2008 年硕士研究生入学考试《食品化学》考试大纲

一、考试大纲的性质

《食品化学》是报考农产品贮藏与加工专业硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考北京农学院硕士学位研究生的考生。

二、考试要求

考生应全面系统的了解有关食品化学基本概念、原理，掌握食品成分在加工和贮藏中的变化，能针对食品品质的变化，分析关于食品化学方面的原因；了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。

三、卷面结构

1. 内容组成：基本概念、基本理论、基本知识等方面的内容占 75% ；应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面的内容占 25% 。

2. 考试题型：名词解释（ 20% ）；填空题（ 15% ）；简答题（ 40% ）；综合性答题（ 25% ）。

四、考试时间和方式

1. 考试方式：笔试

2. 考试时间： 3 小时

食品化学考试内容

第一章 水

了解水的结构

理解水和溶剂之间的相互作用以及水的结构模型

掌握基本概念以及水分活度与食品稳定性的关系

第二章 碳水化合物

了解碳水化合物的结构

理解碳水化合物的物理和化学性质

掌握淀粉、果胶、蔗糖以及纤维素主要的功能性质以及在加工贮藏过程中的变化

第三章 蛋白质

了解蛋白质的结构以及氨基酸的性质

理解蛋白质的物理性质和化学性质

掌握蛋白质在加工贮藏过程中的变化

第四章 脂类

了解脂类的结构

理解脂类的物理性质和化学性质

掌握脂类在加工和贮藏过程中的变化

第五章 维生素和矿物元素

了解维生素和矿物元素的结构

理解维生素和矿物元素的性质

掌握维生素和矿物元素在加工和贮藏过程中变化。

第六章 酶

了解酶的结构以及影响活力的因素

掌握食品中常用酶的特点以及在加工贮藏中的应用。

第七章 色素

了解色素的分类以及呈色的机理

掌握色素的性质以及在加工与贮藏过程中的变化

第八章 风味化学

了解食品呈味的机理

掌握食品风味物质的特点