范方媛, 唐贵珍, 龚淑英^,, 纵榜正, 郭昊蔚, 李春霖浙江大学茶叶研究所,杭州 310058

Typical Yellow Tea Taste Characteristic and Its Related Taste-Chemical Compositions

FAN FangYuan, TANG GuiZhen, GONG ShuYing^,, ZONG BangZheng, GUO HaoWei, LI ChunLinTea Research Institute, Zhejiang University, Hangzhou 310058

通讯作者: 龚淑英,E-mail：shuygong@zju.edu.cn

责任编辑: 赵伶俐
收稿日期:2019-05-5接受日期:2019-09-23网络出版日期:2020-01-16

基金资助:

国家茶叶产业技术体系.CARS-19 湖州市科技项目.2017GY13

Received:2019-05-5Accepted:2019-09-23Online:2020-01-16
作者简介 About authors
范方媛,E-mail：FangyFan@zju.edu.cn。








摘要
【目的】黄茶是我国的特有茶类,特殊的“闷黄”工艺形成了黄茶独特的滋味品质,探究黄茶感官滋味特征属性及其相关的化学物质有助于进一步明确黄茶滋味特征形成的化学贡献机制,为黄茶生产标准化提供理论依据。【方法】本研究基于我国传统黄茶产区典型黄茶样品,经滋味品质感官审评、化学组分检测,结合化学计量学分析方法研究典型黄茶滋味特征属性及相关化学组分。【结果】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,不同产区及不同类型黄茶产品感官滋味在鲜、厚、收敛性及粗糙感等属性方面表现出差异;不同产区黄茶在滋味化学组分含量方面也表现出较大差异。本试验的典型黄茶样品中,滋味厚度和收敛性较为相关;粗糙感主要由鲜叶原料较低的嫩度引起,是区分安徽多叶型黄茶和其他黄茶类别的重要贡献因子,同时推测由于本试验条件下的黄大茶样品没食子酸含量较高,化学组分中没食子酸、没食子酸/黄酮总量比值（GA/Fla）、没食子酸/儿茶素总量比值（GA/Ca）及没食子酸/生物碱总量比值（GA/Alk）与滋味粗糙感呈现较高相关性。黄茶滋味鲜感主要与茶汤中氨基酸有关,其中谷氨酸、茶氨酸/氨基酸总量比值（Thea/aa）及鲜味氨基酸总量/氨基酸总量比值（Umami/aa）表现出与黄茶滋味鲜感的较强相关性。【结论】醇度和甘甜感是黄茶滋味的典型共有属性,粗糙感是多叶型黄茶的典型滋味特征。本试验条件下由于样品特点而表现出没食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk与黄茶滋味糙感相关;谷氨酸、Thea/aa、Umami/aa与黄茶滋味鲜感高度相关。
关键词： 黄茶;感官滋味属性;滋味化学组分;化学计量学

Abstract
【Objective】Yellow tea is a unique Chinese traditional tea, which has a special taste characteristic produced by a unique processing step, namely “sealed yellowing”. Studies about the associations of yellow tea taste characteristic attributes and their related chemical compositions would create the conditions for elucidating the chemical-acting mechanism of formation of yellow tea taste characteristic. Meanwhile, it would provide important evidence for standardization production of yellow tea. 【Method】 In this study, the taste characteristic attributes of yellow teas from China traditional yellow-tea producing areas and their related taste-chemical compositions were explored by sensory evaluation, chemical detection and chemometrics analysis 【Result】This research showed that mellow taste and sweet taste were the common characteristic attributes of yellow teas. It had different performance of umami, thickness, astringency and coarse taste in yellow teas from different tea producing areas. There were significant differences on the content of taste chemical compositions among yellow teas from different tea producing areas. In this study, the correlation was closer between thickness and astringency. The coarse taste attribute was an important contributor to separating Anhui yellow big tea from other types of yellow teas, which was due to the lower tenderness of fresh leave materials. The correlation analysis showed that gallic acid, gallic acid/flavone ratio (GA/Fla), gallic acid/catechins ratio (GA/Ca) and gallic acid/alkaloids ratio (GA/Alk) had a high correlation with coarse taste characteristic, which presumably was due to the high content of gallic acid in the yellow tea made from mature leaves under the experimental conditions. Amino acids are the important contributors for the umami taste in yellow teas, especially like glutamic acid, theanine/amino acids ratio (Thea/aa) and umami/total amino acids ratio (Umami/aa) under this experimental condition. 【Conclusion】 The mellow and sweet taste attributes were the taste characteristic common attributes of yellow teas. The coarse taste was typical taste characteristic attribute of yellow big teas. In this study, the gallic acid, GA/Fla, GA/Ca and GA/Alk were closely relation with coarse taste based on the characteristics of these experimental samples, and the glutamic acid, Thea/aa, Umami/aa were highly correlated with umami taste in yellow teas.
Keywords：yellow tea;sensory taste attribute;taste chemical composition;chemometrics analysis


