基本内容: （300字以内）

1. 掌握食品水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义。

2. 掌握常见单糖、低聚糖、多糖的结构、性质及其在食品中的应用，功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。

3. 掌握脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化。

4. 掌握蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。

5. 掌握常见维生素的一般理化性质、结构,维生素和矿物质在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响。

6. 掌握常见食品天然色素的类别、结构、基本理化性质及在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响。

7. 掌握呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理；了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。

题型要求及分数比例：（博士生满分100分，学术型、专业学位硕士生满分均150分）

1．名词解释（20分）

2．填空题（20分）

3．选择题（30分）

4．简答题（40分）

5．论述题（40分）