侯鹏^1,2,, 王灵恩^1,, 刘晓洁¹, 李云云^1,2, 薛莉^1,2, 成升魁¹
1. 中国科学院地理科学与资源研究所,北京100101
2. 中国科学院大学,北京 100049

Theory and practice on food education researchat home and abroad

HOUPeng^1,2,, WANGLing′en^1,, LIUXiaojie¹, LIYunyun^1,2, XUELi^1,2, CHENGShengkui¹
1. Institute of Geographic Sciences and Natural Resources Research, Chinese Academy of Sciences, Beijing 100101, China
2. University of Chinese Academy of Sciences, Beijing 100049, China
通讯作者:通讯作者:王灵恩,E-mail：wangle@igsnrr.ac.cn
收稿日期:2018-10-10
修回日期:2018-11-14
网络出版日期:2018-12-20
版权声明:2018《资源科学》编辑部《资源科学》编辑部
基金资助:重点研发计划政府间国际科技创新合作重点专项（2016YFE0113100）国家自然科学基金项目（41701620）中国科学院重点部署项目“新时代国民营养与粮食安全的关键问题研究”
作者简介:
-->作者简介：侯鹏,男,河南安阳人,博士生,研究方向为资源消费及其综合环境效应。E-mail：houp.17b@igsnrr.ac.cn



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摘要
当前中国正处于城乡居民膳食结构升级和农业发展战略转型的关键期,加强食育理论与实践研究不仅有助于推动城乡居民改善饮食和生活方式,减少食物浪费以及不科学饮食习惯诱发的健康隐患,更是应对粮食供求长期紧平衡、保障粮食安全的重要手段。当前国内对食育研究明显不足,难以支撑现阶段食育实践推广的需要。本文利用文献资料分析方法首先对国内外食育理论研究进展进行了系统梳理,并从社会背景、制度建设、社会参与、内容和方式创新四方面总结了国外食育的实践特征,进一步梳理了中国食育实践的历史脉络和现状。基于以上分析,文章提出食育的概念,阐述了食育的基本内涵和特征,包括主体的多元化和协调性、内容的丰富性和创新性、形式的多样性和探索性。最后围绕加快推进中国食育提出加强食育制度设计和跨区合作交流、完善食育推进课程体系、建立多元主体共同参与的食育网络、开展食育推进试点等政策建议。

关键词：食育;食物可持续消费;饮食习惯;健康教育;粮食安全
Abstract
China is entering a new and challenging period nowadays. With the continuous increasing of people’s income and the improvement of the whole level of productivity, China is in a critical period of upgrading the dietary structure of urban and rural residents and the strategic transformation of agricultural development. Food education, including diet and nutrition education, is of great importance to sustainable food consumption and health. Therefore, focusing on food education theory and practice can not only contribute to forming healthy and scientific diets and lifestyles, which would help reduce food waste and decrease unscientific-diets-induced health risks in turn, but also can serve as an important approach to cope with the tight-balance between grain supply and demand over a long period of time, and ensure food safety at the national level. However, few studies have focused on food education in China, which can hardly meet the urgent needs of food education practices in China. This study reviews the practices and researches on food education systematically in both China and other countries, summarizes the practical characteristics of food education in foreign countries from four aspects mainly: social background, institution-construction, social participation, innovation in content and pattern. Along with the practical characteristics of food education in foreign countries, the study further characterizes the history and present situation of food education practices in China. Based on the above analysis, the study then proposes a concept of food education and describes its basic connotation and characteristics in detail. In the end, the study puts forward some corresponding policy proposals, for example, strengthening the institutional construction and cross-regional exchanges of food education, establishing a food education collaboration network with multiple principals, strengthening the innovation of forms and contents of food education, and launching some pilot projects.

Keywords：food education;sustainable food consumption;eating habits;health education;food safety

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侯鹏, 王灵恩, 刘晓洁, 李云云, 薛莉, 成升魁. 国内外食育研究的理论与实践[J]. 资源科学, 2018, 40(12): 2369-2381 https://doi.org/10.18402/resci.2018.12.05
HOU Peng, WANG Ling′en, LIU Xiaojie, LI Yunyun, XUE Li, CHENG Shengkui. Theory and practice on food education researchat home and abroad[J]. RESOURCES SCIENCE, 2018, 40(12): 2369-2381 https://doi.org/10.18402/resci.2018.12.05

