0 引言
【研究意义】兰州拉面是中华面条的组成部分。随着消费地域和市场范围的扩大,兰州拉面在发展过程中遇到了原料、产品和制作过程标准化问题的挑战。分析认为,市场上拉面用小麦粉质量参差不齐,拉面师傅的手艺差异,以及拉面的感官评价方法不统一是导致问题的主要因素。拉面专用粉的适用性一般首先由拉面师傅依据自身的制作经验给出评价。感官评价是兰州拉面产品质量的主要评价方法,但其往往受感官评价人员组成及嗜好的影响,评价时容易出现主观偏差,且描述拉面感官特性方面的术语也不统一。因此,客观、合理的评价兰州拉面的制作过程和产品,对感官评价指标及权重做出有科学依据、操作合理的选择,对规范兰州拉面评价体系、确定兰州拉面专用粉质量标准具有重要指导意义。【前人研究进展】兰州拉面作为一种传统手工制品,加工工艺以及拉面师傅对面团质量的评价直接关系到产品质量。多数****在研究过程中仅对拉面产品做感官评价,以满足面粉市场和消费者的需求[1-11]。部分****根据拉面的制作流程,在进行拉面质量评价时,将和面、拉制、煮面等流程作为拉面感官评价的一部分,但指标内涵和赋值并不一致。穆培源[12-14]、林存亮[15]、桑伟[16-18]、王晓龙 [19]等均采用了拉面手感这一评价指标,即根据拉面是否容易拉开和有无弹性最高赋值15分。芦静[20-21]、聂莉[22]等采用“拉面感觉”这一评价指标同样评价拉面是否容易拉开和有无弹性。张新忠等[23]认为制作优质拉面的面团应该易拉开,不断裂,延伸性好。邬大江等[24-25]在兰州拉面评价中加入对和面、拉制、煮面等过程的评价。这些指标在定义上不够清晰,操作时具有一定局限性,且不能完全代表拉面制作的全部过程,也不能用作对拉面师傅技艺考核的指标。此外,国内****[1-11]对拉面产品进行感官评价主要依据《面条用小麦粉,SB/T 10137—1993》标准中的普通面条感官评价方法,该标准存在不完善之处,如色泽所设分值较低,黏性与弹性占总分的50%,比重较大[26]。部分****对拉面质量评价项目及方法进行了改进,构建了多个拉面质量评价方法体系。周显青等[27]对拉面风味最高赋值30分,其内涵为气味舒心,有麦香味;李志博[28]结合前人研究,建议将色泽赋值增加到20分,同时将韧性与黏性合并为黏弹性,赋值30分;李晓宇等[29]在评价时去掉黏性、食味,增加耐泡性,并对各项指标进行重新赋分,将煮熟面条浸泡于85℃水中检测面条是否变形、膨胀、黏牙;穆培源等[14]去除食味指标;穆培源等[12]将韧性与黏性合并为黏弹性,重新加入食味指标,提高光滑度的赋值;杨艳虹等[30]将拉面制作、煮面、食用等综合后构建了拉面质量评价方法,但品质评价中去除弹性等指标,保留了色泽、表观状态、适口性、硬度、光滑性、食味指标。【本研究切入点】现有拉面感官评价方法忽视了传统拉面为手工制作及制作主体为拉面师傅、不同师傅的操作技能存在差异等特点,而且评价项目、权重不尽合理,结果准确性低,导致拉面制作评价方法不完全一致。为分析拉面制作过程的差异,减少制作过程误差对产品感官评价的影响,对拉面产品有更科学、合理的评价,有必要对现有的感官评价方法做进一步的研究和分析,制定一套科学、合理的兰州拉面质量感官评价体系。【拟解决的关键问题】以8种商业小麦粉,以及两种质量差异较大的小麦粉按一定比例混合制备的预混粉为原料,聘请专业拉面师傅制面,由拉面师傅开展兰州拉面制作过程感官评价,专业感官评价小组评价拉面产品,分析、改进拉面制作过程和拉面产品感官评价方法,研究兰州拉面制作过程感官评价方法和拉面产品感官评价方法的准确性和精确性,为兰州拉面专用粉标准的制定及其产业化提供试验和技术依据。1 材料与方法
1.1 试验材料
小麦粉：8种小麦粉为市售商业面粉,包括拉面师傅推荐的拉面专用粉。小麦粉样品信息见表1。预混粉：根据感官评价结果,在8种面粉中选取两种质量差异较大的小麦粉,按比例配成预混粉（表2）。
商品拉面剂：甘肃力司食品科技有限公司生产,主要成分包括食用盐42%、食用碱55%、蓬草提取物3%。食盐：中盐北京市盐业公司生产。
Table 1
表1
表1试验用面粉样品质量性状和信息
Table 1Quality property and information of tested flours
| 编号 Number | 面粉种类 Flour variety | 生产企业 Manufacturer | 产地 Origin |
|---|---|---|---|
| 1# | 河套牌雪花粉 Hetao snow flour | 内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司 Inner Mongolia Hengfeng Food Industry (Group) Co., Ltd. | 内蒙古巴彦淖尔 Bayannaoer, Inner Mongolia |
| 2# | 五得利高筋特精粉 Wudeli special high-gluten flour | 五得利面粉集团有限公司 Wudeli Flour Group Copr., Ltd. | 山东德州 Dezhou, Shandong |
| 3# | 塞北雪雪花粉 Saibeixue snow flour | 宁夏塞北雪面粉有限公司 Ningxia Saibeixue Flour Ltd. | 宁夏银川 Yinchuan, Ningxia |
| 4# | 金沙河富强粉 Jinshahe strong flour | 河北金沙河面业集团 Hebei Jinshahe Noodle Group Copr., Ltd. | 河北邢台 Xingtai, Hebei |
| 5# | 金沙河上白粉 Jinshahe white flour | 河北金沙河面业集团 Hebei Jinshahe Noodle Group Copr., Ltd. | 河北邢台 Xingtai, Hebei |
| 6# | 金沙河高筋特一粉 Jinshahe high-gluten flour | 河北金沙河面业集团 Hebei Jinshahe Noodle Group Copr., Ltd. | 河北邢台 Xingtai, Hebei |
