]。模糊数学感官评价法综合考虑了各种因素对整体效果的综合贡献,能够对食品的品质作出客观、准确评价。潘志民等[21]用模糊数学感官评价法优化了培根的加工工艺;LEE等[22]将模糊评价应用于香肠的感官评价。【本研究切入点】目前为止,虽已有关于培根工艺优化的相关报道,但往往局限于通过单一的感官评价来对培根进行工艺优化。利用电子鼻和电子舌对培根的风味分析未见报道,在整体风味上对生产工艺的优化也鲜有报道。【拟解决的关键问题】本研究以前期的预试验和优化的电子鼻、电子舌最佳检测条件为基础,对添加烟熏液制作的培根样品进行主成分分析（principle component analysis,PCA）,结合模糊数学感观评价法,选出与传统木屑烟熏风味最接近的烟熏液,来代替传统的木屑烟熏工艺,使培根生产更加简洁高效。同时探寻利用电子鼻和电子舌在整体风味上优化生产工艺的可行性,以期能够简便、快捷、准确的优化生产工艺。1 材料与方法
试验于2015年9月至2016年2月在南京市雨润公司肉制品国家重点实验室进行。1.1 试验材料与试剂
猪颈背肌肉,雨润公司;木屑（果木混合）;烟熏液MH-SO152,广州名花香料有限公司;烟熏液SY-SO968,广州名花香料有限公司;金牛山Ⅱ号烟熏液,济南市历城区金牛山食品香料厂;腌制液,雨润配方。1.2 试验仪器与设备
ME204E-02型电子天平（凯特勒托利多公司）;SP-01P型真空泵（天津奥特赛恩斯公司）,GR21GIII型离心机（中国天美科学仪器有限公司）,ETS-D5型磁力搅拌器（广州仪科实验室技术有限公司）,FOX 4000电子鼻系统（法国 Alpha M.O.S.公司）,Alpha Astree型电子舌系统（法国 Alpha M.O.S.公司）。1.3 试验方法
1.3.1 培根的生产工艺1.3.1.1 传统生产工艺 以猪颈背肌肉为原料,将其分割为250 g的块状,注射腌制液,注射率为40%,然后间歇真空滚揉8 h（工作15 min、间歇15 min）,出机后放在0—4℃的库中静腌12 h,将静置好的原料肉通过灌装机灌装后进行压模,炉温72℃蒸煮2 h,脱模后在65℃炉温下干燥60 min,然后在65℃炉温条件下烟熏30 min,冷却后速冻切片即可。
1.3.1.2 改进后生产工艺 以猪颈背肌肉为原料,将其分割为250 g的块状,注射腌制液和烟熏液,烟熏液添加情况如表1所示。注射率为40%,然后间歇真空滚揉8 h（工作15 min、间歇15 min）,出机后放在0—4℃的库中静腌12 h,将静置好的原料肉通过灌装机灌装后进行压模,炉温72℃蒸煮2 h,脱模后在65℃炉温下干燥60 min,冷却后速冻切片即可。
Table 1
表1
表1样品的烟熏液添加情况
Table 1Information of smoking liquid added in different samples
| 样品编号 Sample No. | 烟熏液品牌 Smoking miquid brands | 烟熏液型号 Smoking liquid models | 烟熏液添加量 Smoking liquid concentrations |
|---|---|---|---|
| 1 | 无 None | 无 None | 无 None |
| 2 | 广州名花Guangzhou Minghua | MH-SO152 | 1‰ |
| 3 | 广州名花Guangzhou Minghua | MH-SO152 | 2‰ |
| 4 | 广州名花Guangzhou Minghua | MH-SO152 | 3‰ |
| 5 | 广州名花Guangzhou Minghua | SY-SO968 | 1‰ |
| 6 | 广州名花Guangzhou Minghua | SY-SO968 | 2‰ |
| 7 | 广州名花Guangzhou Minghua | SY-SO968 | 3‰ |
| 8 | 金牛山Jinniushan | Ⅱ号 | 1‰ |
| 9 | 金牛山Jinniushan | Ⅱ号 | 2‰ |
| 10 | 金牛山Jinniushan | Ⅱ号 | 3‰ |
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1.3.2 样品前处理方法 将1—10号样品进行油煎,煎制温度200℃,煎制时间1 min[23]。电子鼻：将油煎后的样品用绞肉机绞碎,精确称取2.50 g培根肉糜,放入10 mL的电子鼻专用顶空瓶中待测,每个样品做5组平行试验。电子舌：将油煎后的样品用绞肉机绞碎,精确称取10.00 g培根肉糜,放入150 mL烧杯中,倒入120 mL浸提液（去离子水）,使用电磁搅拌浸提20 min,然后冷冻离心5 min（4℃,8 000 r/min）,将上清液用双层中速定量滤纸抽滤,滤液倒入150 mL电子舌专用烧杯中待测,每个样品做5组平行试验。感官评价：将油煎后的每个样品都等分为10份,挑选10名食品专业学生进行感官评价。