1 引言

20世纪中期以来,人类社会系统和自然生态系统之间关系的失衡及其引发的一系列资源环境危机撬动了全球对发展模式和路径的反思,最终围绕走可持续发展道路达成一致^[1],并逐渐将可持续生产^[2]、可持续消费^[3]和环境可持续^[4]等纳入可持续发展的内涵。为进一步推动全球可持续发展,实现人类长久繁荣,继《联合国千年宣言》^[4]提出的8项千年目标之后,联合国于2015年通过《变革我们的世界：2030年可持续发展议程》^[5],提出了“改善营养状况和促进可持续农业”、“确保健康的生活方式”以及“构建可持续生产和消费模式”等17项可持续发展目标。食物可持续消费成为全球和地区可持续发展的基本前提之一,但食物消费中存在的饮食结构不科学、引发疾病概率攀升、食物浪费严重等问题无疑对人类生命健康、社会可持续发展以及资源环境等构成严重威胁。
国际机械工程师学会（Institution of Mechanical Engineers）^[6]2013年估算全球粮食在收货、储存、运输以及后期食物生产、加工和消费过程中的浪费量高达12亿~20亿t（约为全球粮食总产量的30%~50%）,略高于FAO的估算值（1/3）^[7]。这些粮食损失和浪费总量相当于24%的农业用水、23%全球耕地以及23%化肥投入的粮食产量^[8]。在中国,粮食供需长期处于紧平衡^[9]、食物浪费形势严峻^{[10, 11]}以及饮食不科学及其极易引发的高血压等非传染性疾病^[12]成为倒逼中国开展以营养健康和食物节俭为核心的食育的重要推动力。首先,人口持续增加将对粮食供需不断提出挑战。《国家人口发展规划（2016—2030年）》^[13]预测,中国总人口在2020年和2030年将攀升至14.2亿和14.5亿左右,比2015年（13.8亿）分别增长3%和5%。根据国家食物与营养咨询委员会提出的食物消费阶段性目标保守估计,2020年和2030年对应的中国粮食总需求量分别为6.0亿~6.2亿t和6.5亿~6.8亿t。同时,考虑到人口持续增加、农业种植结构调整以及居民膳食消费升级等因素,中国粮食需求总量在较长时期内将维持增加趋势,因此粮食供需将长期处于紧平衡状态。其次,食物浪费造成粮食供需矛盾和人地矛盾进一步恶化。中国每年食物浪费量折合粮食约0.8亿t,人均浪费57.1kg^[14]（胡越等认为中国每年食物浪费总量接近1.2亿t^[15]）。食物浪费不仅对经济社会持续发展以及资源生态环境构成了严峻的挑战^[16],而且意味着土地、劳动力以及化肥、水资源等生产要素的巨大浪费^{[17, 18]}。仅北京市餐饮业2013年一年的食物浪费量为39.9万t^[19],其生态总足迹相当于29.5万nhm²（国家公顷）——约占北京市国土面积的1/5^[20]。第三,不合理的食物消费结构与饮食习惯构成居民健康的重要隐患。数据显示,中国成年人肥胖率已接近12%,超重率更高达30%^[21],逼近发达国家水平。而在致胖原因中,饮食方式和结构不科学“功劳最大”：中国部分城市小学生、初中生和高中生每周3天以上不吃早餐的比例分别为5％、10％和9％,成为其后期生长发育的重大隐患^[22],凸显出加强城乡居民饮食与营养教育的重要性和紧迫性^[23]。
食物浪费与居民不合理健康饮食问题的严重性逐渐引起社会各界的关注与重视。围绕促进食物可持续消费和提高居民营养健康水平,全球掀起了一场以科学饮食和营养健康为核心的食育（营养教育）运动^[24]。从全球层面看,国外在食物营养干预、食育法制化以及食育内容和形式探索等方面积累了丰富的经验,欧美等发达国家食育（或营养教育）已基本进入普及阶段,以食育为核心的学术研究和实践推广活动多样性、丰富性特征显著。而国内“健康教育”、“营养教育”仍主要停留在政策层面,学术界对食育的研究和讨论相对较少,对国外食育经验的总结主要围绕日本展开而较少关注其他地区。在实践方面,中国仅有少部分学校开展了食育相关的教学和实践,且基本都处于尝试和探索时期,对国际上食育推进的经验缺少充分和必要的本土化改善,未形成成熟、可复制推广的食育推进模式。本文通过对国内外食育研究和实践进行系统梳理,总结国外食育推进的特征,并以食育概念和内涵为切入点尝试初步解析中国的食育理论体系,最后提出有针对性的政策建议,以期对中国食育的开展与推广提供理论与科学指导。

