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可持续饮食系统的研究进展与理论框架

本站小编 Free考研考试/2021-12-29
曾国军, 王龙杰中山大学旅游学院,广州 510275

Sustainable food system: Review and research framework

ZENG Guojun, WANG LongjieSchool of Tourism Management, Sun Yat-sen University, Guangzhou 510275, China

第一联系人:
收稿日期:2018-06-1修回日期:2019-01-5网络出版日期:2019-08-20
基金资助:英国经济和社会研究委员会（Economic and Social Research Council）国际合作项目.BH170896
国家自然科学基金项目.41571129
文化和旅游部万名旅游英才计划项目.WMYC20181-025
广东省省级科技计划项目.2018A070712015
广州市哲学社会科学“十三五”规划课题.2018GZGJ120


Received:2018-06-1Revised:2019-01-5Online:2019-08-20
作者简介 About authors
曾国军（1977-）,男,湖南华容人,教授,博士生导师,研究方向为酒店管理与饮食地理E-mail:zenggj@mail.sysu.edu.cn。




摘要
20世纪以来,伴随农业的工业化和食物链条的“远距化”,典型食物危机事件不断涌现并沿着食物贸易网络蔓延至全球,引发了学界对饮食系统及其可持续性的持久关注。国外地理学界关于饮食系统主要有生产主义、消费主义和关系主义等认识。在梳理已有概念内涵的基础上,将这三类认识归结为不同情境下、特定形式的“身体-食物”关系,进而构建了以饮食原真、饮食安全、饮食健康为内在线索,以去地化和再地化为外在情境的分析框架,并藉此分析饮食系统的演变过程,提炼其可持续逻辑。进一步地,从“身体-食物”与“地方”的关系视角详细阐述了上述三个维度的具体内涵,并归纳了饮食原真与饮食安全、饮食原真与饮食健康以及饮食安全与饮食健康的交叉议题。
关键词： 饮食地理;可持续饮食系统;饮食原真;饮食安全;饮食健康

Abstract
The sustainable development of food in the age of environmental change and global food crisis has become a public concern and simultaneously a central research agenda that gains growing attention from scholars with diverse research backgrounds. This paper presents a systematic review on the historical evolution of what is termed 'sustainable food system' in Western geography from the 1960s up till now and based on this retrospect, a relational perspective is put forward in this paper, which focuses on the embodiment of foodways and the interconnections between body and environment. This study sums up the cardinal rationales and principles in this new paradigm of sustainable food system in two steps. First, it suggests that 'body-food relation', after a prolonged neglect in productivism agriculture geography and consumerism food geography, does function as the fundamental ontology in sustainable food system research. Above all, this relational paradigm rejects the nature-society dualism that fueled the division between food researches in physical and human geography, namely division between agriculture geography and food's cultural geography. It undermines the traditional opinion on food as a transcendental reality that can achieve sustainability in-itself through spatial fix or quality certification. In contrast, relational paradigms conceptualize food as a unity of nature and society that emerges, in a bodily-connections manner, from the process of 'things becoming food'. In this perspective, sustainable 'body-food relation', which is radically unstable and embedded in dynamic socio-natures, is the fundamental rationale in a relationally sustainable food system. Meanwhile, food is not simply a container of energy or nutrition and bodies are also not merely a passive recipient of material or meaning. Instead, they are reciprocally constituted in both material and symbolic ways and are intrinsically place-based. Put another way, sustainable food system should be ever-changing and can only be achieved through re-localized foodways. Second, this paper identifies three key principles, namely food authenticity, food security and food health, in building a sustainable food system. Such principles should not be understood as a static goal, but a fluid process in place-based socio-nature contexts. Because food is considered to emerge from the process of 'body-food encounter', these principles inevitably involve both materially and socially constructed authenticity, quantity security and cultural acceptability, physiological health and psychosocial wellbeing. Besides, relationally sustainable food system also highlights a focus on the socio-nature environment and multi-scale connotations of these principles, which further extends their meanings, such as food justice, food sovereignty, and nutrition convention. In summary, this study seeks to promote the synergies in food geography and it also calls for Chinese food geographers to be engaged in sustainable food researches through an integrative and systematic perspective.
Keywords：food geography;sustainable food system;food authenticity;food security;food health


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本文引用格式
曾国军, 王龙杰. 可持续饮食系统的研究进展与理论框架. 地理研究[J], 2019, 38(8): 2068-2084 doi:10.11821/dlyj020180570
ZENG Guojun. Sustainable food system: Review and research framework. Geographical Research[J], 2019, 38(8): 2068-2084 doi:10.11821/dlyj020180570


1 引言

20世纪初,传统农业经历了工业资本主义改造并实现商品化运营[1,2],由此出现的食物加工、批发零售等中间环节割裂了完整的农业[3,4],致使其碎片化为生产、加工、流通、消费等“子产业”[5]。尽管Davis引入“农业综合体（agribusiness）”的概念来重新整合这些产业[6],并试图通过“垂直一体化”来驱动饮食系统（food system）的形成[7,8],但随着现代加工工艺和储运技术的发展[2,3,9],食物从生产到消费的链条不断拉长[10,11],其牵涉的利益相关者日益庞杂和隐蔽[12,13],加之各环节潜藏的风险和不确定性[3,9,14],都导致饮食系统趋于不可控[5,15,16]。尤其是全球食物贸易网络形成以来,饮食系统的范围不断拓宽,其裹挟的不稳定性更蔓延至全球[17,18,19]。诸如安全恐慌[20,21]、健康隐患[22,23]、食物沙 漠[24,25]、价格波动[18]、同质化[26]等问题,进一步将全球食物危机（global food crisis）推至高潮[18,19],饮食系统的可持续性引发了社会各界的广泛关注。