| 7# | 金沙河饺子粉 Jinshahe dumpling flour | 河北金沙河面业集团 Hebei Jinshahe Noodle Group Copr., Ltd. | 河北邢台 Xingtai, Hebei |
| 8# | 金沙河麦芯粉 Jinshahe wheat core flour | 河北金沙河面业集团 Hebei Jinshahe Noodle Group Copr., Ltd. | 河北邢台 Xingtai, Hebei |
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Table 2
表2
表2预混粉比例
Table 2The ratio of premixed wheat flours
| 样品编号 Sample number | 预混粉比例 The ratio of premixed wheat flours | |
|---|---|---|
| 河套牌雪花粉 The ratio of Hetao snow flour (%) | 金沙河上白粉 The ratio of Jinshahe white flour (%) | |
| 21# | 100 | 0 |
| 22# | 80 | 20 |
| 23# | 60 | 40 |
| 24# | 40 | 60 |
| 25# | 20 | 80 |
| 26# | 0 | 100 |
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1.2 拉面制作者
拉面师傅A,男,1981年生,甘肃省天水市人,从事拉面制作15年,16岁开始学习拉面,师从多位兰州拉面大师,性格沉稳,拉制动作娴熟,曾多次参加美食表演,任职于北京燕兰楼清真餐饮管理有限公司。拉面师傅B,男,1985年生,甘肃省临夏市人,从事拉面制作10余年,19岁从师学艺,先后在兰州、北京等地工作,擅长兰州拉面的制作与牛肉汤的调配,拥有娴熟的拉面制作技巧,多次被单位评为“优秀先进工作者”,任职于北京伊兰楼清真餐饮管理有限公司。
拉面师傅C,男,1985年生,甘肃省临夏市人,从事拉面制作12年,先后在兰州、北京等地工作,擅长拉面制作与研制,于北京伊兰楼清真餐饮管理有限公司。
1.3 试验方法
1.3.1 拉面配方 小麦粉500 g、食用盐7 g、拉面剂3 g（以1﹕2.5配成水溶液加入）,加入适量水,面团最终含水量控制在43%。面粉水分含量：参照GB/T 5497—1985,采用烘箱法测定。
1.3.2 兰州拉面制作工艺 （1）和面：将小麦粉与食盐倒入32 cm口径的不锈钢面盆混合,分3次加水和面,搅拌使之形成面絮或雪花片状;拉面剂溶液分两次加入,反复搓揉、压实、折叠成面团;和面时间约6 min。
（2）醒发：将和好的面团置于案板上,覆盖保鲜膜,静止醒发20 min。
（3）溜条：在案板上涂抹少量食用油,将醒发好的面团置于案板上,反复揉搓至表面光滑;将面团搓至直径为5 cm的粗面棍,对折两端,顺势抖拉;重复6—7次,直至粗细均匀;溜条时间约2 min。
（4）出条：搓合面棍,去其两端,截成长度为15cm的面棍;表面撒干粉,然后轻搓至长度为30 cm、粗细均匀的面棍;双手（左手中指指缝夹住面棍两端,右手用中指勾住面段中间位置）匀力拉伸;拉长一次为1扣（手）,以7扣（手）为准;拉面直径约为2 mm。
（5）煮面：拉好的面条入锅,于滚沸水（电磁炉功率为2 100 W）中煮至面条颜色发亮;煮熟后在凉水中浸泡30 s,捞出做拉面产品的感官评价。
1.3.3 兰州拉面制作过程感官评价 由拉面师傅对样品的拉面制作过程做感官评价,打分标准依据已有研究资料统计结果,以及预试验中拉面师傅的建议初步拟定。8种商业小麦粉拉面制作过程感官评价总分40分（表3）,预混粉拉面制作过程的感官评价总分50分（表4）。
Table 3
表3
表3商业小麦粉制作兰州拉面过程感官评价表
Table 3Scoring criteria for process procedure of Lanzhou hand-extended noodles with commercial wheat flour
| 项目 Item | 指标 Attribute | 评价标准 Evaluation standard | ||
|---|---|---|---|---|
| 和面 Mixing | 和面难易程度及面团软硬程度 Degree of mixing and hardness of dough | 和面容易,面团硬度适中 Easy mixing, and moderate hardness of dough (10—7) | 和面容易,面团硬度偏大或偏软 Easy mixing, and too high or too low hardness of dough (6—5) | 和面不容易,面团硬度偏小 Difficult mixing, and smaller hardness of dough (4—1) |
| 跐面力度大小及黏手程度 Slitting effort by hand and stickiness | 跐面力度适中,不黏手 Moderate slitting effort, and not sticky (10—7) | 跐面力度较大或较小,不黏手 Stronger or weaker slitting effort, and not sticky (6—5) | 跐面力度太大或太小,黏手 Too strong or too weak slitting effort, and sticky (4—1) | |
| 拉制 Extending | 拉伸力大小 Extending force | 拉伸力适中 Moderate (10—7) | 拉伸力较大或较小 Stronger or weaker (6—5) | 拉伸力太大或太小 Too strong or too weak (4—1) |
