《食品工艺学》考试大纲
（考试时间为3小时，总分为100分）
一、考试大纲的编制依据和适用范围
本考试大纲主要根据夏文水主编的，中国轻工出版社的《食品工艺学》编制而成。
二、考试内容
第一部分：食品加工原理
食品败坏的原因；食品保藏原理
第二部分 园产品加工工艺
果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌渍；果蔬干制；果蔬加工新技术
第三部分 软饮料加工工艺学
软饮料分类；水的处理；碳酸饮料；植物蛋白饮料；固体饮料；瓶装水；含乳饮料；茶饮料；特殊用途饮料
第四部分 乳制品加工工艺学
乳的性质；乳制品的种类、分类；液态乳生产；发酵乳生产；奶酪生产
第五部分 肉制品加工工艺学
肉的形态结构；肉的理化性质；屠宰后肉的变化（尸僵、成熟、变质）；肉的分级和分割利用；肉的腌制与熏制； 腌腊制品的加工；肠制品的加工；酱卤制品；干制品（肉干、肉松、肉脯）；熏、烧、烤制品和油炸制品；火腿制品的加工
第六部分：焙烤工艺学
面包的加工工艺，饼干的加工工艺
三、考试要求
考生应全面掌握食品工艺学的基本概念与基本理论；掌握食品加工的基本原理；掌握食品加工的工艺流程及操作要点；了解各类食品常出现的质量问题及解决的有效措施；并能应用所学理论分析和解决实际生产中所出现的食品生产和质量问题。
四、试卷结构
园产加工，乳制品，肉制品，软饮料占70－80%，加工原理、焙烤、糖果的内容占20－30%。
基本概念与理论内容占60－70%，应用性与开拓性内容占30－40%。
其中名词解释40分，简答题40分，实验论述题20分，总分100分
五、考试方式
考试方式为闭卷考试。
六、主要参考书
1．《食品工艺学》 夏文水主编，中国轻工出版社 2007
2．《果蔬加工工艺学》 叶兴乾主编，中国农业出版社 2002
3．《畜产品食品工艺学》蒋爱民主编，中国农业出版社 2000
北京林业大学食品科学系
2007．9