作为人地关系的媒介,饮食系统集中展现了人对“地”的需求以及“地”对人的供给[27,28],是典型的地理学议题。饮食地理也成为经久不衰的研究领域[1,18]。国外相关研究集中在农业地理和饮食地理领域,主要围绕人们对饮食系统的自主权和食物民主等方面展开[29],近年来开始关注本能权力[30,31]、城市饮食系统[32]等具体话题。而国内研究起步较晚且多为文献引介[5,33],仅有的几篇应用研究也都局限于城市食物系统规划[34,35]、资源环境效益评估[36,37]等,尚缺少从地理学视角对国内饮食系统的全面审视。特别地,在中国急剧变革的经济社会环境中,人们对食物的需求不断升级[38],而在不同的社会发展阶段下学界对“可持续”的价值判断标准也不一而同[5,9,39,40]。如何在这纷繁复杂的价值观念中辨识饮食系统可持续发展的方向尚存有诸多困难。考虑到中国日渐被整合进全球饮食系统的事实[15,19],国内的饮食系统在演变过程、阶段性特征等方面与西方国家具有相似性。从动态演进视角梳理西方饮食系统的研究进展,不仅有助于从整体上把握其发展规律和方向,而且能够追踪热点、借镜观形,推进国内饮食系统的可持续转型。

目前,西方学术界对饮食系统的演变主要形成三类认识：一是以农业地理为主导的生产主义认识（兴起于20世纪60年代）,认为饮食系统的核心功能在于扩大食物生产,以化解人口增长带来的食物数量危机[16,41,42];二是以饮食文化地理为主导的消费主义认识（兴起于20世纪80年代）,认为饮食系统应当考虑人们的消费自主权,强调关注食物质量及其在日常生活中的意义,并寄希望通过“消费增权”来推动饮食系统变革[2,29,43];第三是由身体地理、关系地理杂糅而成的“身体-食物”关系再认识（称为关系主义认识,兴起于2008年前后）[30,44,45],它把人类对食物的需求视为人体的本能（visceral geographies）[30,45,46],因而提出饮食系统的重构关乎到每个人的“身体”,必须从饮食体验和本能感受等具身（embodiment）层面来研究。整体来看,从生产主义到消费主义,再到关系主义认识,其实质是研究焦点从社会宏观到个体微观、从“以食物为中心”到“关注食物之外牵涉的关系”的演变过程,对饮食系统的评价标准也从客观数量演变为主观感受[5,47]。而在此转变过程中,“身体”一直客观存在,只不过在不同情境下或被压抑或渐趋凸显,这也意味着上述三类认识都可以被视作特定情境下、某种形式的“身体-食物”关系。有鉴于此,将在梳理饮食系统内涵的基础上,以“身体-食物”关系为内在线索,将饮食系统的演变路径在不同情境下展开,提炼分析饮食系统及其可持续的理论框架。期望从历时性的视角加深国内人文地理学界对饮食系统的整体认知,促进和指导未来的饮食地理研究。

2 分析框架

对应于上述三类认识,西方地理学中的“饮食系统”也有着不同的概念内涵。其中,生产主义认识和消费主义认识均起源于“农业综合体”理论[6],二者都将饮食系统视为“由生产、加工、流通、消费、废弃等子产业构成的开放性巨系统”[5,6],只不过在关注的焦点上有所区别。前者聚焦于“子产业”间的内在关联,并以此来扩大食物生产、提升运营效率,地理学则赋予其垂直整合和空间扩张等内涵[16,42,48];而后者聚焦于食物消费的时空异质性[49],呼吁消费者践行食物自主权[29,50]、发掘文化意义[51],以避免生产主义带来的物质化倾向。看似这两类认识从食物的产消两端“全面”推进了相关研究,但无论是生产主义认识还是消费主义认识,其本质都是“以食物为中心”“就食物论食物”的饮食系统观[44,52,53],并且僵化地认为食物是先验的独立存在[44,54]。这也引发了关系地理学对食物及饮食系统的再定义[52,55,56]。例如Roe等认为,“食物”是身体食用“物质”的过程,这一过程驱动着“物质”转变为“食物”（things becoming food）[57],因而食物的存在依赖于“进食者的身体（the eating body）”[58],“身体”是理解食物及饮食系统的起点。Hayes-Conroy等在融合关系地理和身体地理的基础上[55],从女权主义视角推进了这一观点[31],她认为食物是“身体”的延展,而进食是人体的本能[30,45,59-61],其隐喻是指要像爱惜“身体”一样关心和爱护食物,进而将饮食系统的变革内化为每个个体的责任。

总体而言,现有的关系主义认识突破了“以食物为中心”的固有范式,并且初步达成“从身体出发来研究饮食系统”的共识[31,44,62],为相关研究的深入推进奠定了良好基础。但考虑到饮食系统演变的内在延续性,已有研究仍存有如下局限：“身体”并非跳跃地、间断地存在于饮食系统中,前两类认识大多停留于对食物生产和消费的探讨,未能交代“身体”在其中的状态;尽管目前的关系主义研究关注到了“身体-食物”的关系性,但未阐明与之对应的“地方”情境、忽视了食物关系的“媒介性”。

首先,关于“身体-食物”关系的内在延续性。关系地理学强调事件发展的连续性[55,63],已有研究仅限于对关系主义阶段中的“身体-食物”之关系的探讨,而相对忽略这一关系是如何从前两个阶段演变而来的。“人如其食（you are what you eat）”表明[21,40,64],“身体”客观地存在于饮食系统中,因而不论是生产主义认识,还是消费主义认识,其本质上都体现了某种形式的“身体-食物”关系,而以这一关系为内在线索,能够梳理饮食系统演变的脉络。明确这一线索之后,饮食系统研究还需要界定分析“身体-食物”关系的具体维度。有研究指出,“身体-食物”关系实质上一种具身化的饮食体验和感受[65,66],亦即食物突破“身体”的边界、进入到人体,向其输送物质能量、文化情感,进而内化为人体一部分的过程[54,61,67]。通过这一过程能够满足人类基本的生存需求[46,47,68],以及在此基础上对更全面、更综合的营养需要[67,69,70],前者为饮食安全,后者为饮食健康。而国内经济社会的飞速发展,催生了人们在生活方式、食物消费结构、观念行为等方面的急剧变迁[38,71,72],这凸显出“饮食原真”问题在当代中国的重要现实意义[24,73,74]。需要说明,“原真”一词的概念多元、内涵相异[75,76,77],不同学科的研究传统也不一致,而此处的“饮食原真”是指一种参照基准[78],意在刻画“身体-食物”之关系的变化。这一变化不仅体现在从生产主义认识到关系主义认识的阶段性差异,而且同时受“身体”和“食物”两方面的影响。总结之,本文将以“身体-食物”关系为内在线索,从饮食安全、饮食健康、饮食原真等具体维度来追踪饮食系统的演变路径。

