（2007年考试科目编号：405 ）
根据教学大纲命题，以基础理论和基本知识以及重要实验的基本原理为重点考核内容。
 
     本《食品微生物学》考试大纲适用于北京农学院农产品加工及贮藏工程及相关专业的硕士研究生入学考试。微生物学是现代生物学的重要分支学科，是许多学科专业的基础课程，而食品微生物学隶属于应用微生物学范畴。其主要内容包括微生物学、食品微生物学及微生物的基本概念、微生物的形态与结构、营养与代谢、生长与繁殖、遗传变异和育种、分类与鉴定、微生物的生态、免疫学方法及其应用、食品微生物的污染来源及其控制、食品中常见微生物的类群、食品中微生物数量的检测技术与指示菌类、微生物性食物中毒及其检验技术、食品传播的病原微生物、微生物在食品发酵工业中的应用、微生物与食品的腐败变质等。要求考生对微生物学的基本概念、专业词语、技术原理有较深的了解；系统掌握与食品有关的微生物的细胞形态、结构与功能，生理生化特性、遗传学特性、免疫学特性与生态学特点等基本理论知识以及相关实验技术，并具有应用这些知识和技术分析和解决问题的能力。了解食品微生物的污染来源和污染途径，重点掌握控制食品微生物污染的方法；了解微生物引起食品腐败变质的机理及其现象，重点掌握如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品；如何控制腐败微生物的生长繁殖防止食品发生腐败变质；如何控制病原微生物的生长和产生毒素防止食物中毒与食源性传染病的发生；如何采用现代微生物检验技术快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
　　
一、考试内容
 （一）微生物学基本概念和意义
      1. 微生物学定义、特点
      2. 微生物的重要类群与分类地位
      3. 食品微生物学研究的对象
      4. 食品微生物学研究内容及学习的目的意义
      5. 微生物学的发展过程、重要事件和人物
 （二）原核微生物
　　1. 原核微生物的定义、关键内涵及其与真核微生物的本质差异
　　2. 原核微生物(细菌、放线菌、蓝细菌、古生菌、支原体、立克次氏体、衣原体)的细胞结构与功能
　　3. 原核微生物的繁殖方式、培养特征
（三）真核微生物
　　1. 真核微生物的定义、关键内涵及其与原核微生物的本质差异
　　2. 真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能
　　3. 真核微生物的繁殖方式、培养特征
（四）病毒和亚病毒
     1. 病毒的特点和定义
     2. 病毒的形态结构与功能
     3. 病毒的化学组成
     4. 病毒的一般增殖过程
     5. 噬菌体及其生物学特性
     6. 病毒的种类与分类命名
     7. 亚病毒
（五）微生物的营养和代谢
     1. 微生物需要的营养物质
     2. 微生物的营养类型
     3. 微生物对营养物质的吸收方式
     4. 培养基
     5. 微生物的产能代谢
     6. 大分子物质的分解
     7. 微生物的酶
     8. 微生物代谢的调节与控制
     9. 微生物的初级代谢与次级代谢
（六）微生物的生长
     1. 微生物的生长繁殖
     2. 环境因素对微生物生长的影响
     3. 有害微生物的控制
（七）微生物生态学
　  1. 微生物生态学的概念
     2. 微生物在生态系统中的作用
     3. 微生物与生物环境间的相互关系
     4. 微生物与环境保护
（八）微生物遗传、变异和育种
     1. 微生物遗传变异的物质基础
     2. 基因突变和微生物育种
     3. 基因重组和杂交育种
     4. 基因工程原理及技术
     5. 菌种的衰退、复壮和保藏
（九）免疫学方法及其应用　　
     1. 抗原与抗体
     2. 抗原抗体反应及其应用
（十）微生物的分类与鉴定
     1. 微生物在生物界的地位
     2. 微生物的分类与命名
     3. 微生物分类鉴定的方法
（十一）食品微生物的污染来源及其控制
     1. 食品微生物的污染来源及其污染途径