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本文引用格式
范方媛, 唐贵珍, 龚淑英, 纵榜正, 郭昊蔚, 李春霖. 典型黄茶滋味品质特征属性及相关滋味化学组分[J]. 中国农业科学, 2020, 53(2): 371-382 doi:10.3864/j.issn.0578-1752.2020.02.011
FAN FangYuan, TANG GuiZhen, GONG ShuYing, ZONG BangZheng, GUO HaoWei, LI ChunLin. Typical Yellow Tea Taste Characteristic and Its Related Taste-Chemical Compositions[J]. Scientia Acricultura Sinica, 2020, 53(2): 371-382 doi:10.3864/j.issn.0578-1752.2020.02.011

0 引言

【研究意义】黄茶是中国六大茶类之一。黄茶加工中独特的“闷黄”工艺造就了其“黄汤黄叶”的品质特征。随着经济社会的发展以及人们对品质生活的要求提高,茶叶产品多元化发展趋势愈加明显,黄茶作为我国的特有茶类之一,其抗氧化^[1]、抗菌^[2]、抗心血管疾病^[3]、抑制肝中毒^[4]、减脂^[5]等健康功效受到越来越多公众的关注,同时其独特的风味也吸引了越来越多消费者的青睐。据我国农业农村部种植业管理司数据统计（http://www.moa.gov.cn/）,我国黄茶总产量从2014年的233.60 t增长至2016年的665.20 t,持续攀升。我国黄茶产区分布广但相对零散,不同地域的黄茶产品因原料、加工工艺的不同影响产品中呈味组分含量,进而形成了各自不同的风格特征。研究黄茶地域性感官品质特征及其重要贡献化合物是对黄茶品质的深度剖析,有助于进一步构建标准化黄茶品质评价体系,为黄茶品质系统科学数字化评价体系的构建提供理论及实践参考,为黄茶产业进一步标准化发展提供科学支撑。【前人研究进展】根据我国《黄茶》国家标准（GB/T 21726—2018）^[6]规定,鲜叶原料的不同,黄茶产品主要分为芽型（单芽或一芽一叶初展）、芽叶型（一芽一叶、一芽二叶初展）、多叶型（一芽多叶和对夹叶）3种。我国黄茶产区主要分布在湖南、安徽、四川、湖北、浙江等省,产品有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽、平阳黄汤、鹿苑茶等传统名茶,各产区产茶历史悠久,产品各具特色。滋味特征是评价黄茶品质风格的一项重要因子,“醇和甘甜”是黄茶滋味的典型特征,也是“闷黄”工艺过程中、湿热作用在制叶中物质转化的结果。研究显示,儿茶素、黄酮醇苷、氨基酸、生物碱等是黄茶茶汤的重要滋味化学物质^[7],速晓娟等^[8]对蒙顶黄芽茶的主要呈味组分研究显示,蒙顶黄芽滋味浓醇、高鲜爽口,有较好的回甘,滋味组分中游离氨基酸含量及可溶性糖含量较高,均达5%左右。周继荣等^[9]对鹿苑茶品质研究发现,茶叶中茶多酚和叶绿素含量对鹿苑茶品质有重要影响,受加工中茶叶含水量、闷堆温度及时间等因素而影响。【本研究切入点】不同地域的黄茶产品因原料、加工工艺的不同影响产品中呈味组分含量,进而形成各自不同的风格特征,针对我国不同产区黄茶品质特征的研究较少。【拟解决的关键问题】本研究搜集我国5个主要黄茶产区（浙江、安徽、四川、湖南、湖北）典型黄茶产品,采用滋味感官审评及滋味组分定量分析研究黄茶滋味的典型区域特征,并进一步利用化学计量学研究黄茶滋味化学组分对黄茶滋味特征的贡献作用。