| 断条扣数及均匀性 Fracture and homogeneity of strips | 六到七扣断条,出条均匀 Fracture between 6 and 7 times of stretch, even strips (10—7) | 六到七扣断条,出条不匀 Fracture between 6 and 7 times of stretch, strip not evenly (6—5) | 六扣以下断条 Fracture below 6times of stretch (4—1) | |
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Table 4
表4
表4预混粉制作兰州拉面过程感官评价表
Table 4Scoring criteria for process procedure of Lanzhou hand-extended noodles with premixed wheat flours
| 项目 Item | 指标 Attribute | 评价标准 Evaluation standard | ||
|---|---|---|---|---|
| 和面 Mixing | 和面难易程度及面团软硬程度 Degree of mixing and hardness of dough | 和面容易,面团硬度适中 Easy mixing, and moderate hardness of dough (10—7) | 和面容易,面团硬度偏大或偏软 Easy mixing, and too high or too low hardness of dough (6—5) | 和面不容易,面团硬度偏小 Difficult mixing, and smaller hardness of dough (4—1) |
| 跐面力度大小及黏手程度 Slitting effort by hand and stickiness | 跐面力度适中,不黏手 Moderate slitting effort, and not sticky (10—7) | 跐面力度较大或较小,不黏手 Stronger or weaker slitting effort, and not sticky (6—5) | 跐面力度太大或太小,黏手 Too strong or too weak slitting effort, and sticky (4—1) | |
| 色泽Color | 醒发后面团色泽 Dough color after resting | 乳黄 Cream yellow-like (10—7) | 发灰、发暗 Gray-like, dark (6—5) | 发绿 Green-like (4—1) |
| 拉制 Extending | 拉伸力大小 Extending force | 拉伸力适中 Moderate (10—7) | 拉伸力较大或较小 Stronger or weaker (6—5) | 拉伸力太大或太小 Too strong or too weak (4—1) |
| 断条扣数及均匀性 Fracture and homogeneity of strips | 六到七扣断条,出条均匀 Fracture between 6 and 7 times of stretch, even strips (10—7) | 六到七扣断条,出条不匀 Fracture between 6 and 7 times of stretch, strip not evenly (6—5) | 六扣以下断条 Fracture below 6times of stretch (4—1) | |
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1.3.4 兰州拉面产品感官评价 煮熟后的拉面在冷水中浸泡30 s后,参照张波等[31]对面条评价的指标与要求,采用标度感官评价方法（表5）,由6—8名经测试和培训的专业感官评价员组成的小组做感官评价。
Table 5
表5
表5拉面产品感官评价表
Table 5Scoring criteria for cooked Lanzhou hand-extended noodles
| 指标 Item | 评价标准 Evaluation Standard | |||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 色泽 Color | 乳黄色 Cream yellow (10—8) | 黄色、亮度一般 Yellow (7—4) | 色泽发灰、发暗、发绿 Grey, dark or green-like (3—1) | |||||||
| 表观性状 Surface | 光滑、规则 Smooth and regular shape (10—9) | 较光滑、规则 Less smooth, regular shape (8—7) | 较粗糙 General shape (6—5) | 变形严重 Rough, serious deformation (4—1) | ||||||
| 硬度 Hardness | 硬度适中 Moderate hardness (20—17) | 较硬或较软 Hard or soft (16—12) | 过硬或过软 Too hard or too soft (12—1) | |||||||
| 黏性 Stickness | 爽口不黏 Tasty, non-stick (20—17) | 稍黏 Slightly sticky (16—13) | 较黏 Sticky (12—9) | 很黏 too sticky (8—5) | 非常黏 Extremely sticky (4—1) | |||||
| 弹性 Springiness | 弹性很好 Best springiness (20—17) | 弹性较好 Better springiness (16—13) | 弹性一般 Normal springiness (12—9) | 弹性较差 Less springiness (8—5) | 没有弹性 No springiness (4—1) | |||||