     2. 食品微生物污染的控制
     3. 控制微生物生长与食品保藏技术及其新进展
（十二）食品中常见微生物的类群
     1. 食品中常见的细菌
     2. 食品中常见的真菌
     3. 食品中常见的乳酸菌
（十三）食品中微生物数量的检测技术与指示菌类
     1. 食品中的菌数检测方法及其新进展
     2. 指示菌类
     3. 其他菌类数量的检测
（十四）微生物性食物中毒及其检测技术
     1. 食物中毒概述
     2. 细菌性食物中毒
     3. 真菌性食物中毒
     4. 食物中毒致病菌的检测技术及其新进展
（十五）食品传播的病原微生物
     1. 人畜共患病的病原菌
     2. 消化道传染病的病原菌
     3. 食品传播的病毒
（十六）微生物在食品发酵工业中的应用
     1. 微生物的酶及其代谢产物的应用
     2. 微生物的菌体及其内含物的应用
（十七）微生物与食品的腐败变质
      1. 食品发生腐败变质的因素
      2. 乳与乳制品的腐败变质
      3. 肉类和鱼类的腐败变质
      4. 蛋类的腐败变质
      5. 果蔬及其制品的腐败变质粮食及其制品的腐败变质
      6. 粮食及其制品的腐败变质
      7. 罐头食品的腐败变质
（十八）实验设计
      1. 分离、鉴定一种特定的微生物物种
      2. 分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种
      3. 测定细菌、酵母菌、霉菌的数量
      4. 微生物的菌种保藏技术
二、考试要求
　（一）微生物学基本概念和意义
    1. 掌握微生物的定义、种类划分和五大共性(特点)；微生物在六界分类系统中的分类地位；微生物学的研究领域和相关学科。
    2. 了解微生物学和食品微生物学研究的对象和研究内容；
    3. 了解微生物学发展历史的重要人物及其贡献。
    4. 了解微生物对生命科学基础理论研究的贡献，以及在医药、工业、农业、环境保护等的应用。
　（二）原核微生物
    1. 了解什么是原核微生物？原核微生物与真核微生物包括的主要种类、它们之间的主要区别；
    2. 认识细胞壁、细胞膜、核区（异核体）、质粒、异染颗粒、核糖体、芽孢、鞭毛、性菌毛、荚膜的结构和功能；细菌的菌落特征。
    3. 掌握芽孢的耐热性与抗不良环境因素；研究芽孢的意义；荚膜的应用与危害。
    4. 掌握蓝细菌(螺旋蓝细菌)与古生菌；真细菌、古生菌与真核生物细胞的主要特征区别；细菌、支原体、立克次氏体、衣原体与病毒的比较。
　（三）真核微生物
　 1. 了解什么是真核微生物？真核微生物的主要类群。
　 2. 认识真核微生物的细胞结构与功能；菌落特征。
     3. 掌握酵母菌出芽繁殖过程及子囊孢子形成过程；霉菌分生孢子与孢囊孢子、接合孢子与子囊孢子。
（四）病毒和亚病毒
     1. 了解病毒的特点和定义；病毒的化学组成。
     2. 掌握典型病毒粒子的结构与功能；了解病毒的一般增殖过程。
     3. 何谓噬菌体、毒性噬菌体、温和噬菌体、溶源噬菌体、λ噬菌体？认识和掌握噬菌体的结构、特点和功能；毒性噬菌体的增殖与溶菌；温和噬菌体与溶源性细菌的特点；噬菌体的效价和一步生长曲线；噬菌体的危害与防治措施。
     4. 了解什么是亚病毒？亚病毒包括的类病毒、拟病毒、朊病毒等的特性。
　  5. 了解目前国内外在主要病毒研究领域的研究状况和进展，如禽流感病毒，肝炎病毒与人类息息相关的类群。
（五）微生物营养和代谢  
    1. 掌握微生物的营养物质及其功能(水分、碳源、氮源、无机盐、生长因子)。
    2. 了解微生物的四种营养类型(化能有机异养型);四种运输营养物质方式的比较。
    3. 掌握配制培养基的原则；鉴别性培养基与选择性培养基；固体培养基与半固体培养基；天然培养基与合成培养基；速效碳源与迟效碳源；速效氮源与迟效氮源;腐生型和寄生型微生物。
    4. 了解能量代谢中的生物氧化概念；熟悉生物氧化包括的有氧呼吸、无氧呼吸和发酵三种类型及其意义。五种不同呼吸类型的微生物；氧对厌氧菌毒害的机制。