1 材料与方法

试验于2018—2019年在浙江大学茶叶研究所进行。

1.1 试验材料

试验样品：收集我国5个主要黄茶产区（浙江、安徽、四川、湖南、湖北）的典型黄茶产品,共计48个,于-20℃条件下保存备用。

主要试剂及设备：外标法定量所需的标准品没食子酸、8种儿茶素单体、9种黄酮苷单体及19种氨基酸单体购自于阿拉丁（上海）试剂公司和上海源叶生物科技有限公司,纯度均≥98%;色谱纯甲醇、乙腈、乙酸、甲酸购于美国Tedia公司;分析纯邻苯二甲醛（OPA）、硼酸、磷酸氢二钠（Na₂HPO₄）等均购于国药试剂集团。化学检测采用BAS124S-CW型电子天平、SIGMA-3K15x型离心机、HWS28型恒温水浴锅、岛津LC-10高效液相色谱仪等设备。

1.2 试验方法

感官滋味审评：依据《茶叶感官审评方法》国家标准（GB/T 23776—2018）^[10]中规定,准确称取有代表性茶样3.0 g置于150 mL标准审评杯中,冲入沸水150 mL,室温冲泡5 min,滤出茶汤,留叶底于杯中,审评黄茶滋味,采用描述性分析法分析滋味特征属性。主要感官滋味品质描述词参考相关标准和文献^[11,12],其中,‘甘’指淡淡的醇和感或轻柔的甜感,‘醇’指浓淡适中,口感柔和;‘鲜’指茶汤鲜味;‘厚’指内含物丰富,有粘稠感;‘收敛’指舌面感受到的刺激、涩缩、干紧的感觉;‘粗糙’指粗糙滞钝,带木质味。

茶汤制备采用醇提法^[13],称取磨碎茶样0.15 g置于50 mL离心管中,加入50%乙醇25 mL,将离心管置于70℃水浴中萃取30 min,每隔10 min摇动离心管一次,随后取出离心管冷却至室温,将其置于4℃环境下离心10 min（转速12 000 r/min）,取上清液备用。

茶叶儿茶素、生物碱组分检测采用HPLC-UV（紫外检测器）检测法^[14],色谱柱采用Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm,5 µm）;分析条件为：流动相A为乙腈、乙酸、水以体积比6﹕1﹕193的比例配制,流动相B为乙腈、乙酸、水以体积比60﹕1﹕139的比例配制。梯度洗脱采用B相初始浓度20%,35 min内上升至65%,35—40 min内再线性降至20%,40—45 min内维持20%,流速1 mL∙min^-1,时间45 min,柱温25℃;检测波长280 nm;进样量10 µL。

茶叶黄酮组分检测采用HPLC-UV（紫外检测器）测定方法^[14],色谱柱采用Agilent TC-C18柱（4.6 mm×250 mm,5 μm）;分析条件：流动相A为0.1%甲酸水溶液,流动相B为0.1%甲酸乙腈溶液;进样量10 μL,流速为1 mL·min^-1,柱温35℃,检测波长为360 nm。洗脱梯度为0—40 min内流动相B以线性增长方式由20%增加至40%,40 min时流动相B下降至20%后以20%保持5 min。

茶叶氨基酸组分测定采用OPA柱前衍生^[14]。衍生方法：将0.4 mol·L^-1硼酸缓冲液（pH 10.2）500 μL、10 mg·mL^-1 OPA 50 μL、去离子水450 μL及待测样品5 μL充分混匀后立即进样检测。分析色谱柱采用Zorbax Eclipse-AAA柱（4.6 mm×150 mm,3.5 μm）;分析条件：流动相A为40 mmol·L^-1 Na₂HPO₄,流动相B为乙腈﹕甲醇﹕水=45﹕45﹕10（v﹕v﹕v）;进样量10 μL,流速1.5 mL·min^-1,柱温40℃,发射波长为340 nm,激发波长为450 nm。洗脱梯度：0—18 min内B相由5%线性增至60%;18—23 min内B相由60%线性增至100%;23 min时下降至5%后以5%的B相保持7 min。