| 光滑性Smoothness | 非常光滑 Extremely smooth (10—9) | 光滑 Smooth (8—7) | 较光滑 Less smooth (6—5) | 不光滑 No smooth (4—3) | 粗糙 Rough (2—1) | |||||
| 食味 Flavor | 麦香浓郁 Fragrant wheat smell (10—9) | 麦香味较浓 Wheat smell (8—7) | 略有麦香味 Less wheat smell (6—5) | 基本无异味No Peculiar smell (4—3) | 异味 Peculiar smell (2—1) | |||||
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1.4 统计分析方法
采用SPSS 18.0软件做方差分析,采用Excel 2007处理数据和表格。2 结果
2.1 兰州拉面感官评价试验方法的设计与实施
2.1.1 兰州拉面制作过程感官评价方法分析及设计依据 周显青等[27]将拉面手感分为拉伸力、面条均匀性、断条扣数三个评价要素,每个要素分为好、中、差3个等级。邬大江等[24]将拉制过程分为拉面手感、面条粗细和均匀性、断条扣数3个要素,每个要素也分为好、中、差3个等级。杨艳虹等[30]、邬大江等[25]将和面、拉制、煮面等工艺均作为感官评价的一部分,分值占整体的50%。其中,和面主要包括面团黏合难易程度与面团黏性,拉制主要包括拉抻难易程度与断条扣数,煮面包括煮制时间与汤浑浊度。李晓宇等[29]则按拉面的发酵程度、流变程度、面条均匀性、断条和扣数等要素做等级评价。综合现有文献认为,拉面制作过程感官评价要素主要由拉面手感或拉伸力大小、面条粗细和均匀性、断条扣数等构成。一般认为,适中的力拉伸为好,稍费力拉伸为中,用力过大或用力太小为差;面条粗细较均匀为好,少量不均匀为中,粗细严重不均为差;断条数越少越好。在新疆拉条子研究中,相关****将评价要素中的拉面手感分为是否易拉开或有无弹性等4个等级,设定此指标的最高值为15分[12-17,19-21,32-34]。以兰州拉面、新疆拉条子为研究对象,总结和分析现有文献对拉面制作过程感官评价指标,并对评价要素和水平（分值）做加权计算（表6）,得出一个较综合的评价体系。其中,涉及拉面制作过程感官评价的文献共20篇。Table 6
表6
表6拉面制作过程感官评价要素和分值汇总表
Table 6Sensory evaluation attributes and scores in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles
| 评价指标 Evaluation attribute | 分值 x1 Score | 频数 n1 Frequency | 分值 x2 Score | 频数 n2 Frequency | 出现频率 P(n) Frequency of occurrence | 加权平均值 ?X Weighted average |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 和面 Mixing | 10 | 2 | - | - | 10% | 10 |
| 拉制 Extending | 15 | 15 | 30 | 2 | 85% | 16.8 |
| 煮面 Cooking | 10 | 2 | - | - | 10% | 10 |
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邀请北京燕兰楼清真餐饮管理有限公司具有多年拉面经验的拉面师傅（师傅A）参与制作工艺设计,并由其操作实验室兰州拉面制作。在预试验后,拉面师傅建议拉面规格以消费者食用次数较多的“细面”为依据,并依据其多年经验,对拉面制作过程感官评价提出下列修改意见：
（1）修改和面过程的评价内容。一般拉面用面粉在添加足够量水的条件下,面团表现出不黏手、面团黏合程度良好。建议在使面团含水量一定的条件下,判断面团的软硬程度与跐面的力度大小。
（2）删除拉面制作过程中有关“煮面”的评价。“细面”的煮面时间一般为30 s左右,煮面时间长短与提供热量的媒介（电磁炉、燃气）有关。面汤浑浊程度与拉面师傅的手法及熟练程度有关,也与拉面过程中面条表面所粘结的生面粉量有一定的关系。
（3）拉面制作过程感官评价由拉面师傅本人评价。以“10分制”打分。参照拉面师傅的意见,修改的评价表如表4。
2.1.2 兰州拉面产品感官评价方法分析及设计依据 以兰州拉面和新疆拉面为对象,分析发现相关研究对拉面质量指标及其赋值同样存在很大差异。多数****采用《面条评分标准,SB/T 10137—1993》标准对拉面产品进行评价。周显青等[27]将黏性与弹性合并为1项,重视拉面的风味,调整了评价体系的权重,具体为色泽（20分）、硬度（10分）、黏弹（20分）、光滑度（20分）、风味（30分）;不少研究者[13,15-17,19-21,23,32-34]设置黏弹性的比重为30分、色泽15分、表观状况10分、适口性15分、光滑性10分、食味5分。为客观评价拉面产品,参照2.1.1的计算方法,对前人研究设定的评价分值做加权计算（表7）。将出现频率大于75%的指标纳入评价体系。结果为色泽、表观状态、适口性、韧性、黏性、光滑性、食味。根据加权平均值,以接近值和相关****的意见为依据,采用标度感官评价方法,建立了拉面产品感官评价预试体系（表5）。
Table 7
表7
表7拉面感官质量评价指标及赋值
Table 7Sensory evaluation attributes and scores of cooked Lanzhou hand-extended noodles