2 国内外食育研究进展

在全球围绕缓解人类健康的两大威胁——饮食习惯和食品安全^{[25, 26]}进行的尝试和努力中,食育和营养教育是最常见和有效的做法。受经济社会发展水平、食物生产状况以及居民营养健康认知等多种因素影响,不同国家的食育推广和营养教育所处阶段存在差异,但食育和营养教育正在成为各国优先采取的行动之一。
国外食育推进和研究以营养教育、干预实验为主要途径和方法,围绕不同营养教育干预内容设计、主体、方式和效果等进行了大量对比实验和分析。Contento等^[27]对1980—1999年期间265例营养教育随机干预案例的分析发现,干预对象、内容和方式的调整对干预效果具有直接影响。Brug 等^[28]和Oenema等^[29]的研究为“营养教育内容是其效果好坏的重要变量”这一结论提供了科学证据,与国家或学校组织的通识性课程相比,基于被教育对象饮食状况、预期目标以及食物认知水平的个性化内容能够增强其自我关联意识,并转化为主动学习营养知识和改善自身饮食习惯的行为。Tilles-Tirkkonen等^[30]对194名10~13岁在校学生的营养教育干预发现,干预效果在干预对象之间并不均匀——低年级学生干预效果明显优于高年级学生。而在幼儿教育和成长阶段,通过提高幼儿园教员的营养素养则明显有助于改善幼儿园饮品供给^[31]。除对幼儿园教员营养干预外,向其父母施加营养干预同样对改善幼儿饮食大有益处,因为父母不吃早餐的习惯会逐渐带动孩子一起“逃避”早餐^[32]。此外,面对面的营养干预^[33]以及以校园菜园和餐厅等为载体的营养教育^[34]对增强营养教育效果和促使被教育者改善饮食行为更加有效。
“食育”概念于2006年进入中国并引发社会广泛关注^[35]。当前,中国由饮食不科学和食育缺位造成的疾病、亚健康等疾患以及家庭医疗费用增加和人力资本损失等社会危害已相当严重^{[36, 37]}。但与国外相比,中国食育研究仍处于起步阶段——国内权威中文学术检索平台（中国知网）收录的“食育”主题有效记录仅为254条（截止日期为2018年9月10日）,且报纸收录占比超过40%。分析发现,当前国内食育研究偏重于对特定群体（如学生）营养知识或饮食行为现状的描述^[38,39,40],而究其背后原因和采取营养教育干预、观察干预效果的研究比较少。对国内食育干预文献进行梳理后发现,西部农村地区开展的营养教育干预案例^{[41, 42]}明显多于东部和中部,但后者在食育实践方面却处于领先。冯敏等^[43]对四川西部山区农村寄宿制学校学生的食育干预发现,食育干预对增加学生蛋奶摄入、调整膳食结构有明显改善作用,但在水果和微量元素摄入方面却无能为力。此外,吴燕^[44]通过组织学生参与粮食夏收、餐厅帮厨和包饺子等活动发现,学生参加此类活动后爱粮惜粮意识明显提高,且更容易接受规律饮食、健康营养等知识,这一结论与McAleese J D等^[34]研究结果一致。

3 国内外食育实践

3.1 国外食育实践特征

对国外食育和营养教育实践特征的总结不仅有利于更深层次地认识国外食育和营养教育,同时对中国食育的推进有重要的借鉴意义。通过文献整理和分析发现,尽管各国食育运动兴起的时间以及食育推进的内容和方式等不尽相同,但相互之间存在较多的共同点,主要体现在以下方面：
（1）社会背景相似：食品安全与生命健康威胁。20世纪中后期,快餐因其便捷和廉价逐渐风靡全球并形成快餐文化,致使人们开始忽视本地饮食文化,并降低与家人和朋友的共餐频率^[45]。快餐文化引起的身体健康问题,如肥胖等直到很长一段时间后才得以证实并引发社会关注。为抵御快餐带来的负面影响以及保护地方传统饮食文化,20世纪80年代末意大利作家Carlo Petrini呼吁人们“即使在最繁忙的时候,也不要忘记家乡的美食”,随即一场反快餐主义、保护传统饮食文化的慢食运动从罗马向世界传递,并于1986年在意大利罗马成立慢食运动组织、1989年在法国巴黎正式成立国际慢食运动协会^[46],至今已吸引了全球160多个国家的居民参与慢食运动。在英国,2001年口蹄疫事件造成民众对本国食品安全信任值降至最低点,大量本国生产食品积压,加之快餐、高热高脂食品以及肥胖在英国青少年中逐渐流行,最终促使英国卫生部在2002年拨款开展“British Food Fortnight”活动（每年9月17日至10月2日）,随后英国教育部门对国家教育课程进行了调整并在学校和社区开展了一系列营养教育活动。同样,受国民营养摄入失衡、个食孤食现象严重、食品安全信任危机加剧以及国内粮食自给率不断降低等综合因素的影响,日本率先在全国实行食育普及化和法制化,并逐渐将食育纳入日本的基本国策。
（2）制度建设为主导的食育推进战略。制度具有激励、监督和惩戒等功能,食育制度建设是食育推进规范化、制度化和系统化的重要标志,不同主体需在制度的约束和规范下有步骤、协调地开展食育。日本是全球食育制度建设最早、最完善的国家之一。1945年起,日本先后制定《饮食生活指南》（1945年）、《营养改善法》（1952年）、《学校给食法》（1954年）^[47]和《为打造健康的饮食生活指南》（1985年）^[48]、《“健康日本21”计划》（2000年）^[49]等一系列食育相关法律法规,直至2005年颁布《食育基本法》^[50]并陆续出台《食育推进基本计划（2006—2010年）、（2011—2015年）和（2016—2020年）》^[51],食育逐渐成为日本的一项基本国策。在英国,类似地,《国家课程法案》^[52]强制要求所有学校开设健康教育课程,同时将国家课程分为四个阶段并规定公立学校面向5~14岁在校学生开设烹饪和营养健康教育课程,且中学烹饪课程总学时不低于24小时,课程学分纳入个人总成绩并与毕业直接挂钩,烹饪课程考试合格的学生同时可以获得教育部门颁发的初级烹饪资格证书。美国在1966年《儿童营养法案》^[53]提出,鉴于营养知识的缺乏和对营养与健康关系的认知不足可能导致儿童拒绝高营养价值的食物并助长浪费,营养教育应列入学校教育体系优先考虑内容。随后,美国《2000年目标——教育法案》^[54]制定了“到2000年,所有在校学生都将接受健康营养教育”的营养教育目标。
（3）发动社会力量协力推动食育。食育并非简单的食物知识传教过程,而是一项需要政府、学校、家庭和企业等不同主体相互配合的系统性工程。为保障食育有序开展和务实推进,日本对内阁府、企业、学校和家庭等在食育推进中的作用进行约束和规范（表1）,明确了不同主体在食育推进中应发挥的作用。在英国,20世纪60年代开始,Fanny Craddock通过BBC平台的公益类“冒险烹饪”节目面向观众讲授适宜家庭烹饪的食谱,激发了英国民众对烹饪和健康的关注。此外,“British Food Fortnight”活动中,在政府部门的协调和引导下,医院、学校餐厅、百货公司、广播公司、教堂以及体育场等也都参与到了该项活动,并根据自身优势承担不同功能,而且,“British Food Fortnight”活动越来越成为一项社会力量占主导地位的食育活动。
Table 1
表1
表1日本食育涉及主体工作内容和实施策略
Table 1Working content and implementation strategies of agents of Japan food education

