第一章　食品微生物（细菌、酵母菌、霉菌）的常见种类及其分布规律； 要求：了解食品中常见的微生物的种类。主要掌握微生物的形态结构、化学组成、生物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征，及其在食品中的分布。第二章 食品微生物生长的条件（食品的营养成分、水份、pH值、氧化还原电位、化学物质）；要求： 了解微生物的细胞化学组成；掌握微生物的营养要素、营养类型和对营养物质的吸收方式；了解微生物培养基的类型及配制的原则和方法。了解环境条件对微生物生长的影响。第三章 食品的贮藏、腐败与微生物的关系；要求： 了解微生物引起食品腐败变质的因素和条件；掌握不同类食品的微生物区系组成以及腐败菌的种类和特性。第四章 食品发酵与微生物要求： 主要介绍酒类发酵、食醋酿造、乳酸发酵制品、酱油及酱制品、豆及豆制品、面包制品等；了解利用微生物生产食品的主要途径。包括利用细菌、酵母、霉菌或混合菌生产食品的基本原理。第五章 食品传播的病原微生物简介要求：主要包括细菌、真菌、病毒、原生动物等病原微生物；掌握食品中微生物污染途径的控制措施以及引起食物中毒性病原菌的种类、特性。第六章微生物与食品安全和质量要求：介绍食品安全和质量的微生物指标以及食品安全的监测与控制体系。

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课堂讨论 50% 综述性论文 50%

• 食品微生物学；江汉湖；中国农业出版社，2002Microbiology (fifth edition). （影印版）；Lansing M. Prescott, John P. Harley, Donald A. Klein；高等教育出版社， 2002微生物学教程 ( 第二版 )；周德庆；北京：高等教育出版社， 2002现代工业微生物学；杨汝德；广州 : 华南理工大学出版社 , 2001(Brock) Biology of Microorganisms (10th ed.)； M. T. Madigan, J. M. Martinko, J. Parker. Prentice； Hall, Inc. 2003现代食品微生物学；James M. Jay 编著，徐岩等译；轻工业出版社， 2001微生物学；沈萍；高教出版社， 2000水产品安全性；林洪；北京：中国轻工业出版社， 2005海洋微生物及其代谢产物；林永成、周世宁；化学工业出版社， 2003Brock ' s Biology of Microorganism 9 th ed； Madigan M.T. et al； Prentice Hall, 1999.