1.3 数据统计与分析

感官雷达图的绘制依据感官滋味品质描述性分析表述词语出现的频率;化学组分含量数据分析处理采用Excel 2016进行;多因子分析（multiple factor analysis,MFA）采用XLSTAT 2018进行;热图分析采用Heatmap Illustrator软件进行。

2 结果

2.1 典型黄茶样品感官滋味品质特征分析

本研究对收集到的我国5个主要黄茶产区（浙江、安徽、四川、湖南、湖北）的黄茶样品分析显示,四川及湖南产区收集到的黄茶样品多为芽型黄茶,浙江及湖北产区黄茶样品多为芽叶型黄茶,安徽产区则主要是芽叶型和多叶型黄茶样品。对典型样品进行感官滋味的描述性分析,并进一步针对感官滋味评语进行滋味特征属性关键词提取归纳,结果显示（表1,图1）,不同产区黄茶感官滋味特征表现不同,四川产区芽型黄茶样品感官滋味品质特征体现在醇、厚、甘、收敛等滋味属性方面。湖南产区典型芽型黄茶样品数量相对较少,感官滋味品质特征在醇、厚、甘、鲜等方面有所体现。湖北产区芽叶型黄茶感官滋味品质主要体现在醇、甘、鲜等方面,部分样品在滋味厚度上有较明显的体现。安徽产区芽叶型黄茶滋味特征体现出甘、醇的同时,部分样品还在滋味厚度和收敛性方面有体现;同时,安徽多叶型黄茶,也称安徽黄大茶,其滋味特征主要体现在醇及粗糙感方面。浙江芽叶型黄茶滋味特征主要体现在醇、甘、鲜3个属性上。由此可见,醇度和甘甜感是典型黄茶滋味的共有属性,不同产区及不同类型黄茶样品感官滋味在鲜、厚、收敛性及粗糙感方面有明显差异。

Table 1
表1
表1不同产区黄茶样品感官滋味品质描述评价
Table 1Descriptive analysis for sensory taste quality of yellow tea from five traditional yellow tea producing areas