| 评价指标 Evaluation attribute | 分值 Score x1 | 频数Frequency n1 | 分值 Score x2 | 频数Frequency n2 | 分值 Score x3 | 频数 Frequency n3 | 出现频率Frequency of occurrence P(n) | 加权平均值Weighted average ?x | 建议评价值Suggested evaluation score X |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 色泽 Color | 10 | 23 | 15 | 10 | 20 | 2 | 100% | 12.0 | 10 |
| 表观状态 Surface appearance | 10 | 33 | 20 | 1 | - | - | 77.1% | 10.3 | 10 |
| 适口性 Palatability | 10 | 9 | 15 | 10 | 20 | 16 | 100% | 16.0 | 20 |
| 韧性 Toughness | 20 | 13 | 25 | 16 | - | - | 82.9% | 22.8 | 20 |
| 黏性 Viscosity | 20 | 13 | 25 | 14 | - | - | 77.1% | 22.6 | 20 |
| 黏弹性 Viscoelasticity | 20 | 1 | 30 | 3 | - | - | 11.4% | 27.5 | - |
| 光滑性 Smoothness | 5 | 28 | 10 | 6 | 20 | 1 | 100% | 6.3 | 10 |
| 食味 Flavor | 5 | 31 | 10 | 1 | 30 | 1 | 94.3% | 5.9 | 10 |
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2.1.3 兰州拉面感官评价试验方法的设计实施 按照前述兰州拉面制作工艺及拉面制作过程感官评价表（表3）,由1位拉面师傅（师傅A）以随机方式对8种商业小麦粉做拉面制作试验;由6—8名经测试和培训的感官评价员组成感官评价小组,按拉面产品感官评价表（表5）对煮制后拉面的感官质量评分,每个样品重复3次。选取拉面制作过程感官评价、产品感官评价最好的小麦粉和最差的小麦粉,制作6个预混粉样品;选择3位经验丰富的拉面师傅（师傅A、师傅B、师傅C）,以随机形式做预混粉样品的拉面制作过程感官评价,感官评价小组做拉面产品感官评价;对评价结果做统计学分析和验证。每个样品重复3次。
2.2 兰州拉面感官评价试验方法的统计学验证
2.2.1 商业小麦粉感官评价试验方法的统计学验证2.2.1.1 商业小麦粉拉面制作过程感官评价试验方法的统计学验证 对8种商业小麦粉拉面制作过程感官评价结果进行整理分析。拉面制作过程感官评价总分越高,表示此种小麦粉越适宜制作拉面。将不同评价时间看成“区组”,对制作过程感官评价结果做多因素方差分析,以减少误差方差;同时,分析样品之间是否存在显著差异。结果表明,拉面制作过程感官评价总分在8种面粉样品间不存在显著差异（图1-A）,区组之间（即不同评价时间）存在显著差异。进一步分析认为,由于第一次试验拉面师傅对评价过程不够熟悉,结果偏差较大。因此,去除第一次拉面师傅评价结果,再做方差分析。再次分析结果表明,拉面制作过程感官评价总分在样品之间存在显著差异;后两次评价时间重复之间不存在显著差异（表8）。如图1-B所示,优质拉面粉（1#）和较好拉面粉（3#）拉面制作过程感官评价总分显著高于其他普通小麦粉。在普通小麦粉中,7#（金沙河麦芯粉）的得分高于其他小麦粉,且7#小麦粉评价结果与北京市场上普遍使用拉面粉2#（五得利高筋特精粉）不存在显著差异。
显示原图|下载原图ZIP|生成PPT图18种商业小麦粉拉面制作过程感官评价总分差异比较
-->Fig. 1The difference of total scores in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles made of eight kinds commercial wheat flours
-->
Table 8
表8
表8拉面制作过程感官评价总分的方差分析表（去除第一次试验结果）
Table 8Variance analysis of total score in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles (removed the first experiment results)
| 变异来源 Source of variation | SS | df | S2 | F | sig |
|---|---|---|---|---|---|
| 样品间 Among samples | 163.734 | 7 | 23.391 | 5.079* | 0.024 |
| 重复间 Among repeat | 1.891 | 1 | 1.891 | 0.411 | 0.542 |
| 误差 Error | 32.234 | 7 | 4.605 | ||
| 总和 Total | 197.859 | 15 |
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为进一步分析确定哪些拉面制作过程感官评价项目影响总分的差异性,再逐个对评价项目做方差分析（表9）。结果表明,和面难易程度及面团软硬程度、跐面力度及黏手程度在不同样品间存在显著或极显著差异,而跐面力度及黏手程度在不同评价时间有显著差异。说明,拉面师傅在拉面制作过程感官评价时,可能受随机制作顺序（进入角色的状态）,或者本人身体状态（体力和耐力）影响。
Table 9
表9
表9拉面制作过程感官评价项目的方差分析（去除第一次试验结果）
Table 9Variance analysis of sensory evaluation attributes of Lanzhou hand-extended noodles of commercial wheat flours (removed the first experimental results)