	工作内容	如何推进	机构	主体	目标
内阁府	数据管理;同类型问题的年度连续调查;信息发布	食育推进基本计划的制定;各类活动的支援;调查研究	国家;地方公共团体;教育工作者;食品相关行业者	文部科学省;厚生劳动省;农林水产省;相关部门	为推进食育目标的战略
企业	食育相关的信息收集、发布、公共宣传	食品安全相关信息的提供	电视、广播、网站等	企业;自治体;消费者团体	形成食育推进的模式
学校·保育所	饮食文化的传承、栽培等活动的推进	菜单、营养均衡等信息和知识的提供	医疗机构;学校给食	营养师;专门调理师;保育所;学校给食相关者	生活习惯的改善、设计和指导
社区	专业知识人才的培育	形成关心食材的环境	志愿者活动;消费者和生产者的交流	商店街	提升食料自给率;推进食料的地产地消
家庭	食事均衡知识的习得	食事礼仪;共食;营养均衡;饮食生活规律	交流	家人	形成良好饮食习惯;学习正确饮食知识

注：资料来源于文献^[55]
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（4）食育内容和方式不断创新。食育内容和方式的设计既要考虑到群体食物消费状况和营养健康水平,同时不能忽视个人、家庭和社会的其他属性。将被动接受转变为主动行动是实现食育推进目标——“促进人们采取饮食改善行动、增进健康和减少浪费”的关键,这要求我们在结合地方实际和借鉴已有成功经验的基础上,不断创新食育内容和方式,而食育内容和方式创新本身也是强化食育的一种重要途径。在食育内容设计方面,日本将饮食习惯、食品常识、营养与健康知识、烹饪知识、环保意识、艺术想象力、“食农”教育、“食文化”教育等内容纳入食育内容,并将其融入到从小学至中学的“理科”、“保健”和“家庭”等课程中。从2005年起,日本面向中小学配备正式营养教师,向少食、偏食和肥胖的学生提供差异化的指导和饮食咨询服务,并承担学生体育保健、饮食习惯、家庭饮食等综合课程的教学任务。英国除开展丰富多彩的“British Food Fortnight”活动外,还面向学校推行校园菜园计划,通过开辟学校菜园为学生提供种植、收获和烹饪食物的空间,同时鼓励学校开发或定制适宜的烹饪教材以指导学生烹饪并掌握基本的烹饪知识。在美国,个性化的食育课程已成为学校课程的一部分,此外学校号召教师和学生围绕食育课程目标共同讨论食育实践内容和形式,并提供学校园艺、农场参观、烹饪课等基本实践活动,定期组织学生参与“从农场到学校”运动。

