蜂产品加工与功能评价团队在常温储存过程中蜂王浆变化机制研究方面取得新进展，研究论文“Non-enzymatic Browning and Protein Aggregation in Royal Jelly during Room-Temperature Storage”发表在农业领域Top期刊《Journal of Agriculturaland FoodChemistry》2018年第66卷1881-1888页。
蜂王浆具有多种功能特性，但是不适当的储存条件往往会导致其丧失级型分化能力。本论文研究表明蜂王浆在室温储存1-6个月过程中发生了非酶促褐变反应和蛋白质聚集。褐变产物--糖化蛋白、羧甲基赖氨酸（CML）含量均有较大幅度增加，可以将糖化蛋白、CML作为评价蜂王浆新鲜度的指标。
通过SDS-PAGE、Native-PAGE、SEC-HPLC和LC-MS/MS发现蜂王浆主蛋白1（MRJP1）的单体在储存过程中逐渐与MRJP1的寡聚体发生聚集，生成更大分子量的440kDa和700kDa的寡聚体。因此，蜂王浆主蛋白1在储存过程中发生了蛋白质聚集。而且由于蜜蜂可能无法消化吸收这种新聚集的大分子寡聚体，从而影响到蜂王浆的级型分化活性。另外，该研究还指出MRJP1单体和寡聚体发生的聚集，可能是由于MRJP1的单体和寡聚体中高比例的β-折叠结构，以及在储存过程中蛋白去折叠和非酶促褐变的交联反应。本研究为进一步开发能够常温或者冷藏保存蜂王浆的新工艺，提供了理论依据。

本论文第一作者为我所硕士研究生乔江涛，通讯作者为张红城，研究得到了中国农业科学院创新工程和国家蜂产业技术体系项目资助。
全文链接：https://pubs.acs.org/doi/full/10.1021/acs.jafc.7b04955