样品 编号 Sample number	产地- 编号 Origin- Number	滋味 Taste		样品 编号 Sample number	产地- 编号 Origin- Number	滋味 Taste
1	四川-1 SC-1	醇厚,甘较鲜,收敛性较强 Mellow and thick, sweet and little umami, with little astringency		25	浙江-1 ZJ-1	甘醇,鲜爽,柔和 Sweet and mellow, umami and soft
2	四川-2 SC-2	醇爽,略老火,收敛性较强 Mellow and brisk, little over-fired with little astringency		26	浙江-2 ZJ-2	较甘醇,较鲜爽 Little sweet and mellow, little umami and brisk
3	四川-3 SC-3	醇厚微甜,略陈,收敛性较强 Mellow and thick with slight sweet, little stale, with little astringency		27	浙江-3 ZJ-3	甘醇,柔滑,较清鲜 Sweet and mellow, soft and smooth, with little fresh and brisk
4	四川-4 SC-4	较醇厚,较甘 Little mellow and thick, little sweet		28	浙江-4 ZJ-4	甘醇,柔和,尚鲜 Sweet and mellow, soft with slight umami
5	四川-5 SC-5	较醇厚,收敛性较强,略老火 Little mellow and thick, little astringency with little over-fired		29	浙江-5 ZJ-5	尚浓醇,较鲜 Slight strong and mellow, with little umami
6	四川-6 SC-6	醇厚较甘鲜 Mellow and thick, with little sweet and umami		30	浙江-6 ZJ-6	浓,略涩,略陈 Strong, little astringency, with little stale
7	四川-7 SC-7	醇厚,鲜尚甘,收敛性较强 Mellow and thick, umami and slight sweet, with little astringency		31	浙江-7 ZJ-7	尚浓醇,较甘鲜 Slight strong and mellow, little sweet and umami
8	四川-8 SC-8	醇厚较甘,略陈 Mellow and thick, little sweet and little stale		32	浙江-8 ZJ-8	醇厚较甘润 Mellow and thick, with little sweet and smooth
9	四川-9 SC-9	醇厚较甘爽 Mellow and thick, with little sweet and brisk		33	浙江-9 ZJ-9	醇厚甘爽,柔和 Mellow and thick, sweet and brisk, with soft
10	四川-10 SC-10	醇尚甘,收敛性较强 Mellow and slight sweet, with little astringency		34	浙江-10 ZJ-10	甘醇甜爽,较鲜 Sweet and mellow, with brisk and little umami
11	安徽-1 AH-1	尚浓醇,略甜,较强收敛 Slight strong and mellow, little sweet, with little stringency		35	浙江-11 ZJ-11	较浓,尚鲜爽 Little strong with slight umami and brisk
12	安徽-2 AH-2	尚浓厚,微焦苦,较收敛 Slight strong and thick, slight burnt and bitter, with little stringency		36	浙江-12 ZJ-12	甘醇,较柔 Sweet and mellow with little soft
13	安徽-3 AH-3	尚浓醇,略甜,微涩,微熟闷 Slight strong and mellow, little sweet, slight astringency with slight stewed taste		37	浙江-13 ZJ-13	甘醇,嫩鲜 Sweet and mellow, tender and umami
14	安徽-4 AH-4	甘醇,较甜,陈 Sweet and mellow, little sweet, with stale		38	湖北-1 HB-1	醇厚,甘较鲜 Mellow and thick, sweet with little umami
15	安徽-5 AH-5	醇尚厚,甘较润 Mellow and thick, sweet with little smooth		39	湖北-2 HB-2	浓醇,略甜,收敛性较强 Strong and mellow, little sweet, with little astringency
16	安徽-6 AH-6	尚醇厚,较甘微熟闷 Slight mellow and thick, little sweet with slight stewed taste		40	湖北-3 HB-3	厚尚醇,较甘鲜,微涩 Thick and slight mellow, little sweet and umami, with slight astringency
17	安徽-7 AH-7	甘醇,鲜爽,柔和 Sweet and mellow, umami and brisk, with soft		41	湖北-4 HB-4	醇爽,尚甘鲜,火工足 Mellow and brisk, slight sweet and umami, with fired
18	安徽大-1 AHD-1	尚醇爽,火工足,微粗,微甜 Slight mellow and brisk with fired, slight coarse and slight sweet		42	湖北-5 HB-5	醇厚,尚甘润,微水闷 Mellow and thick, slight sweet and smooth, with slight boiled tasted
19	安徽大-2 AHD-2	平和,微粗,微甜 Flat, slight coarse, with slight sweet		43	湖北-6 HB-6	清醇,甘鲜 Fresh and mellow, sweet and umami
20	安徽大-3 AHD-3	平和,微粗,微甜 Flat, slight coarse, with slight sweet		44	湖北-7 HB-7	鲜醇,甘,嫩爽 Umami and mellow, sweet, tender and brisk
21	安徽大-4 AHD-4	较醇和,微粗,微酸,微甜 Little mellow, slight coarse, slight acid with slight sweet		45	湖北-8 HB-8	浓尚醇,较鲜,微涩 Strong and slight mellow, little umami, with slight astringency
22	安徽大-5 AHD-5	醇厚爽口,微甜,火工足 Mellow and thick with brisk, slight sweet with fired		46	湖南-1 HN-1	尚醇厚,较甘,较柔和 Slight mellow and thick, little sweet with little soft
23	安徽大-6 AHD-6	醇厚尚甘爽,微粗,微甜 Mellow and thick, slight sweet and brisk, slight coarse, with slight sweet		47	湖南-2 HN-2	醇厚,鲜尚甘 Mellow and thick, umami and slight sweet
24	安徽大-7 AHD-7	醇尚爽,微粗,微甜 Mellow and slight brisk, slight coarse and slight sweet		48	湖南-3 HN-3	浓醇,尚鲜爽 Strong and mellow, with slight umami and brisk

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图1

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图1主产区黄茶产品感官滋味特征示意图

基于表1,在同一黄茶产区样品中出现的频率≥60%的滋味感官属性表述词在外环点表示;在同一黄茶产区样品中出现频率在30%—60%的滋味感官属性表述词在内环点表示;在同一黄茶产区样品中出现的频率≤30%的滋味感官属性表述词在中心点处表示
Fig. 1Taste characteristic profile of yellow teas from five traditional yellow tea producing areas