3.2 国内食育实践现状

随着农业基础的稳固和人民生活水平的不断提高,食物浪费以及居民营养健康逐渐引起政府和公众广泛的重视（见表2）。20世纪90年代以来,国家围绕学校健康教育进行了一系列改革和探索。1990年,国家提出“学校应当把健康教育纳入教学计划,普通中小学必须开设健康教育课。认真贯彻执行食品卫生法律、法规,加强饮食卫生管理,办好学生膳食,加强营养指导”^[56],但2001年启动的基础教育课程改革对“健康教育课程”进行了调整并将其内容散编至其他课程^[57],削弱了其独立性和系统性。随后,中国提出推进健康教育的途径,即“以体育与健康课程为载体,和品德与生活、品德与社会等相关课程结合渗透”^[58],并根据不同成长阶段设定了不同的健康教育目标和内容,但没有对教材编排、专职教师培训以及课程考核等做出规划,因而未能引起政府部门和学校等的足够重视。2017年9月,与食育相关的一系列实践活动被列入教育部《中小学综合实践活动课程指导纲要》推荐活动名录^[59],但相应的监督、激励和考核制度仍未明确。
Table 2
表2
表2中国食育（营养教育）推进的相关政策
Table 2Policies on food education (nutrition education) in China

时间	文件名称	涉及内容
1960年	中共中央《关于做好粮食分配工作的指示》[63]	必须切实做到计划用粮和节约用粮。无论城市和乡村,都必须厉行计划用粮和节约用粮。
1972年	国务院《关于粮食问题的报告》[64]	要动员城市人民自觉自愿节约粮食,支援灾区。工业用粮,要广泛开展节约代用。
1981年	《幼儿园教育纲要（试行草案）》[65]	培养幼儿良好的生活卫生习惯和独立生活的能力;分别针对大中小班制定营养教育目标。
1990年	《学校卫生工作条例》[56]	学校应当把健康教育纳入教学计划。普通中小学必须开设健康教育课,普通高等学校等大中专学校应当开设健康教育选修课或者讲座。
1993年	《九十年代中国食物结构改革与发展纲要》[66]	引导食物消费,建立科学、合理的膳食与营养结构。加强膳食营养知识的舆论宣传和科技普及工作;要从中小学生抓起,增加食物和营养方面科普知识的教育,提高科学消费的自觉性。
1999年	中共中央国务院《关于深化教育改革全面推进素质教育的决定》[67]	培养学生的良好卫生习惯,了解科学营养知识。各级各类学校要从实际出发,加强和改进对学生的生产劳动和实践教育。
2001年	《幼儿园教育指导纲要（试行）》[68]	密切结合幼儿的生活进行安全、营养和保健教育,提高幼儿的自我保护意识和能力。
2001年	《中国食物与营养发展纲要 （2001—2010年）》[69]	全面普及营养知识,提高全民营养意识。开展多种形式、多种类型的营养知识教育;提高城乡居民的营养科学知识和自我保健意识,引导居民的食物消费方向,提高全民科学、合理膳食的自觉性,把营养健康教育纳入中小学教育的内容。提高营养师的社会地位,逐步学校等单位公共食堂及餐饮服务业推行营养师制度。
2006年	《全国食品安全宣传教育纲要 （2006—2010年）》[70]	教育工作者要学习食品原料、储藏、制作、烹调等食品安全基本常识,并通过多种形式引导学生了解食品安全基本常识,让学生从小培养良好的生活和饮食习惯。
2008年	《中小学健康教育指导纲要》[58]	通过有计划地开展学校健康教育,培养学生的健康意识与公共卫生意识,掌握必要的健康知识和技能,促进学生自觉地采纳和保持有益于健康的行为和生活方式。
2008年	《中国公民健康素养——基本知识与技能（试行）》[71]	包含健康生活方式的标准等66条健康素养基本知识与技能。并根据中国居民主要健康问题和健康需求的变化于2015年对其进行修订——《中国公民健康素养——基本知识与技能（2015年版）》。
2010年	《营养改善工作管理办法》[72]	卫生行政部门应当经常组织开展多种形式的营养宣传教育,推广《中国居民膳食指南》,帮助居民形成符合营养要求的饮食习惯以及健康的生活方式,提高改善膳食营养的能力。
2011年	《关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》[73]	要充分利用各种宣传教育形式,向学生、家长、教师和供餐人员普及营养科学知识,培养科学的营养观念和饮食习惯。学校要严格落实国家教学计划规定的健康教育时间,对学生进行营养健康教育,建立健康的饮食行为模式。
2012年	《中国慢性病防治工作规划 （2012—2015年）》[74]	科学指导合理膳食,积极开发推广低盐、低脂等健康食品。倡导和鼓励食品销售企业开设健康食品专柜,引导消费者选择健康食品;将营养、慢性病和口腔卫生知识纳入中小学健康教育教学内容。
2012年	《3~6岁儿童学习与发展指南》[75]	为幼儿提供谷物、蔬菜、水果、肉、奶、蛋、豆制品等多样化的食物,均衡搭配。帮助幼儿养成良好的饮食习惯。如：合理安排餐点,帮助幼儿养成定点、定时、定量进餐的习惯等。
2014年	《中国食物与营养发展纲要 （2014—2020年）》[76]	开展多种形式的营养教育,引导居民形成科学的膳食习惯,推进健康饮食文化建设。将食物与营养知识纳入中小学课程,加强对教师、家长的营养教育和对学生食堂及学生营养配餐单位的指导,引导学生养成科学的饮食习惯。开展食物与营养知识进村（社区）入户活动,加强营养和健康教育。
2016年	《“健康中国2030”规划纲要》[77]	提高全民健康素养,建立健全健康促进与教育体系,提高健康教育服务能力,从小抓起,普及健康科学知识。加大学校健康教育力度,把健康教育作为所有教育阶段素质教育的重要内容。以中小学为重点,建立学校健康教育推进机制。
2016年	《关于加强健康促进与教育的指导意见》[78]	将健康教育纳入国民教育体系,把健康教育作为所有教育阶段素质教育的重要内容。以中小学为重点,建立学校健康教育推进机制。加强学校健康教育师资队伍建设。
2017年	《国家教育事业发展“十三五” 规划》[79]	全面加强幼儿园、中小学的卫生与健康工作,加大健康知识宣传力度,提高学生主动防病意识。广泛开展可持续发展教育,深化节水、节电、节粮教育,引导学生厉行节约、反对浪费。
2017年	《国民营养计划（2017—2030年）》[80]	开展营养与健康、营养与社会发展的经济学研究。推动有条件的学校、幼儿园、养老机构等场所配备或聘请营养师。充分利用社会资源,开展营养教育培训。创建国家食物营养教育示范基地,开展示范健康食堂和健康餐厅建设。
2017年	《中小学综合实践活动课程指导 纲要》[59]	将食育和健康相关的专题教育融入综合实践活动主题中。