其次,关于“身体-食物”关系的“地方”情境。现有的关系主义认识聚焦于与食物前向关联的“身体”[45,79],而相对忽略其后向关联。蔡晓梅等将食物视为人地关系的媒介[27,77],认为其不仅联结着“身体”,而且联结起“地方”。而Hayes-Conroy等虽然指出了“身体-食物”关系的重要性[30,45,60],但对其“地方”情境缺乏探讨。实际上,“地方”安置了“身体-食物”关系,没有“地方”,这一关系不可能凭空发生（take place,意指事件的发生总有与之对应的“地方”情境）[55,56,63]。就近百年来的饮食实践来看,这一“地方”情境主要经历了去地化（de-localized）和再地化（re-localized）等两次转型[56,80,81],其中,去地化的发展历史较长。所谓去地是指利用土壤科学和生物科技等来去除“地方”的限制[80],亦即剥离食物生产和消费所依赖的自然情境,并促使其转变为集约化、跨地方的食品工业。这一转变的要点在于否认“身体-食物”互动所固着的地理范围,割裂人们通过饮食实践形成的依附于“地方”的社会关系和情感归属[56,82],“地方”的丰富意涵也就此被简化为食物的“生产基地”[83,84],再地化的转型由此而来。再地化认同“地方”在食物产消中的多重价值,认为尽管传统地理尺度意义上的“地方”已然被超 越[80],但仍可通过城乡流动、社区互助、虚拟连接等方式来构造新的地理范围边界[56,85],并用以安置“身体-食物”互动、重塑其与“地方”间的社会关系及情感归属[86]。再地化是近年来的发展趋势,其在北京、上海、广州、深圳等城市已初现端倪,并表现为社区支持农业、巢状市场和农夫市集等新型食物景观[87,88],以及消费者对食物来源的关注、对土地的亲近和对自然的尊重等[39,40]。

最后,关于“可持续”的判断标准。作为一种价值观念,可持续与否的判断准则不仅具有学科差异,而且其具体内涵也会随社会发展而产生变化[29]。从关系地理学的视角来看,食物形成于“身体”食用物质的过程,“身体”是食物的起点和最终归宿[44,54],因而可以从“身体”层面来判别食物的可持续。但需要注意,这种以“身体”为中心的价值标准并不意味着其对食物的单方面攫取和无节制利用,相反,它更强调人们主动调整需求和生活方式以维系“身体-食物”的关系可持续[28,89]。此外,关系地理学还强调知识生产的背景性[63],对应到“身体-食物”关系,其可持续的具体内涵也会随“地方”情境、不同阶段而变,这亦是本文的研究重点。

综合上述概念梳理和拓展,本文以关系主义认识为内核,将饮食系统界定为由“身体-食物”关系串联起来的人地间物质能量、文化情感等的传递、交换和反馈网络,并据此提出饮食系统演变的分析框架（图1）。这一框架强调了“身体-食物”关系的延续性和情境性,构筑了以饮食原真、饮食安全、饮食健康为内在线索,以去地化和再地化为外在情境的演变图式,用以解读生产主义、消费主义和关系主义饮食系统及其可持续逻辑。

图1

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图1可持续饮食系统的分析框架

Fig. 1The framework of sustainable food system



3 可持续饮食系统的演变分析

3.1 生产主义和数量可持续

20世纪60—80年代,饮食系统研究集中在农业地理领域[69]。受生产主义影响,相关研究以空间科学和边际效用递减为指导,主要关注农作物（agri-food）生产及其数量问题[16,17,41,90]。通过加大机械、资本和生物科技等物质投入来克服自然环境的限制[3],并划分出比较优势较大的区位来提高农业的专业化分工,农作物生产实现了同一区域的产量及效率最大化[37,91]。而单产的提升又驱使食物生产越发集中于少部分地区,进而加剧了一地的生产过剩和另一地的生产不足[92]。但这恰巧也成为生产主义饮食系统可持续运转的逻辑,即人为制造农业发展的空间不均衡,继而依托复杂的加工技艺和流通网络来延长食物链条的供应范围[3],结合时空修复和区域间功能互补等技术[2,19],最终实现区域整体层面的食物数量均衡[16]。在政策层面,采取共同农业政策（common agriculture policy）[93]、农业例外主义（agricultural exceptionalism）[94]等来鼓励局地的生产过剩,并严格限制城乡二元的功能区划[17],以此巩固和强化数量上的可持续。

这种数量可持续隐含着对“身体-食物”关系的僵化认知,并主要借助去地化的方式来运作。具体来讲,在这一饮食系统中,食物被简化为物质能量的容器[95],“身体”被视作“消化机器（digestive machine）”[21],食物之于“身体”不过是满足饱腹、充饥等物质性需求,而饮食系统的目的则在于生产足够数量的食物来投喂“身体”。但传统农业只能“看天吃饭”,当面临战后恢复和人口爆炸带来的粮食危机时,农业地理诉诸于去地化的转型[80],并运用专门化、规模化等技术来克服自然环境的限制[2],进而最大限度地掘取食物产量。这一转型改变了食物的自然生长规律,否认其原真的、天然的差异,继而按照工业化审美来建立标准化的原真性,致使食物的颜色、大小、味道等变得预先可期[96]。在食物安全层面,通过尽可能地减少病菌或污染物（例如巴氏杀菌法）,人们不需要太多判断就能获得较为“安全”的食物[21]。而在这种以扩大物质生产为核心法则的饮食系统中,食物之于人体的健康价值也被边缘化：只要食物不掺假、达到最低限度的生理安全和营养标准就可以[97]。同时,为配合生产主义饮食系统,公共健康领域采用医疗化的运作方式来评鉴食物的营养价值,将食物简化为特定的营养元素,认为人们只需填充特定“营养素”就能获得健康的疗效[98]。

