姓名：王鹏
性别：男
毕业院校：南京农业大学最高学位：博士
办公地址：雨润楼 503
办公电话：025-84396185
电子邮箱：wpeng@njau.edu.cn研究方向：
基础研究：食品超分子组装及活性物质递送

应用研究：1. 肉鸡宰前福利管理。2.功能性肉制品及配料研发。个人简介：
副教授、硕士生导师。南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术

研究中心团队成员，国家肉鸡产业技术体系加工研究室团队成员。 2010 年博士毕业于南京农业大学食品科技学院，2015 年 – 2016 年赴美国田纳西大学访问交流。
科研情况：
承担科研项目：

主持国家自然科学基金、“十二五”农村领域国家科技计划子课题、中央高校基本科研业务费自主创新重点项目等 9 项课题。
发表论文：

截至 2018 年 10 月，以第一、通讯作者或参与在《Food Hydrocolloids》等国内外知名期刊发表 SCI 文章 46 篇。近五年代表性论文：

[1]Lingyun Li, Ruying Cai, Peng Wang*, Xinglian Xu, Guanghong Zhou and Jian Sun.
Manipulating interfacial behavior and emulsifying properties of myosin through alkali-heat
treatment[J]. Food Hydrocolloid，2018, 85（12）：69-74
[2] Lingyun Li, Peng Wang*, Changling Wu, Ruying Cai, Xinglian Xu, Guanghong Zhou,
Tao Wu & Yue Zhang. Improved heat stability of myosin-based emulsions through steric repulsion by
conformational adaptation enhanced interfacial protein with alkaline
pH-shifting-driven method[J]. Langmuir，2018, 34 (30)：8848–8856
[3] Lingyun Li, Yun Bai, Ruying Cai, Changling Wu, Peng Wang*, Xinglian Xu, & Jian Sun.
(2018). Alkaline pH-dependent thermal aggregation of chicken breast myosin: Formation of
soluble aggregates[J]. CyTA-Journal of Food. 2018, 16（1）：765-775
[4] Changling Wu, Lingyun Li, Qixin Zhong, Ruying Cai, Peng Wang*, Xinglian
Xu,Guanghong Zhou, Minyi Han, Qianqian Liu, Tianshuo Hu, Tianchen Yin. Myofibrillar
protein-curcumin nanocomplexes prepared at different ionic strengths to improve oxidative
stability of marinated chicken meat products[J]. LWT - Food Science and Technology.
2018, accpeted.doi:10.1016/j.lwt.2018.09.024
[5] Peng Wang*, Xiaoya Guo, Changling Wu, Qian Huang, Xinglian Xu, Guanghong Zhou and Yun Bai.
Hydrophobic-assembled curcumin–porcine plasma protein complex affected by pH[J].
International Journal of Food Science and Technology, 2018,
accpeted. doi:10.1111/ijfs.14011.
[6] Wang Peng,Chen Lin,Xu Xinglian*,Zhao Yingying,Li Ke,Jiang Nannan,Xing Tong,Wang Xiaoming.
Effects of pre-slaughtering holding with water-misting sprays and forced ventilation on meat
quality of broiler after summer transport[J]. 农业工程学报, 2018,34(22):275-281.
[7] 蔡汝莹，李凌云，王鹏*，吴长玲，徐幸莲，周辉.肉蛋白-动物源非肉蛋白互作的物
理化学研究[J].核农学报,2018, (已接收)
[8]Weifeng Li, Mengmeng Huang, Peng Wang*, Xinglian Xu. Rheological and nuclear magnetic
resonance characterization of porcine plasma protein-stabilized gel-like emulsion
affected by pH and heating [J]. LWT - Food Science and Technology. 2017, 75, 460-465
[9]Peng Wang; Yingying Zhao; Nannan Jiang; Ke Li; Tong Xing; Lin Chen; Xiaoming Wang; Yong Tang;
Xinglian Xu* ，Effects of water-misting spray combined with forced ventilation on heat induced
meat gelation in broiler after summer transport [J]. Poultry Science 2016,
95(10):2441-2448
[10]王鹏*，徐幸莲，周光宏. 美国鸡肉产品市场调研及其对我国鸡肉加工产业的启示［J］.中国家禽， 2016，38（23）:1-4.
[11]Peng Wang, Minyi Han, Xinglian Xu*, Guanghong Zhou, Mengmeng Huang.
Rheological and nuclear magnetic resonance study on heat-induced gel properties of
spent-hen myofibrillar protein affected by porcine plasma protein [J]. Journal of Texture
Studies，2014，45(3): 195-205
[12]Wang, P., Xu, X*., Huang, M., Huang, M., & Zhou, G. Effect of pH on heat-induced
gelation of duck blood plasma protein. Food Hydrocolloids, 2014,35（3）:324-331.
3、代表性论著：
兔产品加工新技术（24.2 万字），2013，中国农业出版社，副主编冷却禽肉加工技术（6.1 万字），2013，中国农业出版社，副主编
《Poultry Meat Processing》中译版（27.6 万字），2013，中国农业大学出版社，副主译
《畜产品加工学数字课程》，2016，高等教育出版社，高等教育电子音像出

科研成果：
1、授权专利：
一种减少肉禽夏季运输热应激的装置 ZL201420067131.7（1/5）一种滚揉类火腿制品用复合腌制剂 ZL201110253835.4（2/3） 禽肉冻融次数快速鉴别方法
ZL201410050552.3（3/4）
一种可食用禽肝脏蛋白的提取方法CN103988971A（3/4）低温涂抹型禽肝酱及其生产方法 CN103989150A（4/4）
一种家禽电麻机调频调压装置及方法 CN201410003866.8（4/5）一种家禽电击晕效果的判定装置 CN201320862947.4（3/4）
一种家禽电击晕效果的判定方法 CN201310726058.X（3/4） 2、制定标准：
参与制订农业行业标准《肉的食用品质客观评价方法》（NYT 2793-2015，排名 4/15）。 3、科研奖励：
《畜产品加工学数字课程》建设，排名 5/9。
“低温肉制品质量控制关键技术及装备研制及应用”获 2016 年度中国食品科学技术学会科技创新-技术发明一等奖，排名 8/10。
“肉品加工与质量控制创新团队” 获 2017 年度神农中华农业科技奖优秀创新团队奖，排名 15/19。
南京农业大学 2013 年大学生创业计划竞赛“优秀指导教师”。
4、 学术兼职：
中文核心期刊《肉类研究》编委。
中国肉类协会禽（蛋）业分会专家委员会专家委员。中国肉类协会科技标准化技术委员会委员。