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与此同时,尽管全国层面系统、全面的食育制度设计和推进体系尚未形成^[60],上海、绍兴、郑州、杭州、东莞和成都等城市和部分学校在全国率先开展食育推进实践,并取得了一定进展和积累。继2006年食育概念引入中国后,浙江绍兴在2007年将食育正式纳入全市中小学课程^[61],并制定了以“五进”（进学校、进课堂、进食堂、进头脑和进生活）为载体的食育推进策略。2009年,国内首部《小学饮食教育读本》进入江浙沪三省市小学课堂,成为传播科学饮食理念的规范性课堂教材^[62]。

4 食育理论的思考

4.1 食育的概念

人类在长期繁衍和进化过程中,尤其在生产力落后和物资短缺时期,严格规范食物消费行为是确保人类生存和延续的重要保障。学术界目前对“食育”一词的来源尚存有争议,但大多认为“食育”最早出现在日本石冢左玄的《食物养生法（1896年）》——“体育、智育、才育即是食育”^[81]。日本《现代用语基础知识（2000年版）》首次收录“食育”,并将其解释为“使孩子们具有选择食物能力的教育。”事实上,中华文明发展历程中,《礼记》、《黄帝内经》和《论语注疏》等古代文献记载了丰富的食物医食属性和传统饮食观念,并广泛应用于中国古代医学和生产生活过程中。赵荣光^[82]认为食育是一种大众饮食生活知识传授、行为示范和观念影响的社会性信息传承与授受的现象,主要目标在于促进人们养成良好的饮食习惯和掌握科学的营养知识^[35]。
食育既是人类文明的重要组成,又是自然和社会可持续发展的必要条件。与生产力落后时期的食物消费刚性约束不同,当前阶段的食育推进是人类应对食物安全信任危机、饮食不科学引发健康疾患威胁增加以及食物浪费造成资源生态压力不断上升等影响人类可持续发展问题的主动行为。在此复杂的背景下,食育侧重于对人类长期饮食行为和食物属性的规律化总结和提炼,并结合人体营养和能量需求等学科专业知识对人类现有的不科学、不合理饮食习惯施以影响和改造,从而实现增进健康和促进食物可持续消费的目标。综上,本文认为食育是一项面向全体社会成员,以食物营养、临床营养等学科知识及技术为出发点,提升公民食物营养健康知识、培养科学饮食习惯、传承饮食文化、倡导低碳合理消费最终实现人与自然和谐共生为导向的主题教育和科普活动。