可以发现,生产主义饮食系统主张的是从宏观层面来保障食物的充分供应,这在物资匮乏而人口急剧增长的战后恢复时期具有一定的价值。但对数量和效率的单一追求,也导致食物生产被大型跨国公司垄断,人们逐渐脱离完整的饮食实践而只能关注到食物在餐桌上的终端呈现,饮食原真、安全与健康等多重价值也被简化为“身体”对食物纯粹的物质性依赖。

3.2 消费主义和质量可持续

20世纪80年代后期,饮食实践逐渐摆脱经济至上和效率优先的固有认知,学界也开始从消费终端来反思生产主义饮食系统[69]。这一时期主要受到文化转向和消费主义的影响,尤其是Valentine的经典之作《Consuming geographies: We are where we eat》的问世,将传统的农作物地理（agri-food geography）推向了饮食地理（geographies of food）[51]。自此,相关研究越发关注食物质量（quality turn）、食物消费及其在日常生活中的价值和意义[4,99],并认为增进人们对食物的消费自主权是推动饮食系统变革的关键[29,100]。在此基础上,地理****较多采用商品链条（commodity chain）、行动者网络（actor network theory）等分析方法[4,48,101],主要探讨食物从生产到消费过程中个体消费自主权的变化,以期破除商品交换关系对日常生活意义的遮蔽,进而从消费端重构饮食系统。在实践方面,消费者也主动寻求生产主义饮食系统之外的替代性食物地理（alternative food geographies）[102],例如农夫市集、社区支持农业、有机农场等,认为食物质量嵌入于传统的、再地化的饮食实践中[10,26,54,62]。而这种对食物质量的关注,大多根源于消费者对生产主义饮食系统的不信任[53,81],特别是标准化的质量传统及其引发的食物全球同质化、安全恐慌（例如疯牛病、手足口病等）和肥胖流行病等[2,21,96]。

质量可持续同样隐含着对“身体-食物”关系的再次认识,并通过再地化的转型来实践。具体而言,在消费主义认识中,食物被视为文化意义的载体[103],“身体”则是自我表达和实现的手段[51,104],食物之于“身体”更多是满足个人审美、认同等符号性需求,而饮食系统的目的则在于提供差异性和多样化的食物来供其选择。但在生产主义所奉行的去地化策略下,食物已然沦为外表统一、无差别的工业化产品[2,96],其地方意义和文化价值不断消解,人们亦无从判别食物的质量和价值。为此,消费主义饮食系统诉诸于“再地化”的转型,主张通过追踪原产地、挖掘其背后故事等方式,来重新编织食物之于“地方”的关系[79],进而为食物赋予社会生命（social life of things）[27],以此来制造（manufacture）食物的质量和意义[105,106]。但在实践中,这一转型并没有脱离生产主义的控制,消费者仍须依赖零售部门来获得食物信息[50,103],而零售商则借助符号化的原真、标签化的质量认证等来展现“食物背后的故事”[40,73,74,105]。在饮食安全和健康问题上,这一饮食系统宣扬的是通过消费者的自主选择来强化自身的价值认同,而零售部门则顺势将责任和风险转嫁给消费者[16,20]：表面上,消费者可以通过环境友好型消费、道德式消费、支付健康溢价等方式来践行自己的食物消费自主权[40,81,107];实际上,消费者早已被隐蔽地剥夺了对食物的选择能力,而只能在其设定的框架内做妥协,根本上无权决定饮食系统的走向。

可以发现,消费主义饮食系统主张的是从个体消费层面来推动食物质量的提升,但其本质上仍是一种修正了的生产主义认识。对食物背后故事的关注并不能增进消费者对饮食系统的话语权,反倒增强了零售部门对生产者和消费者的双重控制[27,29,108],并致使饮食原真沦为消费符号,饮食安全成为“主动选择”,至于饮食健康则需要支付溢价来购买[74,109]。

3.3 关系主义和关系可持续

经历近半个世纪的发展,学界对“身体-食物”之关系的认识不断深化,但不论是生产主义还是消费主义,其本质都是“以食物为中心”,“身体”的地位和作用并未获得应有的重视。直到Hayes-Conroy融合了身体地理和关系地理之后[30,45,55],“身体”才真正被纳入到相关研究中,“身体-食物”关系也才被视为重塑饮食系统的关键。需要说明,这里的“身体-食物”关系与上述两类认识有着本质上的不同,需要从以下两个方面来解读。

一方面,“身体”是饮食系统的起点。如前文所述,食物形成于“食用”这一动作所触发的“身体”与“物”的关系过程[64],即食物的存在依赖于“进食者的身体”,应当从“身体”出发来理解饮食系统。而理解亦是改变的起点。通过引入“身体-食物”关系的视角,人文地理****意识到“人的一切食物行为都是身体的”[104],“身体”是人们抵抗和改变现有饮食系统的武器[45,65,67]。这就将重塑饮食系统的责任落实到了个体“身体”层面。进一步地,通过强调“身体”与食物的休戚与共,并借助饮食实践的日常性、“身体”的“人皆有之性”[31,45,58,65],将个体层面的反思和抵抗联合成为集体层面的思潮和行动,最终自下而上地推动饮食系统的变革。

另一方面,“身体”感受是饮食系统的归宿。“进食”过程中,“食物”突破“身体”的边界而进入到体内,经历消化吸收后转化成“身体”的一部分[58,64],亦即“身体”是食物的归宿。而在这过程中,“身体”切切实实地感受着“食物”,这种切身体验理应成为饮食系统的目的[30,31,61]。但不论是生产主义认识还是消费主义认识,都只停留在对“进食”前的分析[51,58],即便偶有涉及“身体”消费,也大多视其为外在的符号性体验[24,74,76]。由此造成的结果是,饮食系统的可持续被简化为“数量”或所谓“质量”等食物本身的可持续,而忽视了“身体”与食物互动关系的过程可持续。