1.3.3 电子鼻检测方法 电子鼻检测器经过校准后,将前处理好的样品按顺序放入电子鼻样品托盘中进行检测分析。设定已经优化好的电子鼻分析参数：进样量500 µL;顶空加热温度65℃;顶空加热时间180 s;延滞采集时间600 s,数据采集时间120 s;采集周期1.0 s;载气为高纯空气,流速150 mL·min-1,顶空注射体积500 µL,注射速度500 µL·s-1,注射总体积2.5 mL。
1.3.4 电子舌检测方法 电子舌传感器经过活化校准后,将前处理好的样品按顺序放入电子舌样品托盘中进行检测分析。设定电子舌分析参数：数据采集时间120 s,采集周期1.0 s,采集延迟0 s,搅拌速率1 r·s-1。
1.3.5 感官评价方法 挑选10名（5男5女）经过专门感官培训的食品专业学生组成评定小组,对培根的色泽、质地、气味、滋味和回味5个因素进行感官评价,从差、一般、好、很好4个等级进行评分（表2）。所有待评价样品统一进行评价,样品用统一容器盛装,随机进行取样。担任评价员的基本条件包括：身体健康、无任何感觉方面的缺陷;个人卫生条件良好、无明显个人气味;对感官分析具有浓厚的兴趣;不嗜烟酒,且在检测前1 h内不抽烟不吃东西,不使用任何有气味的化妆品;评价过程中禁止相互讨论,以10 min为时间间隔单位,评价完一个样品后以清水漱口[24]。
1.3.6 模糊数学模型的建立
1.3.6.1 因素集、评语集和加权集的建立 因素集是影响被评判对象的指标集合,本研究的因素为培根的色泽（U1）、质地（U2）、气味（U3）、滋味（U4）、回味（U5）,如表2所示,从而得出培根的因素集U={U1,U2,U3,U4,U5}[21,25]。
Table 2
表2
表2培根感官评价标准
Table 2Standards of bacon sensory evaluation
| 等级 Grade | 色泽 Colour | 质地 Texture | 气味 Odour | 滋味 Taste | 回味 Aftertaste |
|---|---|---|---|---|---|
| 很好（9—10分）Excellent | 切面有光泽,呈鲜红或玫瑰红,脂肪白色 Glossy profile, scarlet or rosy muscle, white fat | 组织致密,弹性好,硬实 感好 Tight, elastic, hard | 有培根特有的芳香,香气浓郁 Heavy unique bacon aroma | 滋味鲜美,芳香,咸淡适中 Delicious and aromatic, medium salt | 回味悠长 Long |
| 好（6—8分） Good | 切面有光泽,肌肉灰红色,脂肪略有黄色 Glossy profile, dark red muscle, yellowish fat | 紧密,硬实 Tight, hard | 香气好 Good aroma | 滋味一般,芳香,咸淡适中 Ordinary and aromatic, medium salt | 回味好 Good |
| 一般（3—5分）Ordinary | 切面光泽不亮,肌肉暗红色,脂肪发黄 Grey profile, dark red muscle, yellow fat | 较紧密,较硬实,弹性一般 Less tight, less hard, less elastic | 有香气,但较淡 Light aroma | 滋味一般 Ordinary | 略有回味 Slight |
| 差（0—2分） Poor | 切面光泽暗淡,肌肉暗灰色,脂肪发黄 Dark profile, grey muscle, yellow fat | 较疏松 Loose | 无香气 No aroma | 滋味一般,略有酸味 Ordinary but slightly sour | 无回味 None |
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评语集是参评者对评价指标反馈信息的集合,确定评语集即是确定需要评价的等级。评价小组讨论得出,培根的评价等级为很好（V1）、好（V2）、一般（V3）、差（V4）,从而得出培根的评语集V={V1,V2,V3,V4}。以10分制来打分,得分>8分为很好,得分6—8分为好,得分3—5分为一般,得分<3分为差[26]。试验中很好、好、一般、差4个等级分别对应其中间分值9、7、4、1这4个分值,即评价等级集K={k1,k2,k3,k4}={9,7,4,1}。