Based on the results of Table 1, in the same tea producing area the sensory taste characteristic descriptors with the occurrence frequency ≥ 60% showed in outer loop, in the same tea producing area the sensory taste characteristic descriptors with the occurrence frequency range from 30 to 60 showed in inner loop, and the sensory taste characteristic descriptors with the occurrence frequency ≤ 30% showed at the origin in the same tea producing area

2.2 不同产区典型黄茶样品滋味化学组分分析

对收集到的我国5个主要黄茶产区（浙江、安徽、四川、湖南、湖北）的典型黄茶样品的滋味化学组分进行定量分析。结果显示（图2和表2）,四川芽型黄茶样品中各类化合物含量范围较大,表明样品间差异较大。安徽多叶型黄茶（黄大茶）的没食子酸含量（2.19—5.60 mg g^-1）明显高于其他黄茶样品,同时部分黄酮醇苷化合物如杨梅素-3-O-半乳糖苷（Myr-gal）、槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）等含量也相对较高。安徽芽叶型黄茶中氨基酸组分天冬酰胺（Asn）、异亮氨酸（Ile）、亮氨酸（Leu）、苯丙氨酸（Phe）、缬氨酸（Val）、天冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）、茶氨酸（Thea）、丙氨酸（Ala）、γ-氨基丁酸（GABA）等及部分黄酮醇苷化合物如杨梅素-3-O-半乳糖苷、杨梅素-3-O-葡萄糖苷（Myr-glu）、槲皮素-3-O-芸香糖苷等含量相对较高。湖北芽叶型黄茶中生物碱（45.97—57.13 mg·g^-1）和儿茶素（182.71—294.19 mg·g^-1）含量明显高于其他黄茶样品,尤其表现在主要生物碱中的咖啡碱（CAF）、可可碱（TB）和主要儿茶素组分EGCG、ECG上,同时部分氨基酸组分甘氨酸（Gly）、天冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、茶氨酸（Thea）、苏氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、γ-氨基丁酸（GABA）、谷氨酰胺（Gln）也表现出相对较高的含量。浙江芽叶型黄茶氨基酸含量尤其是天冬氨酸（Asp）、丝氨酸（Ser）、谷氨酸（Glu）、茶氨酸（Thea）、苏氨酸（Thr）、丙氨酸（Ala）、γ-氨基丁酸（GABA）、谷氨酰胺（Gln）等组分含量明显高于其他样品。由此可见,不同产区黄茶样品中各种滋味化学组分含量差异较大,表现出滋味特征品质的差异。

图2

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图2不同产区黄茶样品滋味化学组分含量热图

样品编号见表1。下同 Sample number was shown in table 1. The same as below
Fig. 2Heatmap representing content levels of taste-chemical compositions in yellow teas from five traditional yellow tea producing areas



Table 2
表2
表2不同产区黄茶样品滋味化学组分含量（mg·g^-1）
Table 2The content of taste-chemical constituents of yellow tea from five traditional yellow tea producing areas (mg·g^-1)

产地 Origin	没食子酸 Gallic acid	生物碱总量 Total alkaloids	儿茶素总量 Total catechins	黄酮醇苷总量 Total flavonoid glycosides	氨基酸总量 Total amino acids
四川 Sichuan	0.85—3.08	25.29—53.37	89.73—244.27	3.89—13.19	10.27—32.58
安徽 Anhui	0.95—2.80	40.42—48.81	149.60—212.12	5.54—10.15	14.81—30.00
安徽大 Anhui Big	2.19—5.60	31.80—57.16	109.61—185.07	8.47—11.19	6.40—23.63
湖北 Hubei	1.04—2.51	45.97—57.13	182.71—294.19	5.02—10.42	12.21—22.99
浙江 Zhejiang	0.66—1.93	28.77—53.63	137.72—203.99	8.56—13.20	21.76—34.83
湖南 Hunan	1.59—3.29	38.58—69.93	125.71—182.78	6.44—11.39	19.82—29.28

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2.3 滋味化学组分与黄茶滋味差异属性特征的相关关系定性分析