此外,本文认为对于“身体-食物”之关系的理解,还需要考虑“再地化”的情境。这意味着,人们主动关注食物的来源（“地方”）,关注进食过程中与自身密切关联起来的“地方”,通过调适和主动适应,积极地参与到身体之外的“地方”情境[40,56,110]。简言之,饮食是沟通“身体”与其所在环境的媒介[27,79],人们应当关注自身的生存环境与背景,并通过饮食实践积极地融入其中,以寻求“身体”与“地方”相契合的感受[80,111,112]。而这一感受的实质是一种“人与环境的共生”[112,113],具体可归结为“身体-食物”与“地方”关系的原生稳定、安全可靠及和谐统一（图2）。

图2

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图2可持续饮食系统的演变分析

Fig. 2The evolution of research on the sustainable food system



4 关系可持续的维度及议题

4.1 饮食原真、饮食安全与饮食健康

4.1.1 饮食原真 饮食原真是指,透过“身体-食物”关系达成人与“地方”间物质能量、文化情感的相对原生、稳定。对应于现代社会的剧烈变迁,这一点强调的是一种“相对不变”,而作为原真性谱系的两端[24,78],主体（“身体”）、客体（食物）及其交互过程的任一变化,都会影响“身体-食物”关系的原有状态。因此,对于饮食原真的考察,需要综合考虑到食物本身、食用情境、食用方式和习惯,以及人们赋予食物的意义、价值观念、“身体”的感受等。此外,“地方”情境安置了“身体-食物”关系[27,63],而现代社会人们的生活方式、饮食习惯等变化甚大[38,72],其每日通过食物来接触到的“地方”也不稳定,这种变化直接影响着生活环境的“本底”。而再地化则代表一种对“地方”情境关注,人们通过城乡对流、社区互助等方式来追溯食物的“地方”源头[54,101,112],甚至与农户、生产者建立直接、紧密的联系[9,13,56],以此“置换”和维持生活的“地方”情境,保障“身体-食物”关系的原生、稳定。

4.1.2 饮食安全 饮食安全是指,透过“身体-食物”关系达成人与“地方”间物质能量、文化情感的相对安全、可靠,获得生理和心理全方面的安全体验。虽然此处强调的是个人“身体”层面的饮食安全,但不论是宏观层面的生态气候、粮食贸易,还是微观层面的充足可获、生理风险等,其最终都会影响“身体”对食物的感受,因此饮食安全是不同尺度、不同层面的整合概念[2,16,22,114]。这一点不仅包括食物本身的数量、质量和安全可获,而且包括“身体”的体征、个体差异以及对特定食物的体验和感受等[30,67,115]。此外,“地方”作为孕育食物和承载“身体-食物”关系的“本底”,从根本上影响着饮食安全。而去地化情境下,“地方”只是被视为培植食物的中转站,即使消费主义强调人们通过自主选择来降低环境负外部性,但这并不能真正实现对“地方”的关怀[83,84]。再地化通过农消对接、城乡互助等形式,强调对土地、自然规律等的尊重[12,23],进而直接保障“地方”本底的生态和地力,并以此维系人们对“地方”的情感和依赖。

4.1.3 饮食健康 饮食健康是指,透过“身体-食物”关系达成人与“地方”间物质能量、文化情感等的相对和谐、统一。对应于标准化、医疗式的“营养组合”观[109],这一点更强调“身体”与食物、与“地方”的契合。换言之,饮食健康是具有个体差异性并高度嵌入在特定时空情境中的[111,115,116],不应采取普适性、标准化的模板来对待。由此,对饮食健康的考察,既需要考虑食物本身的环境基质、生产方式、加工工艺、营养价值等,又需要考虑“身体”方面的身心特征、生活方式、文化本底、生命历程等。此外,“身体-食物”关系依附于“地方”情境,这一情境直接影响了“身体”对食物的健康感受,中国古语“水土不服”就是例证[113]。而再地化呼吁人们关注“地方”的作用,特别是日常生活的背景环境,并主张通过“身体”的主动调整,包括生活方式、饮食消费习惯等,来顺应“地方”规律、融入这一情境。

综上,本文从“身体-食物”及其与“地方”之关系的角度,拓展了饮食原真、饮食安全、饮食健康概念内涵。在此基础上,可以归纳出可持续饮食系统的诸多研究议题。文章将从饮食原真与饮食安全、饮食原真与饮食健康、饮食安全与饮食健康的交叉关系,归纳可持续饮食系统的典型议题,冀图指导未来的饮食地理研究。

4.2 饮食原真、饮食安全与饮食健康之关系

4.2.1 饮食原真与饮食安全 饮食原真与饮食安全分别强调人地间物质能量、文化情感交换关系的稳定原生和安全可靠,二者相互区别又融合统一。在开展具体分析时,还需综合考虑“身体-食物”关系所在的“地方”情境。例如,从饮食原真与饮食安全的交叉视角,可探究原真的、在日本检测合格的大米在国内却出现安全问题的原因。2010年前后,日本进口大米被定位为高端、优质的安全产品,受到了国内消费者的追捧,但很快这类大米就被检测出存在重金属超标的问题,引发了消费者在饮食原真与饮食安全方面的困惑。国内消费者大多受营销广告和客体原真的影响[73,74],会自然而然地将食物原真与饮食安全挂钩,但往往忽视了“异地”消费所带来的不确定性。具体而言,日本大米的生长环境中镉的本底值较高,但大米在日本饮食中所占的比例相对不高,因而日本所采用的检测标准也相对宽松。但在跨国消费情境下,符合日本检测标准的“原真大米”,并不符合中国居民的安全需要。这是因为,国内居民大多以米饭为主食,每餐次摄入重金属的风险也随之增加,因此国内检测标准较为严苛。可以看出,日本大米符合客观原真,但简单地将适用于日本的食物“移植”到国内,而不顾“地方”情境中的体质差异、饮食习惯、文化传统等[3,45,113],将打破“身体-食物”关系的原生稳定状态,对客体原真的片面强调也随即转变为饮食安全隐患。