| 变异来源 Source of variation | 和面难易程度及面团软硬程度Degree of mixing and hardness of dough | 跐面力度及黏手程度 Slitting effort by hand and stickness | 拉伸力大小 Extending force | 断条扣数及均匀性 Fracture and homogeneity of strips |
|---|---|---|---|---|
| 样品间 Among samples | * | ** | ns | ns |
| 重复间 Among repeat | ns | * | ns | ns |
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2.2.1.2 商业小麦粉拉面产品感官评价试验方法的统计学验证 拉面产品感官评价总分越高,表示此种面粉制作的拉面质量越好。将不同评价时间看成区组,对感官评价结果进行双方面方差分析,以减少误差方差,分析样品之间是否存在显著差异。结果表明,拉面产品感官总分在8种商业小麦粉间、不同评价时间之间均存在极显著差异（表10）。由图2可知,5#（金沙河上白粉）与除2#（五得利高筋特精粉）、4#（金沙河富强粉）外的小麦样品之间有显著差异,且感官
评价总分最低。
Table 10
表10
表10 拉面产品感官评价总分的方差分析表
Table 10 Variance analysis of total score of cooked Lanzhou hand-extended noodles
| 变异来源 Source of variation | 平方和 Sum of squares | df | S2 | F | sig |
|---|---|---|---|---|---|
| 样品间 Among samples | 533.792 | 7 | 76.256 | 6.153** | 0.002 |
| 区组间 Among repeat | 236.635 | 2 | 118.318 | 9.547** | 0.002 |
| 误差 Error | 173.501 | 14 | 12.393 | ||
| 总和 Sum | 943.928 | 23 |
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显示原图|下载原图ZIP|生成PPT图28种商业小麦粉拉面产品感官评价总分的差异比较
-->Fig. 2Difference of total scores of cooked Lanzhou hand-extended noodles made of eight kinds commercial wheat flours
-->
为进一步确定哪些拉面产品感官评价要素影响总分的差异性,逐个对感官要素做方差分析。结果表明,色泽在样品间差异极显著,在不同评价时间差异不显著;硬度、黏性在样品间差异不显著,在不同评价时间差异极显著;弹性得分在样品间差异显著,在不同评价时间差异极显著;表观性状、光滑性、食味在样品间和不同评价时间之间差异均不显著（表11）。
Table 11
表11
表11商业小麦粉拉面产品感官评价项目的方差分析
Table 11Variance analysis of sensory evaluation attributes of cooked Lanzhou hand-extended noodles made of commercial wheat flours
| 变异来源 Source of variation | 色泽 Color | 表观性状 Surface appearance | 硬度 Softness | 黏性 Stickness | 弹性 Elasticity | 光滑性 Smoothness | 食味 Flavor |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 样品间 Among samples | ** | ns | ns | ns | * | ns | ns |
| 区组间 Among repeat | ns | ns | ** | ** | ** | ns | ns |
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2.2.2 预混粉拉面感官评价试验方法的统计学验证
2.2.2.1 预混粉拉面制作过程感官评价试验方法的统计学验证 拉面师傅在做8种商业小麦粉拉面制作试验时发现,醒发后面团色泽差异较大,建议将醒发后面团色泽纳入评价体系。因此,预混粉的拉面制作过程感官评价按照表4进行。
方差分析表明,3位拉面师傅均能感受不同比例预混粉在制作过程中的差异（表12）。师傅A可感受5项指标在不同配粉比例之间的差异,但拉伸力大小、断条扣数及均匀性在不同评价时间之间有显著差异。师傅B仅对不同配粉的醒发后面团色泽感受敏感,可判断其在不同配粉比例之间有极显著差异。师傅C对除跐面力度及黏手程度外的评价项目感受敏感,可判断其在不同样品之间有显著或极显著差异;但除和面难易程度及面团软硬程度外的其他4项指标,在不同评价日期,其评价有显著或极显著差异。总体而言,除跐面力度及黏手程度外的其他4项指标在不同比例预混粉间有极显著差异,在不同评价时间之间无显著差异。整体而言,所有制作过程评价指标在不同评价时间均不存在显著差异,说明该评价方法具有一定的精确性。
Table 12
表12
表123位拉面师傅拉面制作过程感官评价的方差分析结果
Table 12Variance analysis of sensory evaluation in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles made by 3 cook masters