基于不同产区黄茶感官滋味差异属性和滋味化学组分及其比例的多因素分析,结果如图3和图4所示。前2个主成分积累方差为60.41%,其中第一主成分36.03%,第二主成分24.38%。来自浙江、湖北、湖南、安徽和四川5个产区共计48个黄茶产品分布（图3）显示,安徽多叶型黄茶与其他产区/类型的黄茶样品在第一主成分上具有明显的区分;浙江芽叶型黄茶和湖北的芽叶型黄茶在第二主成分上有较为明显的区分;四川芽型黄茶、湖南芽茶以及安徽芽叶型黄茶样品分布有较大的交集,同时与浙江芽叶型黄茶和湖北的芽叶型黄茶部分样品分布也有交叉。

图3

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图3基于MFA分析的黄茶样品分布图

Fig. 3Distribution of yellow tea samples based on MFA analysis

图4

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图4黄茶滋味属性及化学组分变量相关图

Fig. 4Correlation map of the variables of yellow tea taste characteristic attributes



鲜、厚、收敛、粗糙4种黄茶感官滋味属性中,厚和收敛性两种属性间具有较高的相关性（图4）。化学组分没食子酸（GA）、生物碱总量、儿茶素总量、黄酮醇苷总量及氨基酸总量分布于第二、三、四象限中,同时化学组分比值变量在4个象限中均有分布。鲜感与氨基酸总量、氨基酸总量/黄酮醇苷总量（aa/Fla）、氨基酸总量/生物碱总量（aa/Alk）有较高的相关性。滋味糙感与没食子酸、没食子酸/黄酮醇苷总量比值（GA/Fla）、没食子酸/儿茶素总量比值（GA/Ca）、没食子酸/生物碱总量比值（GA/Alk）相关性较高。结合样品相关图分析显示,滋味糙感、没食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk是在第一主成分上区分安徽多叶型黄茶（黄大茶）与其他黄茶样品的重要贡献因子。生物碱总量/黄酮醇苷总量比值（Alk/Fla）、生物碱总量与湖北芽叶型黄茶样品分布的朝向一致;氨基酸总量、氨基酸总量/生物碱总量比值（aa/Alk）及氨基酸总量/儿茶素总量比值（aa/Ca）与浙江芽叶型黄茶样品分布的朝向一致,表明上述化学组分及比例是在第二主成分上区分湖北芽叶型黄茶和浙江芽叶型黄茶样品的重要贡献因子。由此表明,本试验条件下,氨基酸类化合物组分与黄茶的滋味鲜感属性有较高的相关性;同时没食子酸与黄茶滋味的糙感呈高度相关,推测与安徽多叶型黄茶样品中没食子酸的含量普遍较高有关。

进一步基于主要黄茶产区的典型芽型黄茶及芽叶型黄茶样品,对氨基酸组分与黄茶滋味鲜感的关系进行进一步相关分析,变量相关图（图5）显示谷氨酸、茶氨酸与氨基酸总量的比值（Thea/aa）与黄茶滋味鲜感的朝向表现一致,表明变量间具有较高的相关性。此外,虽然大部分鲜味氨基酸（Asp、Ser、Gln等）在图中未表现出其单体与黄茶感官滋味鲜感的高度相关,但鲜味氨基酸总量与氨基酸总量的比值（Umami/aa）表现出与黄茶感官滋味鲜感的较强相关性。同时,谷氨酸含量、Thea/aa值及Umami/ aa值在样品中的分布显示（图6）,经感官滋味评价带有鲜感的样品中,谷氨酸含量、Thea/aa值及Umami/aa值普遍高于感官滋味中无明显鲜感特征的样品,综上表明,谷氨酸、Thea/aa值及Umami/aa值三者与黄茶感官滋味鲜感有较强相关性,推测三者在黄茶呈味方面有较大贡献。

