第一篇：食品胶体化学第一章食品中的胶体现象和最新发展趋势（3学时） 主要讲授食品中的胶体现象以及其对食品加工和储藏的影响，食品胶体的最新研究状况发展趋势。第二章基本原理（6学时） 主要介绍胶体化学的基本理论知识。第三章蛋白质大分子与其在食品中的胶体学行为（3学时）简要介绍蛋白质的分子结构与其表面活性在食品中的作用。第四章蛋白质-多糖大分子的相互作用与其在食品中的胶体学行为（3学时） 介绍蛋白质-多糖大分子的吸引与排斥相互作用对食品流变学行为的影响。第五章食品中的多相乳化以及食品表面活性剂和微胶束（3学时） 油-水复合相体系的形成、稳定以及其在微胶囊包埋方面的应用；食品表面活性剂与微胶束形成和稳定。第二篇：蛋白质化学第一章　食品蛋白质研究进展（3学时）主要讲授当前全球在食物蛋白质方面的研究进展，要求学生了解蛋白质在食品、药品中新功能的开发及潜在的应用前景。第二章 蛋白质的组成与结构（3学时）要求学生掌握氨基酸的组成和性质，蛋白质的一级、二级、超二级、三级和四级结构和稳定蛋白质构象的作用力。第三章 蛋白质的分离、纯化和鉴定（3学时）要求学生掌握蛋白质分离纯化的一般程序，分离纯化技术的原理及其应用，蛋白质定量分析技术。第四章 蛋白质一级结构的测定（3学时）要求学生掌握蛋白质序列测定的基本战略和步骤，了解蛋白质水解、末端氨基酸测定、肽段序列测定等技术的选择和应用。第五章 蛋白质的改性修饰（3学时）要求学生了解蛋白质改性技术的特点及其对改善蛋白质性质的作用和在食品中的应用。第六章　食品蛋白质的功能特性（3学时）要求学生了解蛋白质功能特性的测定及其在食品中的应用。第三篇：油脂化学第一讲 脂肪酸概述（3学时）介绍油脂化学的主要教学内容，油脂工业的应用与发展。脂肪酸分类与命名，典型及常见的几种脂肪酸和它们的性质。要求学生掌握脂肪酸的分类与命名，每一种脂肪酸类别中的典型代表性脂肪酸及其性质。第二讲 脂肪酸与油脂的物理性质（3学时）介绍脂肪酸和油脂的物理性质。要求学生掌握熔点、折光指数、溶解度、吸收光谱、膨胀系数、同质多晶现象、沸点与蒸汽压力、介电常数。第三讲 脂肪酸与油脂的化学反应（6学时）介绍脂肪酸与油脂的各类化学反应。要求学生掌握水解与皂化、酯交换反应、氢化、卤化、氧化等化学反应。第四讲 油脂加工工艺学与油脂产品（3学时）介绍油脂的加工和精炼工艺，介绍典型的成品油脂。要求学生掌握油脂加工的基本生产技术知识和工艺要点。第五讲 功能性油脂（3学时）天然油脂中的功能性成分，油脂与健康。要求学生掌握脂肪替代物、油脂成分与现代疾病的关系。

(无)

平时作业与讨论成绩30%，期终报告70%。

• 1.陈宗淇 戴闽光 编. 胶体化学, 高等教育出版社, 1984年3月第1版.2.郑树亮等 编著. 应用胶体化学, 华东理工大学出版社, 1996年3月第1版.3.Eric Dickinson and D. J. McClements. Advances in Food Colloids, C.H.I.P.S.: 10777 Mazoch Road, Weimar, Texas 78962, U.S.A. 20004.Proteins in Food Processing Woodhead Publishing in Food Science and Technologyby Yada, Rickey YoshioPublication: Cambridge, Eng Woodhead Publishing, 2004.5.江志炜，沈蓓英，蛋白质加工技术，化学工业出版社，20026.R.M.Kamp，et al，蛋白质结构分析：制备，鉴定与微量测序，科学出版社，20007.阎隆飞，孙之荣，蛋白质分子结构，清华大学出版社，19988.Hui，Y.H.,裘爱泳，贝雷：油脂化学与工艺学，中国轻工业出版社，2000；9.陈洁，油脂化学，化学工业出版社，2004；10.萧安民，脂质化学与工艺学，中国轻工业出版社，1995