曾茂茂

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学　　位：
博士

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研究中心：
食品科学与技术国家重点实验室

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研究领域：
食品加工与组分变化

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联系电话：

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手　　机：
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Email：
mmzeng@jiangnan.edu.cn

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通讯地址：
江南大学食品科学与技术国家重点实验室415A

个人简介 教育经历
2000/9-2004/6中南大学 生物工程 工学学士
2004/9-2010/5中南大学 应用化学 工学博士(导师：梁逸曾教授)
2014/8-2015/8美国伊利诺伊大学香槟分校化学系访问****(Jonathan V. Sweedler课题组)
工作经历
2010/6-2012/4 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，讲师
2012/4-2012/10江南大学食品科学与技术国家重点实验室，讲师、硕士生导师
2012/10-2020/7江南大学食品科学与技术国家重点实验室，副教授、硕士生导师
2020/7-至今 江南大学食品科学与技术国家重点实验室，教授、硕士生导师
研究领域：
⑴ 食品加工过程危害物的生成机制与抑制方法
⑵ 复杂组分分析方法学研究
⑶ 质谱成像技术及应用
学术及行业兼职：
中国化学会会员，中国畜产品加工研究会会员，中国仪器仪表学会高级会员
中轻食品工业管理中心技术专家委员会委员(2019年8月-)





科研项目 科研项目：
[1]国家自然科学基金面上项目，基于共有醛类中间体阻断及环外游离氨基加合终产物消除的食源性杂环胺双效减控途径研究，**，2019/1-2022/12，主持
[2]国家自然科学基金青年项目，基于代谢组学探索高温加工食品中杂环胺类有害物质的生成途径及控制方法，**, 2012/1-2014/12，主持
[3]国家重点研发计划项目子课题，西式熏煮香肠绿色制造关键技术与装备开发及示范，2018YFD**，2018/7-2020/12，参与
[4]国家重点研发计划项目子课题，食品典型热加工过程中危害物的交互作用和调控策略，2017YFC**，2018/1-2021/12，参与
[5]广东省重点研发计划，食品热加工过程中典型危害物控制关键技术研究，2019B，2019/1-2022/12，参与
[6]江苏省重点研发计划(社会发展)，食品安全加工过程控制科技示范，BE**，2016/7-2019/6，参与
[7]国家重大科学仪器设备开发专项项目，新型高分辨杂化质谱仪器的研制与应用开发，2011YQ**，2011/10-2016/10，参与
[8]食品科学与技术国家重点实验室自主研究课题，香辛料对膳食杂环胺生成的抑制机理及影响因素，SKLF-ZZA-201709，2017/1-2017/12，主持
[9]食品科学与技术国家重点实验室自主研究课题，蛋白结合态杂环胺的生成途径、抑制方法及体外消化规律，SKLF-ZZA-201604，2016/1-2016/12，主持
[10]食品科学与技术国家重点实验室自主研究课题，食品加工过程美拉德反应产生风味与有害物质关联规律及调控，SKLF-ZZA-201408，2014/1-2014/12，主持