| 拉面师傅Master | 方差来源 Source of variation | 总分 Total score | 和面难易程度及面团软硬程度Degree of mixing and har dness of dough | 跐面力度及黏手程度Slitting effort by hand and stickness | 醒发后面团色泽Dough color after resting | 拉伸力大小Extending force | 断条扣数及均匀性Fracture and homogeneity of strips |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 师傅A Master A | 样品间 Among samples | ** | ** | * | ** | ** | ** |
| 重复间 Among repeat | ns | ns | ns | ns | * | * | |
| 师傅B Master B | 样品间 Among samples | * | ns | ns | ** | ns | ns |
| 重复间 Among repeat | ns | ns | ns | ns | ns | ns | |
| 师傅C Master C | 样品间 Among samples | ** | ** | ns | * | * | * |
| 重复间 Among repeat | ** | ns | * | * | ** | * | |
| 整体 Whole | 样品间 Among samples | ** | ** | ns | ** | ** | ** |
| 重复间 Among repeat | ns | ns | ns | ns | ns | ns |
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由图3可知,3位拉面师傅拉面制作过程感官评价总分均呈下降趋势,表明评价方法具有可重复性。同时总分的变化趋势与小麦粉中优质拉面粉（河套粉）的比例变化趋势一致,3位拉面师傅拉面制作过程感官评价总分与预混粉中优质面粉比例的线性方程决定系数R2分别为0.9276、0.859和0.8749,绝对系数R2均达到了极显著水平（P<0.01）,说明线性拟合性好,拉面师傅的感官评价准确性高,评价结果可靠。
显示原图|下载原图ZIP|生成PPT图33位拉面师傅拉面制作过程感官评价总分
-->Fig. 3Total scores in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles made by 3 cook masters
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以3位拉面师傅的感官评价结果的平均值作为拉面制作过程感官评价的理论值,验证每位拉面师傅评价结果的准确性,结果表明师傅B的拟合方程的决定系数最小,为0.891,师傅A和师傅C的决定系数分别为0.973、0.929,说明以优质拉面粉添加比例拟合的线性方程可解释理论值与实际值相关程度的90%（图4）,且绝对系数R2均达到极显著水平（P<0.01）。
显示原图|下载原图ZIP|生成PPT图4拉面制作过程感官评价实际值与理论值的比较
-->Fig. 4Comparison between actual and theoretical scores in process procedure of Lanzhou hand-extended noodles
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2.2.2.2 预混粉拉面产品感官评价试验方法的统计学验证 拉面感官评价总分越高,表示此种面粉制作的拉面质量越好。由表13方差分析结果可知,感官评价小组均可以通过评价区别出不同预混粉之间的差异。由师傅A制作的拉面不同评价时间内,评价小组对色泽的评价有所差异。师傅B小组在样品间的光滑性无显著差异,不同评价时间对硬度的评价有所差异。师傅C小组在样品间的食味性无显著差异。依据显著性差异结果,表明感官评价小组对色泽感受最敏感,对表观性状和硬度感受敏感,对黏性感受较敏感;对
弹性和食味感受中等,对光滑性感受一般。从不同评价时间的差异性来看,评价小组的精确性较好,即采用专业的感官评价小组,可区分不同小麦粉拉面品质的差异。
由图5可知,拉面感官评价小组的拉面产品感官总分均呈下降趋势,与预混粉中河套粉的添加比例下降的变化趋势一致。这说明感官评价人员评价的准确性较高,评价方法能判断不同预混粉的差异。从优质拉面粉添加比例与感官评价得分的拟合结果看,预混粉样品与拉面产品感官评价总分的线性方程决定系数R2分别为0.986、0.9877和0.9867,均高于0.98,达到极显著水平（P<0.01）。说明线性拟合性好,感官评价小组对拉面产品感官评价结果的可靠性较高。
Table 13
表13
表133预混粉拉面产品感官评价的方差分析
Table 13Variance analysis of sensory evaluation of cooked Lanzhou hand-extended noodles made of premixed wheat flours
| 感官评价小组 Sensory evaluation team | 变异来源 Source of variation | 总分 Total score | 色泽 Color | 表观 Surface appearance | 硬度 Softness | 黏性 Stickness | 弹性 Elasticity | 光滑性 Smoothness | 食味 Flavor |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 师傅A小组 Team of master A | 样品间 Among samples | ** | ** | ** | * | ** | * | * | ** |
| 区组间 Among repeat | ns | * | ns | ns | ns | ns | ns | ns | |
| 师傅B小组 Team of master B | 样品间 Among samples | ** | ** | ** | ** | * | * | ns | * |