4.2 食育的内涵与特征

（1）食育主体的多元化和协调性。食育推进涉及政府部门、学校、家庭、受教育主体、企业以及社会组织等多方主体,且食育的顺利推进离不开社会各界的共同参与。食育推进过程中,不同主体承担的任务各有不同,具体如图1所示。政府部门负责食育路线、方针和政策制定并提供食育监督、指导和部分资金支持,同时在食育推进过程中扮演着协调者角色,尤其在食育推进的起步阶段。学校作为每个人走向社会前的重要学习空间,同时也是学生全面、系统地接受营养教育和获取营养健康常识的最佳场所,学校在食育推进中负责学生食育教学和实践,在食育实践编排和设计方面有较大的自主权和灵活性。鉴于中小学阶段是每个人习惯调整和养成的关键时期,中小学校在食育推进中应发挥更大的作用。家庭则是社会成员获取营养健康知识和培养合理饮食习惯的第一站,家庭教育也是引导家庭成员改正饮食陋习、培养科学饮食习惯的重要渠道。企业主要面向其职工开展食育宣传引导,并通过提供场地、材料、资金等支持或选派企业职工参与和推动学校及其他社会机构组织的食育活动。此外,食育推进还应追溯到食物的生产阶段,农业主体主要为学生和企业职工提供了解、参与食物生产和农事活动的场所,让学生和职工在参与中丰富自身食物知识储备。其他主体,如社会公益组织等,结合自身工作组织或配合学校、企业开展食育宣传活动。
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图1食育推进主体之间的“合作型”结构
-->Figure 1The cooperative-structure among different subjects in food education
-->

（2）食育内容的丰富性和创新性。食育落脚点在于通过系统的食育课程和实践使受教育主体掌握常见食物的属性及其适宜烹饪方式、人体营养和能量需求以及不合理饮食引发的健康威胁等知识,约束食物不合理消费和减少浪费,引导其正确看待生活性和经验性的饮食文化,培养科学饮食习惯。图2显示,狭义上,食育内容主要包括树立减少食物浪费意识,熟悉与食物、营养和健康有关的常识,培养合理膳食结构、科学饮食方式和正确饮食习惯,以及掌握基本的烹饪知识等;广义上的食育还包括熟悉常见食物（作物和果蔬）生产、国家粮食（食物）安全知识,抵制和减少食物浪费、发扬中华优秀传统饮食文化以及鼓励食物相关的创新行为。当前,考虑到食物不合理消费造成的巨大食物浪费及其严重的资源环境效应,宜在食育推进过程中优先强调减少食物浪费。此外,由于知识处于不断更新状态以及人类对熟悉事物的逆反和对新鲜事物的好奇心理,食育推进过程中应注重不断创新食育内容和形式。
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图2食育推进的两个层次内容
-->Figure 2Two levels of content in the promotion of food education
-->

（3）食育形式的多样性和探索性。食育的具体形式既受不同食育内容、不同地区和城乡之间开展食育的物质条件、政策环境和社会环境的影响,同时不同类型群体的时间富裕度、理解能力和食育重视程度等都会对其构成约束。在食育的推进形式上应综合考虑食育推进实践在经济、社会、伦理和技术等方面的可行性。因此,食育推进的最佳形式应基于不同主体之间围绕食育目标和各方面条件开展的充分讨论和总结,并坚持分群体、分地区和分阶段实施的原则,鼓励学校与学生、企业与职工之间共同协商,探索开展符合实际、新颖活泼的食育推进形式：如探索开展秋收帮把手、“我是小当家”、食育宣传展、争做健康小堡垒、节粮我在行以及食育知识竞猜、美食DIY、营养科普讲堂、社区食育活动中心等线上网络课程和线下实践活动。或可由政府相关部门或学校牵头联系农业生产主体、餐厅、企业、医院和社会组织等组建食育推进联盟,为探索丰富多样的食育推进活动提供条件和保障。

5 推进食育的政策建议

5.1 加强食育制度设计和政策支持

日本《食育基本法》将食育视为人生存之本以及智育、德育和体育的基础^[83]。食育与健康的密切关联,其衍生效应促使我们必须对食育的重要性和紧迫性有清醒的认识,并加快食育推进制度设计,编制符合国情,兼具前瞻性、系统性和可操作性的食育推进中长期规划。推动营养或食育相关领域的立法和政策研究,以法律的形式明确食育推进是全社会共同参与、共同受益的教育活动,规范政府部门、学校和医院等公益类主体在食育推进过程中的责任,引导企业、个体经营者等经营性主体以及社会组织等慈善类主体积极参与食育推进工作;制定与食育推进相配套的财政、税收和金融政策,统筹各级政府食育推进政策倾斜和资金支持,不断完善食育推进激励、监督和惩戒机制,确保各类主体在食育推进过程中有可为和积极有所为。

5.2 完善和丰富食育课程体系、内容与形式

完善的食育课程体系以及丰富多样的食育内容和形式是确保食育推进的重要基础,鉴于食育的基础知识处于不断更新状态,必须结合食物和健康领域出现的新情况、新问题并立足实际,不断完善学校和社会食育课程体系。学校是系统开展食育推进的最佳场所,首先应逐步建立面向学生的食育课程体系,短期内应在国家规定开设的科学、美育等课堂教育以及体育、研学旅行及自然教育等课外实践中统筹规范食育内容,长期应逐步尝试结合食育实践效果和具体情况讨论研究单列食育课程的可行性和必要性,从食育课程编排、教学方式、课时设置以及考核标准等方面对学校食育推进予以指导,将食育纳入学生综合素质和对学校、教师的考核评估中;其次,制定适宜于社会群体的食育课程和知识读本,利用电视报纸等传统媒体以及社交平台、远程教育等网络资源推广食育,探索建立食育学分银行和学习成果认证制度,激励社会群体加强食育学习;第三,要不断丰富和扩展食育内容与推进形式,创新针对不同类型群体的食育内容和形式,改善受教育主体被动接受食育的局面,使之主动融入到食育推进过程中。