学术论文 学术论文：
[1]Xue CY, Chen QC, He ZY, Wang ZJ, Qin F, Yang TY, Chen J,Zeng MM*. Non-precursors amino acids can inhibitβ-carbolines through free radical scavenging pathways and competitive inhibition in roast beef patties and model food sytems.Meat Science, 2020, 169:108203
[2]Xue CY, He ZY, Qin F, Chen J,Zeng MM*. Effects amides from pungent spices on the free and protein-bound heterocyclic amine profiles of roast beef patties by UPLC-MS/MS and multivariate statistical analysis.Food Research International, 2020, 135:109299
[3]Li Y, He JL, Quan W, He ZY, Qin F, Tao GJ, Wang ZJ,Zeng MM*, Chen J. Effects of polyphosphates and sodium chloride on heterocyclic amines in roasted beef patties as revealed by UPLC-MS/MS.Food Chemistry, 2020, 326:127016
[4]Quan W, Li Y, Jiao Y, Xue CY, Liu GP, Wang ZJ, He ZY, Qin F,Zeng MM*, Chen J. Simultaneous generation of acrylamide,β-carboline heterocyclic amines and advanced glycation ends products in an aqueous Maillard reaction model.Food Chemistry, 2020, 326:127387
[5]Yang DD, He ZY, Gao DM, Qin F, Deng SL, Wang P, Xu XL, Chen J,Zeng MM*. Effects of smoking or baking procedures during sausage processing on the formation of heterocyclic amines measured using UPLC-MS/MS.Food Chemistry, 2019, 276:195-201
[6]Jiao Y, Yan Y, He ZY, Gao DM, Qin F, Lu M, Xie MY, Chen J*,Zeng MM*. Inhibitory effects of catechins onβ-carbolines in tea leaves and chemical model systems.Food & Function, 2018, 9:3126-3133
[7]Zeng MM*, Wang JH, Zhang MR, Chen J, He ZY, Qin F, Xu ZM, Cao DS, Chen J. Inhibitory effects of Sichuan pepper (Zanthoxylum bungeanum) and sanshoamide extract on heterocyclic amine formation in grilled ground beef patties.Food Chemistry, 2018, 239:111-118
[8]Chen J, He ZY, Qin F, Chen J*,Zeng MM*. Formation of free and protein-bound heterocyclic amines in roast beef patties assessed by UPLC-MS/MS.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2017, 65:4493-4499
[9]Chen J, He ZY, Qin F, Chen J, Cao DS, Guo FX*,Zeng MM*. Inhibitory profiles of spices against free and protein-bound heterocyclic amines of roast beef patties as revealed by ultra-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry and principal component analysis.Food & Function, 2017, 8:3938-3950
[10]Zeng MM, Zhang MR, He ZY, Qin F, Tao GJ, Zhang S, Gao YH, Chen J*. Inhibitory profiles of chilli pepper and capsaicin on heterocyclic amine formation in roast beef patties.Food Chemistry, 2017, 221:404-411
[11]Zeng MM*, Zhang MR, Chen J, He ZY, Qin F, Hu CD, Xu HY, Tao GJ, Zhang S, Chen J. UPLC-MS/MS and multivariate analysis of inhibition of heterocyclic amine profiles by black pepper and piperine in roast beef patties.Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems, 2017, 168:96-106
[12]Jiao Y, He JL, Li FL, Tao GJ, Zhang S, Zhang SK, Qin F,Zeng MM*, Chen J*. N^ε-(carboxymethyl)lysine and N^ε-(carboxyethyl)lysine in tea and the factors affecting their formation.Food Chemistry, 2017, 232:683-688
[13]Yan Y, Zhang S, Tao GJ, You FH, Chen J*,Zeng MM*. Acetonitrile extraction coupled with UHPLC-MS/MS for the accurate quantification of 17 heterocyclic aromatic amines in meat products.Journal of Chromatography B, 2017, 1068-1069:173-179
[14]Zeng MM, Li Y, He ZY, Qin F, Chen J*. Effect of phenolic compounds from spices consumed in China on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by UPLC-MS/MS and multivariate analysis.Meat Science, 2016, 116:50-57
[15]Zeng MM, Li Y, He ZY, Qin F, Tao GJ, Zhang S, Gao YH, Chen J*. Discrimination and investigation of inhibitory patterns of flavonoids and phenolic acids on heterocyclic amine formation in chemical model systems by UPLC-MS profiling and chemometrics.European Food Research and Technology, 2016, 242:313-319
[16]Zeng MM, He ZY, Zheng ZP, Qin F, Tao GJ, Zhang S, Gao YH, Chen J*. Effect of six Chinese spices on heterocyclic amine profiles in roast beef patties by ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry and principal component analysis.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2014, 62:9908-9915
[17]Zeng MM, Li Y, He ZY, Qin F, Chen J*. Effects of different precursors on formation of heterocyclic amines of processed food by ultra-high performance liquid chromatography tandem mass spectrometry combined with principal component analysis.Chinese Journal of Analytical Chemistry, 2014, 41(1):71-76
[18]Zeng MM, Adhikari B, He ZY, Qin F, Huang XL, Chen J*. Improving the foaming properties of soy protein isolate through partial enzymatic hydrolysis.Drying Technology, 2013, 31:1545-1552
[19]Zeng MM, Zhang LX, He ZY, Qin F, Tang XY, Huang XL, Qu HH, Chen J*. Determination of flavor compounds of rice bran by GC-MS and chemometrics.Analytical Methods, 2012, 4:539-545
[20]Zeng MM*, Liang YZ, Li HD, Wang B, Chen X. A metabolic profiling strategy for biomarker screening by GC-MS combined with multivariate resolution method and Monte Carlo PLS-DA.Analytical Methods, 2011, 3:438-445
[21]薛超轶，梁玉燊，吴家丽，凌菁，何志勇，秦昉，陈洁，曾茂茂*.氨基酸对烘烤牛肉饼中杂环胺抑制效果的研究.中国食品学报，2020，已录用
[22]徐正华，吴家丽，朱克卫，梁玉燊，杨雪娇，赵勇，凌菁，郑思珩，周衡刚，张昆，朱玉珍，曾茂茂*.三文鱼中晚期糖基化终末产物含量测定及产地特征因子分析.食品科学，2020，已录用
[23]徐正华，梁玉燊，朱克卫，吴家丽，郑思珩，凌菁，余裕娟，张昆，周衡刚，曾茂茂*.食品中晚期糖基化中间产物及终末产物研究进展.食品安全质量检测学报，2020，11(5):1496-1501
[24]江黎雯，薛超轶，何志勇，王召君，秦昉，陈洁，徐正华，曾茂茂.肉制品中3类有害物质的来源与控制方法研究进展.肉类研究，2020，34(4):77-87
[25]曾茂茂，王俊辉，陈静，张梦茹，何志勇，秦昉，陈洁.香辛料的抗氧化活性及对肉制品中杂环胺的影响.食品与生物技术学报，2018，37(1):1-6
[26]杨调调，何志勇，秦昉，曾茂茂，陈洁.美拉德反应对产品风味品质的影响及其衍生危害物研究进展.食品安全质量检测学报，2017，8(3):854-861
[27]薛超轶，何志勇，高大明，秦昉，陈洁，曾茂茂.加工rou制品中杂环胺的研究进展.食品安全质量检测学报，2018，9(14):3590-3597
[28]陈俏纯，何志勇，秦昉，陈洁，曾茂茂.肉制品加工过程风味和伴生危害物的生成及关联规律.食品安全质量检测学报，2019，10(15):4848-4855