| 区组间 Among repeat | ns | ns | ns | * | ns | ns | ns | ns | |
| 师傅C小组 Team of master C | 样品间 Among samples | ** | ** | ** | ** | ** | * | * | ns |
| 区组间 Among repeat | ns | ns | ns | ns | ns | ns | ns | ns | |
| 总体 Whole | 最敏感 Most sensitive (7*) | 敏感Sensitive (6*) | 敏感Sensitive (6*) | 较敏感 More sensitive (5*) | 中等Moderate (3*) | 一般 General (2*) | 中等Moderate (3*) |
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显示原图|下载原图ZIP|生成PPT图53位拉面师傅预混粉拉面制作的产品感官评价总分
-->Fig. 5Total scores of cooked Lanzhou hand-extended noodles made of premixed wheat flours by 3 masters
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以3位拉面师傅的平均值作为感官评价总分的理论值,发现所拟合方程的决定系数R2分别为0.9929、0.9902、0.9814,均大于0.98（P<0.01）,这与相同样品在每组感官评价小组的评价无差异的结果一致。说明感官评价小组评价结果的精确度高（图6）。
显示原图|下载原图ZIP|生成PPT图6拉面产品感官评价总分实际值与理论值的比较
-->Fig. 6Comparison between actual and theoretical total scores of cooked Lanzhou hand-extended noodles
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3 讨论
通过研究制定拉面制作过程感官评价要素和赋值,以数值评判的方式表征小麦粉在拉面制作过程中的质量优劣,可为拉面的标准化制作、拉面师傅技能考核、拉面专用粉的开发提供依据或技术支持。试验用8种商业小麦粉3次重复拉面制作过程的感官评价结果的初次方差分析表明,拉面师傅不能准确判断小麦粉质量在拉面制作过程的明显差异。通过分析数据认为,第一次试验误差过大。在去除第一次评价结果后,不同小麦粉的拉面制作过程感官评价结果有显著差异（P<0.05）。结果说明,在试验过程中即使邀请经验丰富的拉面师傅,也需要和拉面师傅交流评价要素的含义,开展预试验等过程,使拉面师傅理解和适应规范的评价体系。预混粉小麦粉拉面制作过程感官评价结果表明,评价方法重复性高,拉面师傅评价的准确度有所提高。在预混粉的配比范围内,拉面师傅对相邻样品的判断结果有偏差,且3位拉面师傅的评价等级也存在差异。说明拉面师傅对某一要素的敏感性存在个体差异,且个人的工作状态也可能影响评价结果,比如,需要用力量感受的评价指标等。这一现象可能是客观存在的,且较难克服系统误差。拉面师傅评价结果表明,实际感官评价总分与样品中上白粉或河套粉的添加比例符合线性方程,决定系数R2均达到了极显著水平（P<0.01）,其变化趋势与预测结果的变化趋势相同,说明评价方法具有可操作性。试验结果还可以看出,3个拉面师傅不能显著地区分不同样品间跐面力度及黏手程度的差异,因此,这一评价指标是否需要保留有待进一步验证。感官评价方法的科学性是研究产品原料加工适应性的重要依据。8种商业小麦粉的3次拉面产品感官评价方差结果表明,感官评价小组在评价过程中可判断小麦粉质量的差异。试验过程中由于所采用的感官评价人员是由本实验室经培训后的人员构成,在产品感官评价时,评价小组成员会由于某些原因发生变动,感官评价人员之间存在偏好、评价尺度间的差异,这可能是导致评价样品在不同评价时间存在差异的主要原因。因此,在预混粉试验中,采用相对固定的专职感官评价人员组成感官评价小组,以避免人员变动造成的误差。预混粉小麦粉拉面产品感官评价结果表明,评价方法重复性高,拉面产品感官评价小组的准确度有所提高。在8种商业小麦粉中,上白粉（5#）的拉面产品感官评价得分最低,选择优质拉面粉（河套牌雪花粉）与上白粉以不同比例混合后,其质量性状表现出一定的规律。因此,预测拉面产品感官评价得分随着上白粉添加比例的增加呈现下降趋势。感官评价小组评价结果表明,实际感官评价总分与样品中上白粉或河套粉的添加比例呈线性关系,其拟合方程的绝对系数均达到极显著水平,拟合度较高（图6）。感官评价实际值与预测结果的变化趋势相同,说明此评价方法准确度高,具有实际操作意义。
本研究是根据现有文献的加权平均值,以接近值和****的意见为依据,对拉面制作过程的感官评价指标均按照10分制、对拉面产品采用标度感官评价方法建立的评价预试体系,并未明确各个指标的分值权重。下一步需要通过对拉面师傅、消费者调研等方式,确定本研究得出的评价指标,以及各个指标的权重,完善评价方法。
4 结论
4.1 通过同一位拉面师傅8种商业小麦粉的3次重复试验,以及3位师傅对预混粉的3次重复和相互比较试验,建立的拉面制作过程感官评价要素、拉面产品感官评价要素代表性强,结果可重复,线性拟合性好,方法的准确性较高。4.2 经过拉面制作方法的设计、实施和验证试验,确定和面难易程度及面团软硬程度、跐面力度及黏手程度、醒发后面团色泽、拉伸力大小、断条扣数及均匀性5项要素为兰州拉面制作过程的评价指标。
4.3 经过拉面产品感官评价方法的设计、实施与验证试验,确定色泽、表观、硬度、黏性、弹性、光滑性、食味7项要素为兰州拉面产品的感官评价指标。
致谢：感谢3位拉面师傅在拉面制作试验中给予的帮助。
（责任编辑 赵伶俐）
The authors have declared that no competing interests exist.
