中等职业学校教师在职攻读硕士学位

食品科学专业研究生培养方案

　　一、培养目标

　　本专业主要研究方向为烹饪科学，培养的研究生毕业后能从事中、高等职业学校食品科学等相关学科的教学、研究工作，以及与食品科学有关的教育管理相关工作。 具体目标如下：

　　１.掌握马克思主文基本原理、毛泽东思想和邓小平理论，热爱社会主义祖国，热爱教育事业，具有高尚的道德情操、强烈的事业心和责任感，具有谦虚踏实、刻苦钻研、锐意进取的治学态度，具有团结合作精神和坚持真理的科学品质。

　　２. 掌握食品科学的系统理论知识和基本实验技能，具有坚实的基础理论和基本实验操作技术。

　　３.通晓中、高职学校食品科学相关学科的教学内容、要求和方法，熟悉其教学现状和理论研究状况，有较强的创新意识、实际教学能力和独立开展研究工作能力。

　　４.比较熟悉地掌握一门外国语和计算机程序语言，能熟练运用各种现代化教学设备。

　　５．具有健康的体魄。

　　二、研究方向

　　三、培养方式

　　 1．实行导师负责和指导小组集体培养相结合以及“进校不离岗”的培养方式。指导教师是研究生培养的第一责任人。

　　 2．课堂教学与自学相结合

　　 在职攻读硕士研究生既要完成本专业课程学习和论文研究工作，又要做好本单位安排的各项工作。因此课程学习主要采用课堂教学与自学相结合，三年累计在校学习时间不少于6个月。学生在两年内修完全部课程，第三年进行课题研究与论文写作。

　　 3．产学研联合培养

　　研究生在校内完成面授学习以后，到各自的单位进行自学和开展科学研究，完成学位论文。充分发挥高校和研究生所在单位的各自优势和特色，培养理论联系实际高层次应用型人才。

　　四、学习年限

　　学习年限一般为３年。实行学分制，按规定修满课程32学分、完成必修环节和论文工作。在特殊情况下，经本人申请、导师同意、领导批准，可适当延长学习时间。

　　五、课程设置

　　根据本专业培养目标，确定本课程设置，课程分为学位课程、必修课程和选修课程三种。学位课程按一级学科或二级学科设置，体现学科的主要知识结构、基础理论，注重各研究方向的共性，反映了该学科的内涵。必修课程按研究方向开设。选修课程的设置可跨学科开设。研究生课程学习实行学分制，本专业烹饪教育方向研究生课程最低学分32学分。具体课程设置详见下表。

　　中职教师在职攻读硕士学位食品科学专业（烹饪科学方向）课程设置

　　六、培养环节

　　 1．课程学习

　　 研究生应掌握本专业坚实的基础理论和系统的专门知识，特别是学位课程和必修课程的学习。课程学习可根据课程性质采取教师讲授、师生讨论、学生自学等多种形式。任课教师应着重启发研究生深入思考与正确判断，培养他们分析与解决问题的能力。

　　 2．文献阅读

　　 文献阅读是硕士研究生培养工作的重要组成部分，对扩大硕士生的知识面，活跃学术思想、培养独立工作能力及掌握国内外相关学科的动态都有重要意义。

　　 3．实践环节

　　主要是教学实践。中职教师在职攻读研究生都是工作单位里的骨干教师，通过在工作单位里的教学工作，将所学理论与教学实践相结合，总结自己教学过程中的成绩和不足。

　　中职教师都是“双师型”的，他们既能进行理论教学，又能进行实践性教学。通过研究生阶段的学习，他们的技艺将有一定的提高，第三年对他们的技艺水平进行测试。

　　七、考核方式

　　1．课程考核

　　学位课和必修课为考试课程，以闭卷笔试方式为主进行。选修课可以考试或考查。部分专业选修课程考核可以课程论文方式进行。所有课程考核一律以百分制记分，60分为合格。

　　2．实践环节考核

　　教学实践环节由专人负责管理，研究生填写《扬州大学实践环节考核表》，学院组织考核。

　　3．中期考核

　　在研究生课程学习结束后，结合论文开题组织研究生进行中期考核。具体办法详见《扬州大学研究生中期考核办法》。

　　八、科学研究与学位论文

　　参加科研工作和撰写学位论文，是培养研究生掌握科研基本方法和独立从事科研工作能力的重要环节。安排研究生参与导师承担的科研项目，可以培养研究生的创新能力和综合运用所学知识发现问题、分析问题、解决问题的能力。鼓励研究生选择有重要应用价值的课题。

　　1、论文选题

　　研究生在导师的指导下选定研究课题。选题一方面要考虑本学科研究的前沿性和实际可操作性，另一方面要力求与国家或省部级基金项目、攻关项目等接轨。论文的选题要有一定的理论价值和现实意义。

　　2、论文写作

　　论文的撰写必须在导师的指导下，由学生独立完成。论文研究要有一定的工作量，在论文题目确定后，用于论文工作的时间一般不少于一年。提交的论文要求资料可靠，理论正确、思路清晰。力求文字简明、条理清晰、推论与计算正确无误。对所研究的课题要有新的见解，并取得新的成果。论文书写必须符合《扬州大学研究生学位论文格式要求》。