Table 3
表3
表3培根各因素重要性程度分析
Table 3Importance degree analysis of each factor of bacon
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 平均值 Average | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 色泽 Colour | 0 | 0.2 | 0.1 | 0.2 | 0.2 | 0.3 | 0.2 | 0.3 | 0.3 | 0.1 | 0.2 | 0．2 | 0.1 | 0.3 | 0.2 | 0.2 | 0.3 | 0.2 | 0.2 | 0.2 | 0.2 |
| 质地 Texture | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.2 | 0 | 0.1 | 0.1 | 0 | 0.2 | 0.1 | 0 | 0.2 | 0 | 0.1 | 0.2 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
| 气味 Odour | 0.4 | 0.3 | 0.4 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.2 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.4 | 0.2 | 0.4 | 0.4 | 0.2 | 0.3 | 0.3 | 0.2 | 0.2 | 0.3 | 0.3 |
| 滋味 Taste | 0.4 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.2 | 0.3 | 0.3 | 0.4 | 0.3 | 0.2 | 0.3 | 0.3 | 0.2 | 0.3 | 0.3 | 0.3 | 0.4 | 0.3 | 0.3 |
| 回味Aftertaste | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0 | 0.2 | 0.1 | 0 | 0.1 | 0.1 | 0.2 | 0.1 | 0 | 0.2 | 0.2 | 0 | 0.1 | 0.1 | 0.1 | 0.1 |
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权重集就是评语集合中各指标在总体感官品质中所占比重的集合,每一个评语集对应一个权重系数。根据各项指标对培根感官质量影响程度的不同,使用数学方法确定各项指标的权重量,权重量组成权重域,也就是模糊向量,用X表示。影响培根感官品质的因素主要是色泽、质地、气味、滋味和回味5个指标。采用用户调查法来确定权重,请20位消费者对培根的色泽、质地、气味、滋味和回味各因素在所有因素中所占重要性程度的比率进行分析评价,结果如表3所示。得出色泽的权重为0.2,质地的权重为0.1,气味的权重为0.3,滋味的权重为0.3,回味的权重为0.1,从而得出培根的权重集为X={0.2,0.1,0.3,0.3,0.1}。
1.3.6.2 模糊矩阵的确立和模糊转换 先对10名评价员的感官评价的各指标分数进行统计,然后将不同等级的票数除以10得到模糊关系矩阵R。对培根的感官评价结果进行处理,将质量因素权重集X与模糊关系矩阵R合成,得到模糊关系评价集Y=X×R,从而得出第i个培根样品的评价结果为Yi=X×Ri（i为1—10）[21]。最后引进综合评分矩阵T,对模糊关系评价集Y进行处理,根据感官评价的特殊性,评价等级集K={9,7,4,1},得到培根样品的模糊综合评价总分T=Y×K。
1.4 统计分析方法
利用电子鼻和电子舌自身携带的alphasoft软件,对培根样品采集的数据进行主成分分析（PCA）,以数据聚集程度和区别指数为依据对培根样品进行定性判别。模糊数学感官评定的结果采用Excel 2010进行处理。2 结果
2.1 不同培根样品电子鼻分析结果
利用电子鼻自带的分析软件对获得的培根样品信号数据进行主成分分析,以主成分1为横坐标、主成分2为纵坐标,建立前两个主成分的二维图,如图1所示。从图1中可以得到主成分1的贡献率为98.258%,主成分2的贡献率为1.502%,主成分1和2的累积贡献率为99.760%,大于85%,说明主成分1和主成分2已经包含了很大的信息量,能够反映样品的整体信息。图1中主成分1的方差贡献率远远大于主成分2的方差贡献率,表明样品间在横坐标上的距离越大,其差异也越大;而样品间在纵坐标上的距离即使很大,由于主成分2的方差贡献率相对较小,其实际差异也不会很大。从图1可以看出,4号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较远,说明在气味上4号样品与1号样品差别明显。5号、7号、9号、10号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,说明在气味上它们与1号样品比较接近。6号样品的分布区域与1号样品的分布区域大部分重叠,说明在气味上6号样品与1号样品基本一致。
