主要思考题

1.         食品品质变化的主要因素有哪些？

2.         干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些？对干制过程有何影响？

3.         食品干制过程有哪三个阶段，各自有何特性？

4.         什么是冷冻干燥？冷冻干燥有何特点？

5.         试述食品在干制过程中的品质变化

6.         低温保藏食品的原理是什么？

7.         主要冷却方法有哪些？各自有何特点？

8.         简述食品冷却冷藏时可能发生的品质变化？

9.         什么是气调保藏？试述气调保藏的原理和方法。

10.     什么是速冻食品？冻结速率有何不同表示方法？       

11.     食品在冻结过程中的有何品质变化？

12.     食品辐射保藏特点是什么？

13.     什么是微胶囊技术？在食品中的应用如何？

14.     简述食品辐射杀菌的三种方法。

15.     什么是切角、切缺？为什么要有切角、切缺

16.     什么是罐头的二重卷边？二重卷边有何指标？

17.     什么是罐头排气？简述罐头排气目的和方法。

18.     什么是罐头食品的酸碱度？罐头食品是如何根据酸度分类的？

19.     试述影响罐藏食品杀菌效率的因素？

20.     什么是软罐头？软罐有何优点？软罐生产工艺有何区别于硬罐生产的特点？

21.     酒精试验为什么能检测牛奶新鲜度？pH能否准确反映奶的新鲜度？

22.     什么是均质？均质的原理和工艺作用？

23.     什么是速溶乳粉？如何生产速溶乳粉

24.     凝冻后冰淇淋体积为什么会增加？影响膨胀率的因素有哪些？

25.     如何控制和提高冰淇淋质量？

26.     试比较凝固型酸乳和搅拌型酸乳凝乳结构和工艺的不同点。

27.     什么是乳清析出现象，如何防止？

28.     什么是干酪？干酪成熟过程对干酪品质有什么作用？

29.     什么是面筋蛋白质、试述面筋蛋白质的工艺性能。

30.     试述糖在焙烤制品中的作用。

31.     试述酥性、韧性和苏打饼干面团调制方法的不同点及原因？

32.     简述面包生产中面团发酵原理。

33.     什么是面团调制？试述面团形成基本过程。

34.     比较一次发酵法、二次发酵法的工艺特点，结合工艺实验提出提高面包质量的措施。

35.     什么是水的硬度和碱度？有什么方法可以软化水？

36.     试述水的纯化技术电渗析、反渗透的原理，并比较的异同。

37.     什么是出汁率？果汁加工中如何提高出汁率？

38.     简述果胶酶在果汁生产中的主要作用。

39.     什么是巧克力的精炼？试述巧克力精炼基本原理和工艺作用？

40.     巧克力生产中为什么要使用乳化剂？

41.     巧克力物料为什么要调温？巧克力表面出现“花白”，试分析原因？

42.     试述超高温杀菌的原理、优点和超高温杀菌方法