本《食品微生物学》考试大纲适用于北京农学院农产品加工及贮藏工程及相关专业的硕士研究生入学考试。根据教学大纲命题，以基础理论和基本知识，以及重要实验的基本原理和操作方法为重点考核内容。
微生物学是现代生物学的重要分支学科，是许多学科专业的基础课程，而食品微生物学隶属于应用微生物学范畴。其主要内容包括微生物学、食品微生物学中的微生物的基本概念、微生物的形态与结构、营养与代谢、生长与繁殖、遗传变异和育种、分类与鉴定、微生物的生态、免疫学方法及其应用、食品微生物的污染来源及其控制、食品中常见微生物的类群、食品中微生物数量的检测技术与指示菌类、微生物性食物中毒、食品传播的病原微生物、微生物在食品发酵工业中的应用、微生物与食品的腐败变质等。
要求考生对微生物学的基本概念、专业词语、技术原理有较深的了解；系统掌握与食品有关的微生物的细胞形态、结构与功能，生理生化特性、遗传学特性、免疫学特性与生态学特点等基本理论知识及相关实验技术，并具有应用这些知识和技术分析与解决问题的能力。了解食品微生物的污染来源和污染途径，重点掌握控制食品微生物污染的方法；了解微生物引起食品腐败变质的机理及其现象，重点掌握如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品；如何控制腐败微生物的生长繁殖防止食品发生腐败变质；如何控制病原微生物的生长和产生毒素防止食物中毒与食源性传染病的发生；如何采用现代微生物检验技术快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
一、考试内容
（一）微生物简介和研究食品微生物学的意义
1. 微生物的定义、特点
2. 微生物的重要类群与分类地位
3. 食品微生物学研究的对象
4. 食品微生物学研究的内容及学习目的意义
5. 微生物学的发展过程、重要事件和人物
（二）原核微生物
1. 原核微生物的定义及其与真核微生物的本质差异
2. 原核微生物(细菌、放线菌)的细胞结构与功能
3. 原核微生物的繁殖方式、培养特征
（三）真核微生物
1. 真核微生物的定义及其与原核微生物的本质差异
2. 真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能
3. 真核微生物的繁殖方式、培养特征
（四）病毒
1. 病毒的定义和特点
2. 病毒的形态结构与功能
3. 病毒的化学组成
4. 噬菌体的定义及其生物学特性
5. 毒性噬菌体的一般增殖过程
6. 噬菌体与寄主细胞的相互关系
7. 噬菌体的危害与应用
（五）微生物的营养和代谢
1. 微生物需要的营养物质及其功能
2. 微生物的营养类型
3. 微生物对营养物质的吸收方式
4. 培养基
5. 微生物的产能代谢
6. 大分子物质的分解
7. 微生物的初级代谢与次级代谢
（六）微生物的生长
1. 微生物的生长繁殖
2. 环境因素对微生物生长的影响
3. 有害微生物的控制
（七）微生物生态学
1. 微生物生态学的概念
2. 微生物在生态系统中的作用
3. 微生物与生物环境间的相互关系
4. 微生物与环境保护
（八）微生物遗传、变异和育种
1. 微生物遗传变异的物质基础
2. 基因突变和微生物育种
3. 基因重组和杂交育种
4. 基因工程原理及技术
5. 菌种的衰退、复壮和保藏
（九）免疫学方法及其应用　　
1. 抗原与抗体
2. 抗原抗体反应及其应用
（十）微生物的分类与鉴定
1. 微生物在生物界的地位
2. 微生物的分类与命名
3. 微生物分类鉴定的方法
（十一）食品微生物的污染来源及其控制
1. 食品微生物的污染来源及其污染途径
2. 食品微生物污染的控制
3. 控制微生物生长与食品保藏技术
（十二）食品中常见微生物的类群
1. 食品中常见的细菌
2. 食品中常见的真菌
3. 食品中常见的乳酸菌
（十三）食品中微生物数量的检测技术与指示菌类
1. 食品中的菌数检测方法
2. 指示菌i
3. 其他菌类数量的检测
（十四）微生物性食物中毒
1. 食物中毒概述
2. 细菌性食物中毒
3. 真菌性食物中毒
（十五）食品传播的病原微生物
1. 人畜共患病的病原菌
2. 消化道传染病的病原菌
3. 食品传播的病毒
（十六）微生物在食品发酵工业中的应用
1. 微生物的酶及其代谢产物的应用
2. 微生物的菌体及其内含物的应用
（十七）微生物与食品的腐败变质
1. 食品发生腐败变质的因素
2. 乳与乳制品的腐败变质
3. 肉类和鱼类的腐败变质
4. 蛋类的腐败变质
5. 果蔬及其制品的腐败变质
6. 粮食及其制品的腐败变质
7. 罐头食品的腐败变质
（十八）实验设计
1. 分离、鉴定一种特定的微生物物种
2. 分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种
3. 测定细菌、酵母菌、霉菌的数量
4. 微生物的菌种保藏技术
二、考试要求
　（一）微生物简介和研究食品微生物学的意义
1. 重点掌握微生物的定义、主要类群和五大共性(特点)；微生物在六界分类系统中的分类地位(见生物的分类表解)；
2. 掌握食品微生物学的定义和研究对象，了解微生物学和食品微生物学研究的内容；
3. 重点掌握微生物学发展史中的重要人物及其贡献(例如，列文虎克、巴斯德、柯赫、李斯特、毕希纳等)。
4. 了解微生物对生命科学基础理论研究的贡献，以及在医药、工业、农业、环境保护等的应用。
　（二）原核微生物
1. 重点掌握原核微生物与真核微生物之间的主要区别；掌握原核微生物定义、主要种类。
2. 重点掌握细胞壁、细胞膜、核质体、质粒、异染颗粒、核糖体、芽孢、鞭毛、性菌毛、荚膜的结构和功能；了解细菌的菌落特征内容。
3. 重点掌握芽孢的耐热性与抗不良环境因素、研究芽孢的意义；重点掌握荚膜的应用与危害。