（十三）食品中微生物数量的检测技术与指示菌类　　
1. 重点掌握比较直接计数法的适用范围，优缺点，以及间接计数法的原理。
2. 重点掌握显微镜直接计数法、平皿菌落总数测定法，比较两者适用范围，优缺点。
3. 重点掌握大肠菌群的定义、特性、组成成员，检测原理、方法、检测意义，在EMB平板上大肠杆菌的菌落特征。重点掌握大肠菌群数概念；掌握作为理想的指示菌类应具备的条件；掌握粪便大肠菌群的定义、组成成员、检测方法、意义；掌握粪便来源大肠菌群与非粪便来源大肠菌群区别。
4. 重点掌握酵母菌与霉菌的菌落总数测定方法(注意与细菌的菌落总数测定有何不同，检测时如何抑制细菌的生长)。
5. 了解嗜冷菌、嗜热菌、耐热菌及芽孢检测方法。
（十四）微生物性食物中毒
1. 重点掌握微生物性食物中毒发生的原因，了解食物中毒的特点和分类。
2. 重点掌握沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、空肠弯曲菌、志贺氏菌等菌类的发病特点、发生原因、毒素的性质、菌体抗原构造；重点论述掌握从原料加工到入口如何预防细菌性食物中毒的发生。
3. 重点掌握区别感染型食物中毒与毒素型食物中毒、细菌性食物中毒与真菌性食物中毒。
4. 重点掌握霉菌产毒的条件，黄曲霉毒素中毒、黄变米毒素中毒、展青霉素中毒等毒素的特点、发生原因、防止食物中毒的措施；重点掌握黄曲霉毒素产生条件及去除毒素方法。
（十五）食品传播的病原微生物
1. 重点掌握结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌的传播途径及其预防措施；掌握伤寒和副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱和副霍乱弧菌、肠道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒的传播途径及其预防措施。
2. 了解上述病原体的致病性及其抵抗力。
（十六）微生物在食品发酵工业中的应用
1. 重点掌握酒精、饮料酒、氨基酸、乳制品、调味品的生产菌种及其特性与应用。重点掌握生产单
细胞蛋白的特点、用途，生产菌种的种类及其生产方法。掌握食品添加剂、酶制剂的生产菌种及其特性与应用。了解面包、食用菌的生产菌种的种类、特点。
2. 重点掌握大曲、小曲、麸曲的主要微生物菌群及其分泌的酶的作用。
3. 重点掌握乳制品发酵剂制备的方法及其品质鉴定方法，及常出现的异常问题。
4. 重点掌握如何控制凝固型酸奶发酵条件，及出现的异常现象和原因。
（十七）微生物与食品的腐败变质
1. 重点论述掌握引起食品变质的基本条件(食品本身的特性、微生物的种类、食品的外界环境条件)。
2. 重点掌握鲜乳微生物污染来源、微生物类型，了解变质规律；重点掌握消毒乳微生物污染来源、微生物类型；重点掌握奶粉中的微生物污染来源、微生物类型；重点掌握奶粉中菌数超标的原因。
3. 重点掌握在有氧条件下，引起冷藏鲜肉腐败变质的微生物区系，以及其中占优势菌(假单胞菌属)的特性；了解鲜肉中微生物的污染来源、微生物类型。
4. 重点掌握鲜禽蛋的结构及其内在抑制菌体生长的机制；了解鲜禽蛋中微生物的污染来源、微生物类型，在室温和冷藏条件下鲜蛋腐败变质的现象；
5. 了解水果和蔬菜腐败变质原因、现象，果汁中微生物及其腐败变质现象；粮食、粮食制品中的微生物种类及其腐败变质现象；
6. 重点掌握平酸腐败、TA腐败、硫化物腐败定义；掌握腐败变质的原因、生物腐败类型；了解罐头食品的特性。
（十八）知识综合运用能力
1. 在给出前提条件下，能够设计简单方案分离、鉴定一种特定的与食品有关的微生物物种(举例分离鉴定大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌)。
2. 在给出前提条件下，分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种(例如乳酸菌、酵母菌)。
3. 为某一生产菌种设计几种适宜的保藏方法。
4. 为某一食品或发酵食品、饮料或发酵饮料、发酵剂或酒母、培养液或发酵液设计适宜的微生物数量检测方法。
三、 考题的形式及评分准则
题型包括主观和客观两类。有名词解释、选择题或判断题、填空题和问答题(简答和论述)等类型。名词解释、选择题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论知识的掌握和应用，问答题主要是考核考生对食品微生物学基本知识的综合理解和分析解决问题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识点。
考生答题时，基本概念力求准确，问答题按照要点计分。如果在答题时基本概念不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。
四、主要参考教材：
1. 刘慧.现代食品微生物学(第一版). 北京：中国轻工业出版社，2004.
2. 刘慧.现代食品微生物学实验技术(第一版). 北京：中国轻工业出版社，2006.
3. 江汉湖.食品微生物学(第一版). 北京：中国农业出版社，2002.