5.3 培育多元主体共同参与的食育体系

食育是一项政府、学校、企业和家庭等多元化主体相互协作、共同参与、共同受益的活动。食育推进既需要政府、学校等行政机构和公益类主体积极协调推动,同时也离不开企业等经营类主体的参与。不同主体处于食育推进链条不同环节,从食育推进的系统性来看,由于不同主体的功能属性和拥有的资源禀赋存在差异,致使食育难以由单一主体完成,多主体各施所长并紧密配合是食育推进顺利进行的重要前提。从人的社会属性来看,多主体协调推进食育的重要价值还在于增强其社会责任感和国家主人翁意识。应当营造重视践行食育的社会氛围,在社会广泛掀起爱谷惜粮、科学饮食的新风尚,引导各方自觉融入并参与到食育推进和促进食物可持续消费的实践中。

5.4 开展食育推进试点

国内外已有成功的食育推进案例和相对成熟的食育推进经验,但日本和欧美等西方发达国家的食育推进经验不宜直接复制推广,且中国已有的食育推进案例大多为学校或地方自主开展的教学活动,缺乏系统性、科学性和全面性,因此有必要按照自主申报、兼顾区域等原则,选择若干城市有计划的组织开展食育推进试点工作。提炼总结中国优秀传统饮食文化并对当前中国食育推进情况进行摸查,将优秀中华食文化和医食合一理念融入到食育推进体系中。同时借鉴国外先进食育理念、内容与形式,形成一套适用于中国的食育推进体系,并科学地选择若干城市、学校和企业等试点食育推进,验证已有经验;其次,鼓励试点地区大胆创新食育内容和形式,先行先验,及时系统总结试点地区食育推进经验,形成一批可复制、可推广的食育模式和推广体系,最终服务于全国食育推进和食物可持续消费战略。

5.5 鼓励跨区域的食育推进合作和交流

跨区域食育推进合作和交流包括全球范围内国家间以及国家范围内地区间两层含义,是了解、学习国外食育研究前沿、食育推广经验以及宣传中国食育推进的重要途径,又是食育推进领先地区带动落后地区、全面开展食育推进的必然要求。国际上,日本和欧美等西方国家是全球最早系统开展食育研究和推进的国家,其研究积累和经验储备对中国食育推进具有重要意义;在国内,中国东部发达地区食育推进理念和实践在中西部地区接续开展食育推进过程中具有示范带动作用。
中国具有悠久的饮食文化和深厚的医食合一知识积淀,必须强调重视中华饮食文化精华、提炼汇聚成篇,使之真正用于指导实践。在组织和参与跨区域食育推进合作交流时,要借助国际食育推进交流平台宣传推广中华优秀饮食文化和医食合一理念,传播中国食育推进经验。

6 结语

食育是系统、科学、全面的营养健康知识和饮食习惯的引导教育,建立在对碎片化、生活化和经验性的营养知识、食物宜忌、饮食习惯和饮食文化等方面的总结和归纳基础上,并注重培养人们树立科学健全的食物观——食物的内涵不局限于本身,更与食物生产过程中自然资源和社会资源的投入、以及食物消费过程中人类健康及其可持续发展密切相关。食育的重要性不仅在于改善居民健康以及缓解食物消费领域存在的问题,更在于通过实现可持续消费缓解对土地、水等自然资源和生态环境的压力,从而有利于人类社会长期繁荣和发展。因此,需用更长远、系统和全面的眼光看待食育,加快着手食育推进研究和实践。本文通过文献分析方法,在对国内外食育研究和实践进行系统梳理基础上,提出了食育的基本概念和内涵,并结合中国食育现状提出中国未来的食育推进可从加强制度建设、完善食育课程内容、培育多主体协调推进体系、先试点后推广以及加强交流等方面展开,研究结果对增强现阶段食育认知和推动食育实践具有借鉴与指导意义。
食育推进是从自然科学研究拓展至社会研究的过程,要求人类将知识转化为有益于自身长远发展的社会行动,因此须将食育置于以人地关系为核心的地域系统和以人为核心的社会运作机制中综合审视：食育如何深刻体现人与自然和谐共处的可持续理念?食育推进的重要突破口在哪里?哪些因素构成了食育推进的关键制约?等等,这些都是本文尚未涉及但现阶段亟待深入研究解决的关键问题,期望通过本文抛砖引玉,为推动中国食育研究和实践提供借鉴。
The authors have declared that no competing interests exist.

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参考文献文献选项 原文顺序
文献年度倒序
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