（三）真核微生物
1. 掌握真核微生物定义、主要类群。
2. 重点掌握真核微生物的细胞结构与功能(酵母菌和霉菌的细胞结构、组成与细菌比较异同)；了解酵母菌和霉菌的菌落特征。
3. 重点掌握酵母菌的无性出芽繁殖过程，重点掌握酵母菌及霉菌的形成子囊孢子的有性繁殖主要过程。一般了解霉菌形成分生孢子与孢子囊孢子无性繁殖过程。
（四）病毒
1. 重点掌握病毒的定义和特点；掌握病毒的化学组成，了解典型病毒粒子的结构与功能。
2. 重点掌握噬菌体、毒性噬菌体、温和噬菌体的定义；重点掌握毒性噬菌体的增殖过程；重点掌握噬菌体的危害与防治措施。掌握噬菌体的效价和一步生长曲线；了解噬菌体的结构、特点和功能；了解温和噬菌体与溶源性细菌的特点。
3. 了解目前国内外在主要病毒研究领域的研究状况和进展，如禽流感病毒，肝炎病毒、HIN1病毒与人类息息相关的类群。
（五）微生物营养和代谢 
1. 重点掌握微生物需要的营养物质及其功能(水分、碳源、氮源、无机盐、生长因子)。
2. 重点掌握微生物的四种营养类型，四种运输营养物质方式的比较。
3. 重点掌握配制培养基的原则及一般配制方法(用培养一般细菌、乳酸菌、酵母菌、霉菌的培养基举例说明)；重点掌握鉴别性培养基与选择性培养基(分别举例说明EMB培养基和孟加拉红培养基)、固体培养基与半固体培养基；天然、半合成、合成培养基(分别举例说明)；了解速效碳源与迟效碳源、速效氮源与迟效氮源。
4. 重点掌握微生物的呼吸作用(生物氧化)包括的有氧呼吸、无氧呼吸和发酵三种类型的定义，比较三种类型的异同。重点掌握五种不同呼吸类型的微生物，比较无种类型的异同；了解能量代谢中的生物氧化概念；了解氧对厌氧菌毒害的机制。
5. 重点掌握酵母菌的酒精发酵类型，同型乳酸发酵与异型乳酸发酵定义、并比较两者异同，双歧杆菌利用葡萄糖的双歧代谢途径及其产物。
6. 重点掌握淀粉、蛋白质和脂肪被微生物降解的过程；了解纤维素、果胶被微生物降解的过程；重点掌握区别蛋白质的腐败与腐化；了解氨基酸的分解(脱氨作用和脱羧作用)。
7. 重点掌握胞内酶和胞外酶、固有酶和适应酶的概念及区别。
8. 重点掌握与食品有关的初级与次级代谢产物；了解初级代谢与次级代谢定义及两者关系。
（六）微生物的生长
1. 重点掌握典型生长曲线各期特点及其应用和研究意义、延长对数期的方法、计算繁殖代数与世代时间、连续培养(包括概念、特点、恒浊培养和恒化培养的区别)。
2. 重点掌握嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的定义，冰冻和高温对微生物致死作用的原理；微生物耐热性大小的表示方法(热致死时间、热致死温度、D值、Z值的定义)；水分对微生物生长的影响(内容包括水活度的概念、水的功能、多数细菌、酵母菌和霉菌生长需要的最低Aw值)；高渗透压对微生物生长的影响；紫外线与γ射线致死微生物的原理；pH对微生物的作用及多数细菌、放线菌、酵母菌和霉菌最适pH；好氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌的氧化还原电位。
3. 重点掌握消毒、灭菌、商业灭菌、防腐、抑制、化疗的定义；重点掌握常用湿热灭菌方法(巴氏消毒法、超高温瞬时灭菌法、间歇灭菌与连续灭菌法、高压蒸汽灭菌法)；掌握加热空气灭菌法；了解常用化学杀菌剂、抗生素、消毒剂和治疗剂种类和功效，以及其杀菌、抑菌原理。重点掌握食品工业常用的表面化学消毒剂(酸、碱、氧化剂、有机化合物、表面活性剂、重金属盐类)。
（七）微生物生态学
1. 了解生态学、生态系统与微生物生态学定义。
2. 了解微生物在自然界碳、氮、硫、磷物质循环中的作用。
3. 重点掌握微生物与生物环境间的相互关系(互生、共生、拮抗、寄生、猎食)。
4. 掌握污水的活性污泥处理法；沼气发酵过程。
（八）微生物遗传、变异和育种
1. 重点掌握遗传性和变异性定义及两者关系；重点掌握三个经典实验。掌握遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式(七个水平、原核生物的质粒)。
2. 重点掌握基因突变的类型和特点、营养缺陷型的定义及其突变株的筛选方法与应用；掌握诱发突变机制、诱变育种的原则、艾姆氏试验。
3. 重点掌握转化及转导定义；重点掌握原生质体融合的基本操作；了解大肠杆菌的Hfr与F―菌株的接合；了解准性杂交的一般步骤。
4. 重点掌握基因工程的基本操作步骤；了解基因工程定义。
5. 重点掌握复壮措施、菌种保藏原理、常见菌种保藏方法和特点；掌握菌种衰退的原因。
（九）免疫学方法及其应用　　
1. 重点掌握抗原、抗体的概念、性质及种类；
2. 重点掌握比较沉淀反应和凝集反应的异同；重点掌握免疫荧光技术和ELISA的原理及其应用。掌握抗原抗体反应的一般特点；了解补体结合试验。
（十）微生物的分类与鉴定
1. 重点掌握林奈创立的微生物双名法命名；了解分类单元和分类系统。
2. 重点掌握微生物经典分类鉴定的依据(举例分离鉴定大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、乳酸菌、酵母菌)；掌握什么是生物三域学说，由谁提出及根据是什么？了解现代分类鉴定方法。
（十一）食品微生物的污染来源及其控制
1. 了解食品中污染微生物的八大来源及其被污染的途径。
2. 重点掌握食品中控制微生物生长的方法(食品保藏措施)。重点论述掌握食品生产从原料到加工成品如何控制微生物污染；
3. 重点掌握什么是栅栏技术、栅栏效应、冷杀菌技术(举例)、人体正常微生物菌群？
（十二）食品中常见微生物的类群
1. 了解食品中常见的占优势的菌类，包括有益菌、腐败菌、致病菌的特性(个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或应用。
2. 重点掌握假单胞菌属、大肠埃希氏菌属、醋酸杆菌属、棒状杆菌属、微球菌与葡萄球菌、芽孢杆菌属与梭状芽孢杆菌属、酵母属、毛霉属与根霉属、曲霉属与青霉属的特性(个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力)及其危害或应用；掌握肠杆菌科的共同特点。
3. 重点掌握乳酸菌的定义，乳酸杆菌属、乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属的特性及其在食品中的应用；掌握微生态制剂的定义。