上海交通大学农业与生物学院专业学位课程内容介绍《农产品贮藏与加工》

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上海交通大学免费考研网/2013-01-08

《农产品贮藏与加工》

课程代码	E150561	学分/学时	2.0/36	开课时间	秋
课程名称	农产品贮藏与加工
开课学院	农业与生物学院
任课教师	武天龙
面向专业
预修课程	植物学,植物生理学、生物学、食品加工

课程讨论时数

12 (小时)

课程实验数

0 (小时)

课程内容简介

农产品贮藏加工学是生物科学和食品加工等研究方面的一种基本的工具。近年来食品安全、保健食品的发展为农产品贮藏加工学开辟了更广阔的前景。学习和掌握农产品贮藏加工学的基本理论和方法，对于将来从事植物生物技术和食品加工工作的工科研究生来说是很有益的。通过该门课程的学习，期望学生能深刻地理解农产品贮藏加工学理论的基本知识和一些普遍法则，掌握果蔬加工原理及原料的食品热处理和杀菌对酶的影响；食品化学保藏防腐剂，抗氧（化）剂，食品保鲜剂特点；食品微波处理、辐照，冻藏技术和原理；腌渍、糖渍、烟熏加工技术；酿造有关的微生物和酶的种类与发酵过程；绿色食品、功能食品的加工等领域应用基础研究与发展前景。

课程内容简介（英文）

Abstract：Agricultutal products storage and processing is a basic tool to study biology sciences and food processing. In recent years, the new development in food safety and healthy food pays a broad furture for agricultutal products storage and processing. Learning and mastery of its principles and ways are beneficial for engineering graduate students who are going to undertake plant biotechnology and food processing. The students are expected to profoundly understand its basic knowledge and general theory, and to learn principles of fruit and vegetable processing, ways of food heat treatment for raw materials, and changes of enzyme activity by sterilization; and to understand characters of food chemical preservation antiseptic agents, antioxidant, antistaling agent; and to know the ways of microwave treament, irradiation and freeze preservation; and to study technologies of pickle, syrup and smoked products; and to clear processing of fermentation and brewing caused by microbes and enzymes; and to master basic knowledges of green and functional food processing and its future.

教学大纲

第一章果蔬加工原理及原料的预处理（2）1.果蔬品质2.食品加工原料的预处理3.原料护色要求：了解果蔬品质与加工的关系；理解掌握食品加工原料的预处理基本方法和注意事项；掌握食品加工原料护色的常用方法及其原理。第二章果蔬原料特性及保鲜 1.果蔬采后的生理特性（2） 2.贮藏技术要求：了解果蔬原料采后的生理特性；讨论和掌握果蔬的贮藏技术的最新进展动态。第三章植物油（1）1.化学成分和理化性质2.生物质植物油提取方法及精炼工艺3.油料作物深加工及利用要求：了解化学成分和理化性质；课堂讨论油料作物深加工及利用发展趋势作业：交流和完成生物质油研究的最新进展动态的查询。PPT课堂交流(每人自选SCI文章一篇)。第四章食品热处理和杀菌（3）1.热处理作用2.热处理对酶的影响3.热处理条件要求：了解热处的作用和效果、热处理对酶的影响，掌握食品热处理条件的选择与确定。第五章果蔬干制加工（1）1.干制的基本原理2.干制食品的保藏3.干制食品的运输要求：了解食品干制的目的和基本原理、干制食品的储藏与运输，理解干制食品的保藏原理。第六章食品的微波处理和辐射技术以及冻藏（2）1.微波处理技术2.辐照3.冻藏技术和原理要求：了解食品微波处理技术，理解食品的辐照，课堂讨论食品的冻藏技术和原理。第七章食品的腌渍、发酵和烟熏（2）1.腌渍的保藏原理2.糖渍处理技术3.烟熏技术要求：了解食品的烟熏技术，理解食品的糖渍处理技术，课堂讨论和掌握腌渍的保藏原理。第八章农产品的酿造（3）1.与酿造有关的微生物和酶2.酒的种类和酿制技术3.酱油、食醋的酿造技术要求：了解酱油、食醋的酿造技术，理解酿造有关的微生物和酶的种类与发酵过程，课堂讨论和掌握葡萄酒的酿制技术。第九章食品的化学保藏（2）1.化学保藏2.防腐剂3.抗氧（化）剂4.保鲜剂要求：了解食品的化学保藏及其特点，理解食品的糖渍处理技术，掌握食品防腐剂、食品抗氧（化）剂。作业：保鲜剂的国际发展趋势。第十章绿色食品的加工（1）1.绿色食品的发展概况2.环境指标3.生产技术要求：了解绿色食品的发展概况，掌握绿色食品的环境指标、生产技术。第十一章功能保健食品的加工（1）1.功能食品类型2.益生菌要求：了解功能食品的进展，掌握功能食品类型，作业：国际上功能食品益生菌发展趋势。PPT课堂交流(每人自选SCI文章一篇)。

课程进度计划

(无)

课程考核要求

期末考试成绩占50％，每学生完成作业2份占20％，课堂PPT专题发言2份占30％。（每位学生完成翻译指定SCI文章一篇，自选SCI文章一篇）

参考文献

1. 1.叶兴乾，果品蔬菜加工工艺学，中国农业出版社，2002；2. 2.董绍华，蔬果加工学，天津科学技术出版社 1994；3. 3.康明官，中外著名发酵食品生产工艺手册，化学工业出版社 1997年；4. 4.胡小松李积宏崔雨林等，现代果蔬汁加工工艺学，中国轻工业出版社 1995年；5. 参考文献：食品加工2002年以后SCI文章Gregory M. Symons 荷尔蒙加速葡萄果实成熟http://www.plantphysiol.org/cgi/content/full/140/1/150 2.硫代葡萄糖苷组分的改变可增强作物的抗病性http://www.blackwell-synergy.com/doi/abs/10.1111/j.1365-313X.2006.02743.x 3.Christiane Schnee 玉米挥发性物质可吸引害虫天敌http://www.pnas.org/cgi/content/full/103/4/1129