食品科学专业2014年硕士研究生复试方案
（包括食品工程、食品加工与安全）
一、 复试形式：
1. 笔试：主要考核考生食品科学与工程专业相关知识、实验技能，笔试课程范围：
食品化学（占20%），食品工艺学（50%），食品机械与设备（30%），通过考试检验学生对食品专业基础知识和基本理论、食品配料与工艺、食品工厂常用机械设备的熟悉掌握程度。
2. 面试：全面考核考生的基本素质、外语水平、基础知识理论和专业知识及综合动手能力等。
二、 复试小组：食品学位点全体在校硕士生导师
复试标准：笔试30%，英语20%，面试50%，复试成绩占总成绩的50%
浙江工业大学2014年考研大纲
课目：食品科学专业课
第一部分 考试说明
一、考试性质与目的
该课程是食品工程专业考生复试必考的综合专业课，通过考试检验学生对食品专业基础知识、基本理论和专业技能及食品工厂常用机械、设备熟悉了解程度，评判考生是否达到高等学校本科生优秀毕业生的水平，以保证所录取的考生具有较好的食品科学专业基础，满足社会对本专业研究生的要求。
考试对象为参加2014年全国硕士研究生入学考试初试合格考生。
二、考试形式与试卷结构
1. 考查方式：闭卷，笔试
2. 考试时间：60分钟
3. 各部分考试内容的考试比例
食品化学40%，食品工艺学30%，食品机械与设备30%
4. 题型比例
a. 填空题(共10分) ――主要考查食品专业基础知识
b. 简答题（共30分）――主要考查食品专业基本理论和实验基本技能
c. 问答题（共60分）――主要考查食品专业知识的综合分析与应用能力
5. 笔试成绩总分：100分
第二部分 考试要点
一．食品化学
一）各部分考试内容的考试比例
食品化学基础 60%
食品物性学与风味化学 40%
二）参考书目
1.《食品化学》王璋 等编，中国轻工出版社，1999年第一版
2.《食品物性学》李里特著，中国农业出版社，2001年第一版
三）考试要点
1、基本要求
（1） 掌握食品加工与保藏过程中发生的有关化学变化及食品物性学有关的理论知识、基本分析方法和实验技术；
（2） 食品加工中主要变化过程的相关性质和影响因素，典型化学变化的机理、过程；
（3） 掌握食品中主要成分的加工性质和功能性质，相关影响因素的影响方式、途径及调控方法；
（4）了解工艺过程因素的变化对食品功能性质的影响，并对相关的实验结果做相应评价。
2、课程内容
（1）水和溶液：介绍水的理化性质；水分活度概念；水分活度与溶液组成的关系；水分活度与食品的加工性能、稳定性的关系；
（2）碳水化物：食品中碳水化物的分类；基本性质和加工性能；影响性能的主要因素；利用理化及生物技术进行碳水化物改性方法的基础；
（3）脂类：脂类，主要为脂肪的理化性质，分类；脂类在食品中的功能；天然脂肪的深加工方法；相关产品的功能性质；
（4）蛋白质：蛋白质的基本功能性质，加工条件对其影响；蛋白质在食品加工中的应用；蛋白质改性的主要方法；食用蛋白质的来源；
（5）酶：酶的基本性质；酶与食品加工及稳定性的关系；酶性能的主要影响因素；
（6）食品流变学性质：食品物料的流变学特征；相关流变学理论，实验方法；食品胶体的概念；食品凝胶及泡沫体系的性质；
（7）食品质地特征：食品质地的概念；食品质构的形成及影响因素；食品质地的感官评价；食品质地的测定；
（8）食品风味化学：食品风味化学的生理基础；风味物质提取分离技术；风味成分鉴评方法与技术；
（9）维生素和矿物质：主要维生素的食品功能、加工性质；主要矿物质的存在形态，来源及加工过程中的变化；
（10）食品褐变：食品褐变的种类、形成机理、影响因素；与食品加工、保藏的关系。
（11）食品中的有毒有害物质与食品安全性
二．食品工艺学
(一) 各部分考试内容的考试比例
食品加工工艺 50%
食品保藏工艺 50%
(二) 参考书目
1、《食品工艺学》上册，无锡轻院、天津轻院合编，轻工业出版社，1990年5月第一版第二次印刷。
2、《现代食品工程高新技术》，高福成主编，中国轻工业出版社，2000年5月第一版。
3、《食品工艺学》，赵晋府主编，中国轻工业出版社，1999年11月第二版。
4、《食品科学与工艺原理》，钟立人主编，中国轻工业出版社，1999年2月第一版。
5、《食品加工与保藏原理》，曾庆孝主编，化学工业出版社，2002年11月第一版。