显示原图|下载原图ZIP|生成PPT图1不同培根样品的主成分分析图
-->Fig. 1PCA of different bacon samples
-->
2.2 不同培根样品电子舌分析结果
利用电子舌自带的分析软件对获得的10个培根样品信号数据进行主成分分析,以主成分1为横坐标、主成分2为纵坐标,建立前两个主成分的二维图,如图2所示。从图2可以得出主成分1的贡献率为69.331%,主成分2的贡献率为19.572%,主成分1和2的累积贡献率为88.903%,大于85%,说明主成分1和主成分2已经包含了很大的信息量,能够反映样品的整体信息。从图2中纵坐标可以看出,所有样品的分布区域和1号样品的分布区域分离较近。从图2中横坐标可以看出2号、3号、4号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较远,说明在滋味上它们与1号样品差别明显。8号、9号、10号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离较近,说明在滋味上它们与1号样品比较接近。5号、6号、7号样品的分布区域与1号样品的分布区域分离最近,说明在滋味上它们与1号样品最接近。
显示原图|下载原图ZIP|生成PPT图2不同培根样品的主成分分析图
-->Fig. 2PCA of different bacon samples
-->
2.3 不同培根样品的模糊感官评价结果
评价员在专门试验条件下对10个培根样品的5项指标进行评价,将评价结果收集汇总后进行统计分析,得出培根感官评价指标票数统计,见表4所示。Table 4
表4
表4培根感官评价指标票数统计
Table 4Sensory evaluation tally of different bacon samples
| 样品编号 Sample No. | 色泽20% Colour 20% | 质地10% Texture 10% | 气味30% Odour 30% | 滋味30% Taste 30% | 回味10% Aftertaste 10% | |||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| V1 | V2 | V3 | V4 | V1 | V2 | V3 | V4 | V1 | V2 | V3 | V4 | V1 | V2 | V3 | V4 | V1 | V2 | V3 | V4 | |
| 1 | 7 | 2 | 1 | 0 | 7 | 1 | 2 | 0 | 9 | 1 | 0 | 0 | 8 | 1 | 1 | 0 | 8 | 1 | 1 | 0 |
| 2 | 6 | 1 | 2 | 1 | 7 | 2 | 1 | 0 | 5 | 1 | 3 | 1 | 1 | 3 | 3 | 3 | 5 | 3 | 1 | 1 |
| 3 | 7 | 1 | 1 | 1 | 7 | 2 | 1 | 0 | 3 | 2 | 3 | 2 | 0 | 2 | 3 | 5 | 6 | 3 | 0 | 1 |
| 4 | 7 | 0 | 2 | 1 | 8 | 1 | 1 | 0 | 2 | 2 | 3 | 3 | 0 | 1 | 3 | 6 | 6 | 2 | 1 | 1 |
| 5 | 7 | 2 | 1 | 0 | 7 | 1 | 2 | 0 | 5 | 1 | 2 | 2 | 6 | 2 | 1 | 1 | 4 | 3 | 1 | 2 |
| 6 | 7 | 2 | 0 | 1 | 7 | 1 | 2 | 0 | 8 | 1 | 1 | 0 | 9 | 1 | 0 | 0 | 7 | 1 | 2 | 0 |
| 7 | 7 | 1 | 2 | 0 | 7 | 2 | 1 | 0 | 8 | 1 | 1 | 0 | 8 | 1 | 1 | 0 | 7 | 2 | 1 | 0 |
| 8 | 7 | 1 | 1 | 1 | 7 | 2 | 1 | 0 | 5 | 2 | 2 | 1 | 5 | 2 | 1 | 2 | 4 | 1 | 3 | 2 |
| 9 | 7 | 2 | 0 | 1 | 8 | 1 | 1 | 0 | 6 | 1 | 2 | 1 | 5 | 3 | 1 | 1 | 5 | 3 | 1 | 1 |