再如,从饮食安全与饮食原真的角度,可以探讨“试管肉（biotech meat）”的安全与原真悖论。近年来,生物科技被广泛应用于食品行业中,众多诸如“人造奶油”“人造肉”“阿斯巴甜”“甜蜜素”等工业合成物质被用来代替传统食材[3,9,96],“试管肉”便是其一。所谓试管肉,是指通过提取动物干细胞,用化学器皿来供应糖分、氧气和其他营养介质,进而培育出来的“干净的”肉类产品。它号称比真实的动物肉质具有更好的风味、质地和营养,并可减少土壤、牧草、抗生素等的使用,因而能够扩大生产、为人类供应“医疗级”安全的肉产品。但是,西方社会却陷入饮食安全与饮食原真的恐慌,并引爆了关于试管肉的舆论大战。以食品科技公司为代表的支持者认为,试管肉能够绕开“非洲猪瘟”、疯牛病等疫情,从源头保障人类的饮食安全。但多数消费者认为,即便试管肉能模拟出真实动物肉质的视觉和味觉,他们也还是会本能地拒绝这类“真肉”;而如若试管肉取代了真实动物的肉质,关于饮食安全的定义将被实验室垄断,人们也将彻底失去通过“身体”感受、根据日常生活经验来鉴别饮食安全的能力[2,21,60,65],这未尝不是更深层的饮食不安全。此外,试管肉还冠以无菌、清洁、低碳等概念,来彰显其对“地方”环境保护的功能[16,17,32],意图用环保道德来绑架人们的消费选择。在其框架下,“地方”被当成“绝缘体”来隔离,保障饮食安全也就意味着否认“身体-食物”对“地方”的依赖与合理使用,而“身体-食物”关系的原生稳定则需要通过“模拟”来实现。

4.2.2 饮食原真与饮食健康 饮食原真与饮食健康分别对应人地间物质能量、文化情感交换关系的原生稳定与和谐统一,二者相互区别又交织融合。同样地,在具体分析时,也需综合考虑“身体-食物”关系所依附的“地方”情境。例如,从饮食原真与饮食健康的交叉视角,可探究“中国居民平衡膳食宝塔”（亦称为“膳食宝塔”）的局限性。“膳食金字塔（Dietary Guidelines for Americans）”是“膳食宝塔”的原型,它起源于美国,主张通过科学的营养健康观念,来引导和控制人们的卡路里摄入量,进而降低肥胖率,因其强调“同类互换”而得以在不同地区推广和应用[97,117,118]。具体到中国情境,“膳食金字塔”中原有的面包、意大利面和生菜等食材,被“同类互换”为米饭、面条和豌豆等,进而演变成为指导中国居民健康饮食的“膳食宝塔（the Chinese Dietary Guidelines）”。乍看之下,膳食宝塔似乎同时考虑了饮食原真和饮食健康,但静心思之,它只是客体原真视角下对“地方”的片面理解。具体而言,膳食宝塔虽然推崇根据“地方”情境来同类互换特定食材,以此保障“身体-食物”关系的原生稳定,但其隐含的根本假设在于饮食健康的标准是统一的,并且可以通过精细计算卡路里的摄入量、固定的营养搭配方案来实现[98,117]。这意味着,膳食宝塔符合客观的食材原真,但被引入国内时,未考虑“地方”情境中的体质差异、生活方式、营养需要、生命历程等[24,46],也未考虑中国内部的区域差异[72,113],对饮食健康的标准化认知也使其背离了“地方”的异质性。

再如,从饮食原真与饮食健康的角度,可以探讨城市化进程中“现代文明病”频发的原因。2000年之后,中国城市化进程得到了飞跃性的发展,许多农民“洗脚上楼”转变为市民、生活条件显著改善[91],但他们却频繁遭遇诸如心脑血管疾病、“电冰箱病”“电视肥胖症”等现代文明病的困扰,而这在很大程度上与饮食原真和饮食健康有关。由于食物消费的惯性[119],这些“新城市人”会自觉或不自觉地延续着原有的食物消费方式和结构,一定程度上维系着“饮食原真”,但他们大多忽视了“地方”情境变化所带来的饮食健康风险。具体而言,农村居民普遍以米面等谷物消费为主体,一日三餐摄入较多的碳水化合物,以此满足高强度体力劳动的能量需求。但在移居到城市后,人们的体力劳作范围不断减小,长期静坐也致使能量消耗和新陈代谢减弱,继续维持原有的饮食方式和结构则可能导致营养过剩[38],继而增加了饮食健康的风险。与此同时,这一过程还打破了人与“地方”间文化情感之交换关系的原生稳定[89],引发心理层面的饮食健康问题,这在因城市扩张而“被赶上楼”的50后、60后群体中尤为明显。他们原本以农业为生,具备丰富的务农经验,对自己赖以为生的土地和“地方”有着深厚的感情[37,91]。但在上楼后,他们从“种着菜园子”变为“提着菜篮子”、从食物生产者转变为等待食物分配的消费者,其原先通过饮食实践所建立的、依附于土地和“地方”的乡村社会关系、情感寄托等也被割裂,触发了孤独、焦虑、被边缘化等心理亚健康。

4.2.3 饮食安全与饮食健康 饮食安全与饮食健康分别强调人地间物质能量、文化情感交换关系的安全可靠与和谐统一,二者高度相关并交织融合,是连续统一体[117,118]。但就饮食地理的研究传统而言,二者强调人地关系的不同侧面。饮食安全是指通过食物达成安全可靠的人地关系,研究议题涉及宏观的生态气候、粮食贸易和微观的可获得性等,是不同尺度的整合概念[23,47,114]。而饮食健康强调的是“身体-食物”与“地方”的和谐统一,研究主要是为了回应标准化、医疗式的“营养组合”观[98,109],强调个体差异并主张通过调整生活方式和饮食习惯,来使“身体”顺应并融入“地方”。