　　3、论文答辩与学位授予

　　研究生必须完成所有培养环节后，方能申请论文答辩。研究生的论文评阅、论文答辩、学位申请等环节按照《扬州大学博士、硕士学位授予工作细则》中的有关规定执行。

　　九、学位专业课程和必修课程、部分选修课程简介

　　1．中医饮食保健学（36学时，2学分）主要是以中国传统医学理论为指导，研究辨体食养、辩证食疗学科，从整体宏观的角度，结合现代科技检测手段，进行辩证施食，并强调保护脾胃。通过本课程的学习，使学生了解医食同源的基本论点和饮食养生、饮食治疗的基本理论，掌握各类保健原料的保健作用，掌握四诊辩体与辩证的方法，掌握不同的人群的饮食养生原则和不同疾病的饮食治疗原则，并通过传统烹饪技艺进行合理配膳，制作保健膳食。

　　2．功能食品评价原理及方法（36学时，2学分）本课程主要讲述功能食品的功能成分、化学结构、作用机理及分析检测技术，着重讲授功能食品的评价程序和功能评估检验方法，包括免疫调节机能、延缓衰老功能、改善记忆作用、促进生长发育作用、抗疲劳作用、减肥作用、耐缺氧作用、抗辐射作用、抗突变作用、抑制肿瘤作用、调节血脂作用、保肝功能作用等功能的检验方法。

　　3．药膳工艺学（18学时，1学分）本课程主要包括两方面内容。第一，介绍药膳的基本理论、基本知识及药膳的发展概况。第二，介绍各类药膳的配方、配伍原理和制作方法，包括益气健脾类药膳、滋阴生津类药膳、助阳健身类药膳、安神益智类药膳、补血类药膳、活血化瘀类药膳、理气止痛类药膳、祛风除湿类药膳及抗疲劳药膳等。

　　4．烹饪原料及其活性成分（36学时，2学分）本课程在本科“烹饪原料学”课程教学的基础上，选择性地补充介绍与烹饪原料学相关的知识，如生物性烹饪原料的分类和命名、形态鉴定和及其资料检索等；以及烹饪原料研究的进展情况，如新特原料的识别与利用、烹饪原料资源的利用和保护等。此外，选择性地介绍烹饪原料和食品中的活性成分，包括糖和苷、苯丙素类、醌类化合物、黄酮类化合物、鞣质、萜类化合物、三萜及其苷类、甾体及其苷类和生物碱等，以及这些活性成分的生物功能。

　　5．烹饪营养学（18学时，1学分）本课程主要包括在系统掌握现代营养学基本理论知识的基础上，研究烹饪原料营养价值的一般规律和特殊性，营养素在烹饪过程中变化规律，平衡膳食在筵席设计和菜肴设计中的应用，了解并研究营养政策和法规，从而加强烹饪企业的营养管理。

　　6．中国名菜点研究（18学时，1学分）本课程主要使学生了解四大风味名菜点的风味特色，熟悉各菜系中不同区域各种名菜的基本特点及其代表性名菜点的技术特色，掌握其中约100种风味名菜的历史典故、原料特色、加工工艺、标准化制作，能独当一面地组织典型的地方风味筵席。

　　7．中国菜肴史 （18学时，1学分）本课程以历史唯物主义、辩证唯物主义为指导，使学生了解菜肴的起源发展概况，如各重要菜肴品种的发展过程，菜点制作技艺的特点、菜肴流派、中外菜肴交流等，从而对中国菜肴有一较全面的认识，提高自身的文化素养及古为今用的能力。

　　8．烹饪美学（18学时，1学分）本课程以美学为纲，结合心理学、生理学等学科，对饮食美感及饮食活动中的美学进行研究和探讨。将造型艺术与食品原料相结合，充分发挥食品原料的性能和工艺制作特点，使艺术创造同烹饪工艺融为一体。用美学理论指导饮食艺术实践，并对饮食环境和美化艺术、饮食器具造型艺术、筵席设计艺术和饮食活动中的美感和审美进行研究。理论性和实用性兼备，对理论美学和中国饮食文化的拓展都有积极的意义。

　　9．饮食卫生与安全（18学时，1学分）本课程主要包括在了解微生物学知识的基础上，系统地讲授食品安全知识，包括食品化学性污染及其控制、食物中毒、食源性传染病和寄生虫病的发生及其预防，食品腐败变质及合理保藏，食品卫生标准和卫生法规。掌握烹饪原料的卫生质量要求与鉴定技能烟熏烤制、冷拼工艺的卫生要求和改进措施，食物从原料采购、贮存、加工、销售各环节对人员、设备的卫生要求，卫生管理措施的制订与实施，为今后烹饪工作打下坚实的理论基础。

　　10．烹饪教学法（18课时，1学分）本课程以现代教育为基础，总结烹饪专业具体课程教育的模式，使烹饪教育程式化、规范化、现代化，满足中等职业学校学生对实践教学的要求。

　　11.烹饪科学原理（36课时，2学分）烹饪科学原理的主要内容包括烹饪工艺的流程体系、烹饪工艺现象、烹饪工艺原理等。本课程以建立科学的工艺流程体系为主要介绍内容，并对各工艺流程中表现出的现象进行科学的原理分析。使传统的烹饪技艺形成了科学、系统的理论体系，规范了烹饪工艺的技术指标，对发展和创新传统烹饪技艺提供了科学的理论依据，同时也为烹饪产品的标准化、产业化提供基础。