| 10 | 7 | 1 | 1 | 1 | 8 | 1 | 1 | 0 | 7 | 2 | 1 | 0 | 8 | 1 | 1 | 0 | 7 | 1 | 2 | 0 |
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由表4可知,以1号培根样品的色泽为例,7人评9—10分,2人评6—8分,1人评3—5分,0人评0—2分,则得到U1={0.7,0.2,0.1,0},同理可得到U2={0.7,0.1,0.2,0},U3={0.9,0.1,0,0},U4={0.8,0.1,0.1,0},U5={0.8,0.1,0.1,0}。将计算得出的
U1、U2、U3、U4、U5 5个单因素模糊矩阵的评价结果写成一个矩阵,即：
已知培根5个指标的权重向量为X={0.2,0.1,0.3,0.3,0.1},按照标准的模糊综合评判数学模型原理,用取大取小算法,会给评定结果带来误差,用普通矩阵乘法代替取大取小算法并按照综合评分公式计算综合评分就可以避免这种误差的产生。用矩阵乘法计算样品对各类的综合隶属度,根据公式Y=X×R,得到第一个培根样品的评价结果：
Y1=X×R1=丨0.2,0.1,0.3,0.3,0.1丨×
同理可得Y2={0.42,0.19,0.24,0.15},Y3={0.36,0.19,0.21,0.24},Y4={0.34,0.12,0.24,0.3},Y5={0.58,0.17,0.14,0.11},Y6={0.79,0.12,0.09,0},Y7={0.76,0.12,0.12,0},Y8={0.55,0.17,0.15,0.13},Y9={0.6,0.2,0.11,0.02},Y10={0.71,0.16,0.11,0.2}。
模糊综合评价总分T=Y×K,由第1个样品的Y1={0.8,0.12,0.08,0},和评价等级集K={9,7,4,1},经计算得出：第1个培根样品的综合评分：
T1=丨0.8,0.12,0.08,0丨×
同理可得,T2=6.16,T3=5.65,T4=5.16,T5=7.08,T6=8.31,T7=8.16,T8=6.87,T9=7.33,T10=8.03。
培根模糊数学感官评价的综合得分和评价等级见表5,样品的综合得分越高说明其感官评价越好,样品的综合得分越低说明其感官评价越差。由表5可知,4号样品模糊数学感官评价的综合得分最低,为5.16,评价等级为一般,烟熏风味描述为烟熏味太重,口感很差。其次是2号和3号样品,分别是6.16、5.65,烟熏风味描述分别为烟熏味略重和烟熏味重,口感不好。5号和8号样品的综合得分比较接近,烟熏风味描述都为烟熏味较淡。1、6、7和10号样品的综合得分比较接近,分值都大于8,评价等级为很好,烟熏风味描述都为烟熏味浓郁,口感好。其中,6号样品与1号样品的模糊数学感官评价的综合得分最接近,仅相差0.05,说明6号样品的风味与1号样品的风味最接近。
Table 5
表5
表5培根模糊数学感官评价的综合得分和烟熏风味描述
Table 5Bacon fuzzy mathematics sensory evaluation comprehensive scores and smoking flavor description
| 样品编号 Sample No. | 模糊数学感官评价综合得分 Fuzzy mathematics sensory evaluation comprehensive scores | 评价等级 Evaluation grade | 烟熏风味描述 Smoking flavor description |
|---|---|---|---|
| 1 | 8.36 | 很好 Excellent | 烟熏味浓郁,口感好 Heavy smoking flavor, good taste |
| 2 | 6.16 | 好 Good | 烟熏味略重 Slightly over smoked |
| 3 | 5.65 | 好 Good | 烟熏味重,口感不好 Over smoked, poor taste |
| 4 | 5.16 | 一般 Ordinary | 烟熏味太重,口感很差 Over smoked, bad taste |
| 5 | 7.08 | 好 Good | 烟熏味较淡 Light smoking flavor |
| 6 | 8.31 | 很好 Excellent | 烟熏味浓郁,口感好 Heavy smoking flavor, good taste |
| 7 | 8.16 | 很好 Excellent | 烟熏味浓郁,口感好 Heavy smoking flavor, good taste |