例如,从饮食安全与饮食健康的关系视角,可以探讨现代化食品工业的安全与健康两难。20世纪以来,传统农业不断被工业资本主义改造[2],逐渐实现大规模的工业化种植和加工,极大地提升了粮食产量和生产效率[37,91],但这同时也造成食物营养价值的缩水,引发了饮食安全与饮食健康的两难。具体而言,现代化的食品工业主要采用标准化、商品化的逻辑[37,91],通过投入生化肥料来改变动植物的生长周期、催化其发育成熟,进而在较短时间内出产足量的、不存在生理性风险的食材,以此保障“饮食安全”。但这种生产模式下,鸡从未晒过太阳、牛不需要耕种水田、中草药材也欠缺“天地精华”,食物是“速成”而没有“经历（experience）”的[40],其营养价值受到人们的质疑。为此,食品工业又开发出保障心脑血管健康、肠道菌群健康、骨骼健康等各式各样的功能性食品和饮料[109,118],并鼓吹人们遵照医疗式的营养搭配方案、通过支付溢价来购买“健康”[117,120]。这意味着,健康成为独立于日常性饮食的实体,它只是通过饮食补充剂和营养补助品等来实现的从属性目的,而非饮食自有的、内生的能力[21,22,118],违背了药食同源、通过合理膳食来养生的准则。更深层次上,食品工业还改变了“地方”的意义。中国传统文化讲求“人法地”,认为环境、气候、时令等“地方”因素深刻影响着人体健康,主张“因时而食”“因地而食”来达成“身体”与“地方”的和谐统一。但食品工业视“地方”为束缚,主张通过“人造的地方”来超越自然规律[80],在催产出足量的粮食来保障“饮食安全”的同时,“饮食健康”也沦为不需要考虑“地方”环境、放之四海而皆准,甚至是可以量化的各类指标的配比。

5 结论与讨论

本文主要开展了两点研究工作：

（1）基于“身体-食物”关系的延续性和情境性,全面梳理了地理学中饮食系统的发展和演变历程,指出：① 农业工业化及其引发的食物危机背景下,饮食系统及其可持续性成为地理学的重要议题,在经历近60年的发展后,国外地理学界关于饮食系统主要形成了生产主义、消费主义和关系主义等认识。② 本质上,这三类认识都是特定情境下、某种形式的“身体-食物”关系。文章搭建了以饮食原真、饮食安全、饮食健康为具体维度,以去地化与再地化为“地方”情境的分析框架,藉此追踪饮食系统的演变轨迹。③ 生产主义与消费主义认识都是“以食物为中心”的饮食系统观。前者隐晦地将“身体-食物”关系理解为“身体”对食物纯粹的物质性依赖,采用去地化的方式,通过标准化、去原真来保障足量的粮食供应,饮食健康则被边缘化。其内含的可持续逻辑在于,人为制造农业的空间不平衡发展,继而通过时空修复策略来实现整体和宏观层面的食物数量均衡;④ 后者暗含有将“身体-食物”关系理解为“身体”通过食物来表达自我认同,采用“再地化”的方式,通过符号化的、重塑的原真来引导消费者关注食物的环境外部性,以及支付溢价来购买“饮食健康”。其内含的可持续逻辑在于,表面上通过赋予消费者自主选择权来从个体层面推动食物质量的提升,实际上是生产者将风险、责任等转嫁给消费者,是修正了的生产主义认识。

（2）依据上述框架,分析并拓展既有的关系主义认识,展示了应用关系主义可持续来分析饮食系统的可能,包括：① 以关系主义认识为内核,将饮食系统界定为由“身体-食物”串联起来的人与“地方”间物质能量、文化情感等的传递、交换和反馈网络。指出“身体”是饮食系统的起点和归宿,而“地方”不仅安置了“身体-食物”,更承载着人们通过饮食实践所形成的社会关系和情感归属。② 关系主义视角下,饮食原真是指,通过“身体-食物”达成人与“地方”间物质能量、文化情感等的原生稳定,强调相对不变的状态;饮食安全是指人与“地方”间物质能量、文化情感等的安全可靠,是包含宏观与微观、整体与个体、生理与心理等不同层面的整合概念;饮食健康是指人与“地方”间物质能量、文化情感等的和谐统一,强调“身体”“地方”等的异质性,反对标准化、医疗化的饮食健康观。③ 从饮食原真与饮食安全、饮食原真与饮食健康、饮食安全与饮食健康等交叉视角,剖析了“日本镉大米”“试管肉”“膳食宝塔”“现代文明病”“现代化食品工业”等事件存在的问题,对未来的饮食地理研究具有借鉴价值。这是因为,饮食系统的不可持续是由“身体”“食物”及其与“地方”的关系等多层面因素交织而成的,但国内研究大多“以食物为中心”、就食物本身及其相关产业来讨论“饮食系统”,未能把握食物之于“身体”、之于“地方”的关系,可能无法全面展现饮食系统研究的价值。

本文的研究贡献：① 揭示了“身体-食物”关系的延续性,并以此为线索追踪饮食系统从生产主义到消费主义再到关系主义的演变脉络,为统合分析饮食系统做出了有益尝试。② 关系性是饮食系统研究的重要视角,西方地理学界虽然关注到了与食物前向关联的“身体”,但忽视了与食物后向关联的“地方”,未能把握关系的“二向性”和食物的“媒介性”。通过指出“身体-食物”关系的情境性,文章从“去地化”与“再地化”视角挑战并补充了现有的关系主义认识。③ 从“身体-食物”与“地方”之关系的角度,细化并拓展了饮食原真、饮食安全、饮食健康的概念内涵,通过剖析典型议题,展示了应用关系主义可持续来分析饮食系统的可能,为国内饮食地理研究提供了案例借鉴。

对于在国内开展关系性饮食系统研究的基础、挑战和机遇等,本文有3点讨论：① 自改革开放以来,现代农业和生产技术的飞速发展使人们摆脱粮食匮乏,经济社会的进步也促使人们开始注重身体管理和生活环境、追求更高品质的生存与发展,这些变化都表明国内已形成开展关系性饮食系统研究的现实条件。特别是2008年社区支持农业被引入到国内以来,北京、上海、广州等都市先后兴起了农夫市集、巢状市场、共购小组、共享村庄、共享农田、城乡互助社等新型食物消费景观,践行“重联食物、土地与人情”的愿景,推动了关系性饮食系统在中国的蓬勃发展。② 但亦不可否认的是,上述主动关注“身体-食物”与“地方”之关系的消费群体,目前仍属于小众。这意味着,如在国内开展关系性饮食系统的研究,必然要正视“小众”与“主流”的辩证关系,思考个体的食物消费转型对推动整体饮食系统转型的意义和价值。③ 中国的乡村重构、农业多功能转型、健康中国、消费升级等时代主题,为关系性饮食系统的本土化研究提供了绝佳的历史机遇。如何借力乡村振兴、乡土文化修复、精准扶贫等来推动饮食系统的可持续转型,如何在此过程中审思“城市与乡村”“社会与自然”“人与地方”“饮食与天地”等的关系,将成为未来饮食地理研究的重要议题。

