2014 年中国农业大学867 工艺学考研试题（回忆版）
一、简答
1.苏打饼干的工艺流程图
2.面粉的陈化
3.肉的尸僵原理
4.制作酸乳的发酵剂由哪几种细菌，其制作分为哪几个时期，起什么作用
5.简述杀菌公式
6.分别简述二次发酵面包，一次发酵面包，中性面包的特点
7 烫漂的作用
二、论述
1.冲调性溶解性改进工艺
2.腌制菜的种类及其特点
3.速冻缓冻机理，冻结技术论述
4.腌制肉色泽什么的，论述，食盐的作用，亚硝的发色机理