| 8 | 6.87 | 好 Good | 烟熏味较淡 Light smoking flavor |
| 9 | 7.33 | 好 Good | 烟熏味略淡 Light smoking flavor |
| 10 | 8.03 | 很好 Excellent | 烟熏味浓郁,口感好 Heavy smoking flavor, good taste |
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3 讨论
目前对食品风味分析大部分采用GC-MS的方法,虽然可以详细分析出样品中大部分风味物质的种类和含量,然后根据阈值等确定主要的风味物质,但是无法从整体上对样品风味进行分析说明,很难得到样品的整体风味轮廓。电子鼻和电子舌法可以从整体上对样品进行风味分析,模拟出食品的整体风味轮廓。田怀香等[27]运用电子鼻采集鸡汤与添加不同物质的鸡肉香精的香气轮廓,通过主成分分析（PCA）、统计质量控制分析（SQC）等多元统计方法进行数据分析,得出基本配方中添加小麦蛋白和大蒜粉的鸡肉香精风味和原始鸡汤最为接近。黄业传等[28]运用电子鼻分析皮下脂肪和肌内脂肪对猪肉风味的作用,通过主成分分析（PCA）得出皮下脂肪的添加对猪肉整体风味的改变非常有限,肌内脂肪对猪肉风味的作用远大于皮下脂肪。本研究采用的方法与以上方法类似,运用电子鼻的主成分分析法对样品的整体气味进行分析。通过分析可以得出,6号样品的分布区域与参比样品（1号）的分布区域大部分重叠,说明在气味上6号样品与1号样品基本一致,即添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在气味上基本一致。韩剑众等[29]利用电子舌对鲈鱼、鳙鱼、鲫鱼3种淡水鱼和马鲇鱼、小黄鱼、鲳鱼3种海水鱼进行评价试验,结果表明鱼在不同时间点的品质特性可以用电子舌加以有效区分,据此可以较准确地表征鱼类新鲜度的变化;电子舌不仅可以有效区分淡水鱼和海水鱼,而且还可以辨识不同品种淡水鱼或海水鱼之间的差异。田晓静等[30]建立了羊肉纯度电子舌快速检测方法,采用主成分分析和典则判别分析,得出电子舌均能很好地区分混入不同比例鸡肉的羊肉糜样品,说明电子舌在羊肉掺入鸡肉的鉴别中具有可行性。本研究利用电子舌分析样品的原理与以上原理相一致,可以从整体滋味上对样品进行分析。通过电子舌分析可以得出,5号、6号、7号样品的分布区域与参比样品（1号）的分布区域分离最近,说明在滋味上它们与1号样品最接近,即添加广州名花SY-SO968烟熏液制作的培根与传统木屑烟熏的培根在滋味上最接近。感官评价中对指标进行评价的标准难以确定,会因个人喜好的偏差带来误差。模糊数学感官评价法综合考虑了各种因素对整体效果的综合贡献,能够对食品的品质作出客观、准确和科学的评价。潘志民等[21]通过选取色泽、质地、滋味和气味为评价指标,建立感官综合评分体系,应用模糊数学感官评价法优化培根的配方,获得培根的最佳加工工艺条件。胡璇等[31]选择3种不同品牌的剁椒运用模糊综合评判方法进行感官质量评定,结果表明模糊综合评判方法在处理模糊程度高的感官综合评价问题时具有较高的准确性。本研究采用的方法与以上模糊数学感官评价方法类似。研究表明,6号样品与参比样品（1号）的模糊数学感官评价的综合得分最接近,仅相差0.05,说明在培根腌制液中添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液可以用来代替传统的木屑烟熏工艺。
使用广州名花香料有限公司SY-SO968烟熏液,在腌制时添加2‰的量制作的培根,电子鼻法显示与木屑烟熏培根在整体气味上基本一致;电子舌法显示与木屑烟熏培根在整体滋味上最接近;模糊数学感官评价法的综合得分与木屑烟熏培根的整体综合得分最接近,与电子鼻和电子舌法的分析结果基本一致。因此,在培根腌制液中添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液可以用来代替传统的木屑烟熏工艺,说明可以利用电子鼻和电子舌法对培根的烟熏工艺进行优化。电子鼻、电子舌法与模糊数学感官评价法都是从整体上对样品进行风味分析,三者的试验结果基本一致。
4 结论
在培根腌制液中添加2‰的广州名花SY-SO968烟熏液可以用来代替传统的木屑烟熏工艺,利用电子鼻和电子舌法可以对培根的烟熏工艺进行优化。模糊数学感官评价法与电子鼻和电子舌法的结果基本一致,验证了电子鼻和电子舌法优化培根烟熏工艺的可行性和准确性。因此,利用电子鼻和电子舌法从整体风味上对肉制品生产工艺进行简便、快捷、准确优化的设想是可行的。The authors have declared that no competing interests exist.