致谢：感谢中山大学阿荣娜、徐雨晨为文章分析框架提供的建议。

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Magsci [本文引用: 3]
以1995年-2006年我国各省城乡居民食物消费统计数据为基础，从食物消费量、消费结构和消费水平地域差异等三方面分析了我国各省份城乡居民食物消费的演变特征，并应用居民人均食物消费量—收入消费模型，对各省城乡居民食物消费发展动态进行了预测，由此得到一些保障我国食物消费安全的结论与政策启示。结论表明：①近10年来，我国城乡居民对粮食消费有所减少，鲜菜消费基本稳定，而猪牛羊肉、禽类、水产品等动物性食物消费在增加；②城镇居民动物性食物消费明显高于农村居民，而农村居民只有粮食消费高于城镇居民；③我国食物消费存在明显
[ Meng Fanying, Xu Yueqing, Zhang Lijin . Food consumption and policy implications of urban and rural residents in China
Resources Science, 2010,32(7):1333-1341.]
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以1995年-2006年我国各省城乡居民食物消费统计数据为基础，从食物消费量、消费结构和消费水平地域差异等三方面分析了我国各省份城乡居民食物消费的演变特征，并应用居民人均食物消费量—收入消费模型，对各省城乡居民食物消费发展动态进行了预测，由此得到一些保障我国食物消费安全的结论与政策启示。结论表明：①近10年来，我国城乡居民对粮食消费有所减少，鲜菜消费基本稳定，而猪牛羊肉、禽类、水产品等动物性食物消费在增加；②城镇居民动物性食物消费明显高于农村居民，而农村居民只有粮食消费高于城镇居民；③我国食物消费存在明显

曾国军, 李凌, 刘博 , 等. 跨地方饮食文化生产中的原真性重塑: 西贝西北菜在广州的案例研究
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曾国军, 刘梅 . 饮食地理与跨地方饮食文化生产
旅游学刊, 2013,28(3):9-11.
DOI:10.3969/j.issn.1002-5006.2013.03.001Magsci [本文引用: 1]
全球化远非一个去地方化的过程，而是一个在全新关系体系中重新定义地方性，并生产出新的地方性的过程。全球化背景下，人和企业的频繁迁移突破了以往的既定边界，形成了越来越多的“跨地方（translocality）”。而饮食的地方性是食品之源，是基于全球化背景对“地方身份（place identity）”的最好表征。伴随人文地理的“批判”转向和“文化”转向，饮食地理（Geographies of Food ）成为文化地理学的重要议题。Progress in Human Geography杂志曾三次报道“饮食地理学”研究相关进展。Social & Cultural Geography杂志也曾专门发表“饮食新文化地理”专题文章。这些研究都充分考虑到饮食生产和消费空间中的文化问题，成为饮食地理研究的先锋。对于饮食的研究，已经吸引了包括地方营销、文化与原真性、全球化等领域研究者的关注。
[ Zeng Guojun, Liu Mei . Food geography and trans-local food culture production
Tourism Tribune, 2013,28(3):9-11.]
DOI:10.3969/j.issn.1002-5006.2013.03.001Magsci [本文引用: 1]
全球化远非一个去地方化的过程，而是一个在全新关系体系中重新定义地方性，并生产出新的地方性的过程。全球化背景下，人和企业的频繁迁移突破了以往的既定边界，形成了越来越多的“跨地方（translocality）”。而饮食的地方性是食品之源，是基于全球化背景对“地方身份（place identity）”的最好表征。伴随人文地理的“批判”转向和“文化”转向，饮食地理（Geographies of Food ）成为文化地理学的重要议题。Progress in Human Geography杂志曾三次报道“饮食地理学”研究相关进展。Social & Cultural Geography杂志也曾专门发表“饮食新文化地理”专题文章。这些研究都充分考虑到饮食生产和消费空间中的文化问题，成为饮食地理研究的先锋。对于饮食的研究，已经吸引了包括地方营销、文化与原真性、全球化等领域研究者的关注。

曾国军, 孙树芝 . 跨地方饮食品牌重塑的理论模型与实证分析
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曾国军, 孙树芝, 朱竑 , 等. 全球化与地方性冲突背后的跨地方饮食文化生产: 基于广州的案例
地理科学, 2013,33(3):291-298.
URLMagsci [本文引用: 2]
<p>以原真性和标准化程度为基准, 构建基于企业视角的跨地方文化生产的理论框架, 并以广州泰国餐厅蕉叶、法国餐厅塞纳河、美国餐厅肯德基和韩国餐厅笑味轩为案例, 讨论跨地方饮食文化生产的类型和特点。结果表明, 原真性与标准化程度不同的4 种跨地方饮食文化生产类型(原真标准化文化生产、原真性文化生产、标准化文化生产、异质化文化生产)均可能受到消费者认可, 并在市场上持续经营。</p>
[ Zeng Guojun, Sun Shuzhi, Zhu Hong , et al. Translocal restaurants' cultural production under the paradox of globalization and locality: Case studies from Guangzhou
Scientia Geographica Sinica, 2013,33(3):291-298.]
URLMagsci [本文引用: 2]
<p>以原真性和标准化程度为基准, 构建基于企业视角的跨地方文化生产的理论框架, 并以广州泰国餐厅蕉叶、法国餐厅塞纳河、美国餐厅肯德基和韩国餐厅笑味轩为案例, 讨论跨地方饮食文化生产的类型和特点。结果表明, 原真性与标准化程度不同的4 种跨地方饮食文化生产类型(原真标准化文化生产、原真性文化生产、标准化文化生产、异质化文化生产)均可能受到消费者认可, 并在市场上持续经营。</p>

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