图5

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图5鲜味属性及氨基酸组分的变量相关图

Fig. 5Correlation map of the variables of umami taste and amino acids

图6

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图6鲜味相关化学组分在不同黄茶样品中的分布表现图

Fig. 6The content/ratio of umami related composition in yellow teas

3 讨论

“闷黄”是黄茶区别于其他茶类的特征工序,“闷黄”过程中的湿热作用导致在制叶中的化学物质发生一系列的化学变化,进而形成黄茶的特征风味。其中茶多酚的变化最为显著,已有研究显示,具有苦涩口感特征的EGCG、ECG^[15]随“闷黄”工艺的进行,其含量分别减少10.5%和6.8%^[9]。同时,氨基酸受“闷黄”湿热作用的影响,其含量有所上升,已有研究显示充氧“闷黄”对氨基酸具有积极影响,较无氧“闷黄”处理的黄茶氨基酸增高0.22%^[16],同时“闷黄”温度的升高也可提高氨基酸含量（3.91,29.04%）^[17]。滑金杰等^[18]研究发现,温州黄汤加工过程中,闷堆4 h的制品的黄酮含量最低,而后缓慢上升,闷堆结束后,黄酮含量由0.85%降至0.76%,降幅10.59%。综上,儿茶素含量的降低尤其是酯型儿茶素的降低,黄酮类化合物含量的降低,同时氨基酸含量的升高,使黄茶较绿茶呈现出更加醇和的口感。本研究显示,醇、甘是不同产区、不同类别黄茶感官滋味的共有属性,不同产区及不同类别黄茶在感官滋味的鲜、厚、收敛及鲜叶原料嫩度的不同而形成的糙感等属性方面有所差异。本试验条件下黄茶滋味粗糙感体现在多叶型的黄大茶产品中,是由于鲜叶原料的嫩度较低引起;化学计量学分析显示本试验中黄茶滋味糙感与没食子酸及与没食子酸相关的物质含量比值高度相关,推测与安徽黄大茶样品中没食子酸含量较高有关。已有研究对植物中没食子酸合成途径的研究显示,幼叶中的没食子酸主要来自于莽草酸,而成熟落叶中的没食子酸则来自于苯丙氨酸,表明没食子酸的合成途径随季节变化而变化^[19,20]。据此推测,这也是本研究中安徽黄大茶没食子酸含量较高的原因之一。同时,没食子酸在不同茶汤体系中的滋味贡献作用还有待进一步研究。

越来越多的研究显示茶叶中鲜味贡献物质不仅仅是游离氨基酸类,KANEKO等^[21]研究抹茶鲜味的相关化学组分,结果显示茶氨酸、琥珀酸、没食子酸等化合物能够增加绿茶鲜味感,并能够协同提高谷氨酸钠的鲜味程度。游离氨基酸通过味觉细胞的鲜味受体传导滋味感觉,不同氨基酸化合物的受体不同^[22]。茶叶中的氨基酸并不全部呈鲜爽感,研究显示天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、丝氨酸等呈鲜甜口感,亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等呈苦味^[23,24]。也有研究认为,鲜爽味是茶汤中滋味化合物的比例协调而在口腔中产生的新鲜感,不仅与游离氨基酸有关,同时还与茶汤中多酚等物质有关,WANG等^[25]研究显示,除了氨基酸,EGCG在龙井茶汤鲜味方面也起着重要作用。本研究显示黄茶中谷氨酸、Thea/aa值及Umami/aa值三者与黄茶感官滋味鲜感有较强相关性,表明茶汤中鲜味贡献物质种类因茶汤体系的不同而有差异,其中氨基酸是茶汤鲜感的主要物质种类。本试验条件下,黄茶感官滋味属性中厚度与收敛性两种属性较为相关,但化学计量学结果显示滋味化学组分中未有与感官滋味厚及收敛性两种属性高度相关的物质,进一步需要不断扩充滋味贡献化合物种类,针对研究中挖掘出的化合物如甲基化儿茶素^[26,27,28]、二糖苷/三糖苷黄酮醇类化合物^[29,30]等进行定量检测及感官贡献分析,同时结合“闷黄”的湿热作用形成的氧化及络合化合物进行深入探究。

4 结论

醇、甘是不同产区、不同类别黄茶感官滋味的共有属性,鲜、厚、收敛属性及鲜叶原料嫩度的不同而形成的糙感等属性在不同产区/类别的黄茶滋味特征中有不同程度的体现。基于黄茶感官滋味特征属性与化学组分的化学计量学相关性分析显示,氨基酸是黄茶滋味鲜感的重要贡献物质,其中谷氨酸、Thea/aa、Umami/aa与黄茶滋味鲜感高度相关。另外,推测由于安徽黄大茶样品的没食子酸含量较高,没食子酸、GA/Fla、GA/Ca及GA/Alk与黄茶滋味糙感较为相关。

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