获奖 获奖
[1]教育部科技进步奖，植物源蛋白质功能化定向改造与高值化应用关键技术及产业化示范，一等，排名第五
[2]中国轻工业联合会科技进步奖，油料和淀粉加工副产物中蛋白质的高效回收及品质提升关键技术，二等，排名第三
[3]福建省科技进步奖，肉制品加工过程品质提升及化学危害物控制关键技术，三等，排名第三





专利 授权及申请国家发明专利
[1]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，陶冠军，张爽，王林祥.一种基于酰胺类活性成分降低结合态杂环胺含量的方法，ZL8.X
[2]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，陶冠军，张爽，王林祥.一种基于天然复配香辛料降低结合态杂环胺含量的方法，ZL.X
[3]曾茂茂，杨调调，陈洁，何志勇，高大明，秦昉.一种降低香肠中杂环胺的方法，9.2
[4]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，王俊辉.一种检测结合态杂环胺含量的方法，1.6
[5]曾茂茂，陈静，陈洁，何志勇，秦昉，陶冠军，张爽，王林祥.一种基于酰胺类活性成分降低游离态杂环胺含量的方法，0.5
[6]曾茂茂，陈洁，何志勇，秦昉，张梦茹.一种基于混合天然香辛料的降低烤牛肉饼中杂环胺含量的方法，8.6
[7]曾茂茂，沙琪，陈洁，何志勇，王召君，秦昉，廖红梅.一种降低高温加工肉类食品中游离态杂环胺含量的方法. 2.0





承担教学 承担教学
本科生课程
食品分析实验；食品商品学(专业自主课程)、食品商品学(全校公选课)
本科生培养
指导本科生获得2017、2018、2019年江南大学优秀本科毕业论文
王俊辉，不同食用油对烤牛肉饼中杂环胺生成的影响，2017年
马舒婷，温度及香辛料对烤牛肉饼中杂环胺的影响及其体外消化，2018年
段牧男，豆泡品质改良研究，2019年
指导本科生获得第三届全国大学生生命科学竞赛(江苏赛区)暨江苏省第一届大学生生命科学竞赛二等奖(氨基酸对烤牛肉饼消化过程中蛋白结合态杂环胺游离过程的影响规律研究；梁玉燊，吴家丽，凌菁)
指导本科生获得第五届中国传统食品创新大赛三等奖(吴越艾韵；夏嘉祎，顾桐羽，张鑫，李仪，费卓成，高鑫)
指导省校级大学生创新训练计划多项
2019年校大创“反复冻融对不同产地三文鱼中AGEs含量的影响”
2016年校大创“不同油脂对烤牛肉饼中杂环胺生成的影响”
2013年校大创“膳食晚期糖基化末端终产物对大鼠神经突触功能的影响初探”





研究生培养 研究生培养
已毕业研究生8人，在读研究生5人，其中2015级陈静同学论文获得2019年江南大学及江苏省优秀学术硕士学位论文
2013级，黄启瑞，专业：食品科学与工程，学位论文题目：甜香型美拉德模拟反应体系中风味物质与α-二羰基化合物的生成及其关联性研究
2013级，芦曦，专业：食品科学与工程，学位论文题目：大豆分离蛋白与柠檬风味化合物的相互作用
2014级，张梦茹，专业：食品科学与工程，学位论文题目：辛辣味香辛料及其特征成分对烤牛肉饼中杂环胺生成规律的影响研究
2014级，于美，专业：食品科学与工程，学位论文题目：香榧子蛋白及饼粕水提取物的研究
2015级，陈静，专业：食品科学与工程，学位论文题目：烤牛肉饼中不同结合状态杂环胺的生成、抑制剂体外消化研究
2015级，位天意，专业：食品工程，学位论文题目：缩短豆浆机制浆时间途径研究
2016级，梁贵江，专业：食品工程，学位论文题目：高表面活性的大豆蛋白酶解物的制备与应用
2016级，杨调调，专业：食品科学与工程，学位论文题目：西式熏煮香肠加工过程中杂环胺的累积规律及抑制研究
2017级，张权，专业：食品工程，学位论文题目：酸提取及碱脱脂对可溶性大豆多糖结构和界面性质的影响
2017级，薛超轶，专业：食品科学与工程，学位论文题目：非前体氨基酸对肉制品中杂环胺的抑制途径研究
2018级，程勇，专业：食品工程
2018级，陈俏纯，专业：食品科学与工程
2019级，江黎雯，专业：食品科学与工程

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