采收期的成熟油橄榄果实会呈现出不同颜色，主要包括绿色、半紫色、紫色。长期以来，经验的观点认为：绿色果实的多酚等特色代谢物的含量最高，而紫色果实最低，因此，为了获得高品质的橄榄油，生产者往往会增加绿色果实的比重来生产橄榄油。有些生产商甚至会不等到油橄榄成熟期，直接采收未完全成熟绿色果实榨油，以期提高油品，这样牺牲了含油率，增加了成本。现阶段，关于油橄榄的采收大都基于上述“经验”，基于此，我院林业所油橄榄团队，以“是否存在针对不同生产目的的油橄榄采收策略？”为科学问题，对同一个采收期不同颜色的果实进行了34种脂肪酸和12种特色代谢物含量的测定。主要结果如图所示：与经验的观点一致，不同类型脂肪酸的含量和总脂肪酸含量都随着颜色的加深而增加。但与经验观点不同的是，特色代谢物总含量为半紫色果实含量低，绿色和紫色果实含量高；不同种类特色代谢物的变化有各自的特点，无规律可循。因此，该研究提出该品种的采收策略为：如果生产者要平衡品质和成本，推荐采用增加紫色果实比重的策略，因为紫色果实脂肪酸和特色代谢物总量都高；如果生产者的要获得高品质橄榄油，推荐增加使用半紫色和紫色果实的策略，因为特别风味（苦味和辣味）物质橄榄苦苷和羟基酪醇分别在半紫色和紫色果实里含量最高。我们提出的采收策略模型为油橄榄的精准采收和加工提供理论基础。

图 油橄榄同一采收期不同颜色果实特色代谢物含量。
A.不同成熟度果实主要脂肪酸含量变化；B.不同成熟度果实总脂肪酸含量比较（P<0.05）；C.不同成熟度果实12种特色代谢物总量比较（P<0.05）；D.不同成熟度果实12种特色代谢物含量变化。
上述研究在国际主流杂志Foods上发表题为：“Combined Metabolome and Transcriptome Profiling Reveal Optimal Harvest Strategy Model Based on Different Production Purposes in Olive”的研究论文。该研究受“十三五”国家重点研发计划子课题的支持。饶国栋副研究员为论文第一作者，张建国研究员为论文通讯作者。论文链接：https://www.mdpi.com/2304-8158/10/2/360。（饶国栋/林业所）