(三) 考试要点
1、基本要求
（1）利用保藏技术维持或抑制食品生命活动，通过灭菌达到食品长期保藏目的，运用发酵原理进行食品保藏等。
（2）各种代表性食品的加工技术和方法，包括乳制品、肉制品、焙烤制品、糖果、饮料、果蔬、水产品等的加工工艺。
2、课程内容
第一编 食品保藏工艺学
第一章 绪论
1、 介绍食品工业概况，世界食品问题；
2、 食品加工与保藏概述。
第二章 食品干藏
1、 食品干藏原理及干制过程中食品的主要变化；
2、 食品干制方法及干制食品的包装和贮藏；
3、 干制品水分、干燥比及半干半潮食品。
第三章 食品保鲜及冷冻保藏
1、 食品低温防腐的基本原理；
2、 食品低温保藏保鲜的工艺要求；
3、 食品冷藏、冻藏及冻制食品的解冻。
第四章 食品罐藏（加热灭菌）
1、 各种罐装容器材料；
2、 罐装工艺：装罐和预封，排气，密封，杀菌和冷却；
3、 罐藏食品的质量指标。
第五章 食品辐射保藏
1、 食品辐射的基本原理及食品辐射处理时的化学及生物学效应；
2、 辐射在食品保藏中的应用。
第六章 食品化学保藏
1、 食品化学防腐的基本原理；
2、 食品添加剂的使用原则；
3、 糖渍、腌制和发酵
第二编 食品加工工艺学
第一章 乳品
1、 乳概述；
2、 乳品的杀菌：巴氏杀菌、高温短时灭菌和超高温瞬时灭菌；
3、 各种乳品简介。
第二章 肉制品
1、 中式肉制品加工工艺：火腿、香肠、酱肉、烧烤等；
2、西式肉制品加工工艺：西式火腿、西式香肠、培根等。
第三章 焙烤制品与糖果
1、 焙烤制品的公共工艺；
2、 焙烤制品介绍：面包、饼干及其它糕点。
3、 硬糖和软糖的制造工艺；
4、 巧克力糖果的制造工艺。
第四章 软饮料
1、 软饮料概述及水质的重要性；
2、 各种饮料的介绍：碳酸饮料、果蔬饮料、蛋白饮料、茶饮料、及特殊饮料等。
第五章 果蔬
1、 果蔬原料的特点及其保鲜的必要性；
2、 果蔬的速冻；
3、 果蔬的干制；
4、 果蔬的糖制与腌制制。
第六章 水产品
1、 水产原料的多样性及易腐性；
2、 水产制品加工工艺介绍：鱼类产品、蟹类产品、虾类产品、贝类产品、藻类产品等。
三．食品机械与设备
(一) 各部分考试内容的考试比例
常用机械与设备 50%
现代高新技术设备 50%
(二) 参考书目
1.《食品加工技术装备》张裕中主编，轻工出版社，2000.3第一版
2.《现代食品工程高新技术》高福成主编，轻工出版社，2000.2第一版
(三) 考试要点
1、基本要求
（1）掌握食品工厂中常用机械与设备的类型，典型设备的性能、工作原理。
（2）掌握进行设备选型和设备生产能力计算。
（3）能进行车间设备布置和车间之间设备联系方案设计。
2、具体内容
第一章 食品机械的材料
1.1 食品生产的特点
1.2 食品机械的选材
第二章 食品输送技术装备
2.1 液力输送技术装备
2.2 气力输送技术装备
2.3 掁动输送技术装备
2.4 螺旋输送技术装备
2.5 其他带式输送装备与应用
第三章 食品分碎技术装备
3.1 食品粉碎方式与理论
3.2 干法粉碎技术装备
3.3 湿法粉碎
3.4 果疏破碎技术装备
第四章 食品分选技术装备
4.1 振动筛分技术装备
4.2 形状分级技术装备
4.3 光电色选技术装备
4.4 国外分选机械发展状况
第五章 食品分离技术装备
5.1 离心分离技术装备
5.2 旋液分离技术装备
5.3 过滤分离技术装备
5.4 膜分离技术装备
5.5 其他分离装备与应用
第六章 食品混合技术装备
6.1 搅拌
6.2 固体混合技术装备
第七章 食品浓缩技术装备
7.1 单效浓缩技术装备
7.2 多效浓缩技术装备
7.3 冷冻浓缩技术装备
第八章 食品干燥技术装备
8.1 箱式与带式干燥技术装备
8.2 滚筒干燥技术装备
8.3 喷雾干燥
8.4 腾床干燥
8.5 冷冻干燥设备
8.6 其他干燥设备与应用
第九章 食品杀菌技术装备
9.1 板式杀菌技术装备
9.2 管式杀菌技术装备
9.3 釜式杀菌技术装备
9.4 连续杀菌技术装备
9.5 欧姆与高压杀菌装备
9.6 CIP装备
第十章 食品冷冻技术装备
10.1 食品冷冻技术与应用
10.2 压缩机制冷循环
10.3 食品速冻技术装备
10.4 冷藏库
10.5 冷库库房冷分配设备
