940 食品化学（I）

一、基本内容

《食品化学》考试科目是报考浙江工业大学食品科学与工程学术型硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲。考生应根据大纲的要求全面系统的了解有关食品化学的基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏过程中的变化，能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

第一章 绪论

食品化学的研究方法

食品化学研究的内容和范畴

食品化学在食品工业发展中的作用

食品化学的发展前景

第二章 水

食品中水的存在状态及其在食品中的作用

食品中水含量的表示方法

食品中水与溶质的相互作用

水对食品品质的影响

水活度的定义及其与食品稳定性、食品腐败的关系

食品贮藏过程中水分活度的控制与应用

冰与食品稳定性关系

食品中水分的转移

第三章 碳水化合物

掌握旋光度、旋光率、差向异构体、单糖、氨基糖、糖苷、糖醇、脱氧糖、低聚糖、半缩醛羟基、焦糖化反应、多糖、淀粉、糖原、纤维素、半纤维、果胶质环状糊精、氨基多糖等概念

碳水化合物在食品中的作用

单糖的性质及其在加工过程中的化学变化

低聚糖的生理功能

多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用

淀粉改性的方法

第四章 脂类

掌握酸值（酸价，AV）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、氢化、酯交换等概念

脂肪对人类的作用及其与健康的关系

脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名

脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等）

脂肪自动氧化机理及其影响因素

油脂加工化学的原理及应用

油脂在贮藏与加工过程中的变化作用与控制措施

第五章 蛋白质

氨基酸定义、组成、性质、作用、分类

蛋白质的结构、维持蛋白质构象的作用力

蛋白质复性、可逆变性、不可逆变性的定义

蛋白质的变性及其影响因素

蛋白质的功能性质

食品加工和贮藏过程中蛋白质的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响

常用的食物蛋白资源（动物蛋白、植物蛋白）

第六章 维生素和矿物质

维生素的分类

维生素和矿物质在食品贮藏与加工过程中的损失和保持

营养素的强化与补充

B族维生素、维生素C和脂溶性维生素（A、D、E、K）的生理功能

矿物元素的分类及其对人体的作用

第七章 酶

其他催化剂相比，酶的优势何在

掌握全酶、专一性、立体专一性、酶激活剂、酶抑制剂、固定化酶等概念

引起食品褐变的酶的种类

酶促褐变条件与机理

内源性酶（组织蛋白酶、果胶酶、淀粉酶和脂肪酶）对食品成分的作用及对食品品质的影响

第八章 色素

掌握常见食品天然色素（叶绿素、花青素、吡咯色素、单宁、儿茶素、黄酮类色素、肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及其对食品品质的影响

食品中应用的常见天然色素

食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素

影响食品中色素的变化原因和防止办法

第九章 风味

基本味感（酸、甜、苦、咸）的味感物质及其特点

典型食品中香气形成的机理和途径

常见香味增强剂在食品中的应用

常见植物性食品、动物性食品的呈味特点

食品加工过程中风味的产生途径及风味变化

食品贮藏过程中异味的产生与控制措施

二、考试要求（包括考试时间、总分、考试方式、题型、分数比例等）

（一）考试时间：180分钟

（二）总分：150分

（三）考试方式：闭卷，笔试

（四）题型与分数比例：名词解释（20分），选择题（30分），简答题（50分），综合性答题（50分）

三、主要参考书目

1.《食品化学》（第三版），菲尼马著，王璋、许时婴译，轻工业出版社，2003