    5. 熟悉化能异养微生物的生物氧化(EMP途径、ED途径、PK途径——异型乳酸发酵、双歧途径、三羧酸循环、乙醛酸循环)；了解自养微生物的CO2固定作用；氧化磷酸化作用与底物磷酸化作用；酵母菌与细菌的乙醇发酵区别。
    6. 了解淀粉、纤维素、果胶、蛋白质和脂肪被微生物降解的过程；蛋白质的腐败与腐化；氨基酸的分解(脱氨作用和脱羧作用)。
    7. 了解酶在微生物生命活动中的作用；胞内酶和胞外酶、固有酶和适应酶。
    8. 了解酶的诱导与酶的阻遏、反馈抑制与反馈阻遏、同工酶与变构酶；了解工业发酵通过调节三类初级代谢途径而提高发酵效率的意义。
    9. 了解与食品有关的初级与次级代谢产物；初级代谢与次级代谢定义及两者关系。
（六）微生物的生长
    1. 掌握典型生长曲线各期特点及其应用和研究意义；延长对数期的方法；计算繁殖代数与世代时间；连续培养(概念、特点、恒浊培养和恒化培养的区别)。
    2. 掌握嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的定义；冰冻和高温对微生物致死作用的原理；微生物耐热性大小的表示方法(热致死时间、热致死温度、D值、Z值);水分对微生物生长的影响(包括水活度的概念、水的功能、多数细菌、酵母菌和霉菌生长需要的最低Aw值)；高渗透压对微生物生长的影响；紫外线与γ射线致死微生物的原理；pH对微生物的作用及多数细菌、放线菌、酵母菌和霉菌最适pH；好氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌、微好氧菌的氧化还原电位。
    3. 了解控制有害微生物的主要措施及其意义；了解加热空气灭菌法；掌握常用湿热灭菌方法(巴氏消毒法、超高温瞬时灭菌法、连续灭菌法及高压蒸汽灭菌法的注意事项)；了解常用化学杀菌剂、抗生素、消毒剂和治疗剂种类和功效，以及其杀菌、抑菌原理。了解食品工业常用的表面化学消毒剂。
（七）微生物生态学
    1. 了解生态学、生态系统与微生物生态学定义。
    2. 了解微生物在自然界碳、氮、硫、磷物质循环中的作用。
    3. 掌握微生物与生物环境间的相互关系(互生、共生、拮抗、寄生、猎食)。
    4. 熟悉污水的活性污泥处理法；沼气发酵过程。
（八）微生物遗传、变异和育种
    1. 掌握遗传物质在微生物细胞内存在的部位和方式(七个水平、原核生物的质粒)重点: 遗传性和变异性、两者关系；三个经典实验；基因水平；原核生物的质粒。
    2. 熟悉基因突变的类型和特点；诱发突变机制；诱变育种的原则；艾姆氏试验；营养缺陷型的定义及其突变株的筛选方法与应用；
    3. 了解和掌握转化的一般过程；普遍转导和局限转导的异同；大肠杆菌的Hfr与F―菌株的接合；原生质体融合的基本操作；准性杂交的一般步骤。
    4. 了解基因工程定义；熟悉基因工程的基本操作步骤。
    5. 了解菌种衰退的原因；掌握复壮措施；了解菌种保藏原理；掌握常见菌种保藏方法和特点。
（九）免疫学方法及其应用　　
    1. 熟悉抗原、抗体性质和种类；
    2. 掌握抗原抗体反应的特点、比较沉淀反应和凝集反应的异同；补体结合试验、免疫荧光技术和ELISA的原理及其应用。
（十）微生物的分类与鉴定
    1. 了解分类单元和分类系统，掌握林奈创立的微生物双名法命名。
    2. 什么是生物三域学说，由谁提出及根据是什么？掌握微生物经典分类鉴定的依据；了解现代分类鉴定方法。
（十一）食品微生物的污染来源及其控制
    1. 了解食品中污染微生物的八大来源及其被污染的途径。
    2. 掌握食品生产如何控制微生物污染；防止食品发生腐败变质的措施；食品中控制微生物生长的方法。
    3. 什么是栅栏技术、栅栏效应、冷杀菌技术、人体正常微生物菌群？
（十二）食品中常见微生物的类群
    1. 了解食品中常见的占优势的菌类，包括有益菌、腐败菌、致病菌的特性（个体形态、菌落特征、生理生化特征、抵抗力、危害或应用）。
    2. 重点掌握假单胞菌属、大肠艾希氏菌属、醋酸杆菌属、棒状杆菌属、芽孢杆菌属、梭状芽孢杆菌属、酵母属、毛霉属、根霉属、曲霉属、青霉属、乳酸杆菌属、乳酸球菌属、链球菌属、双歧杆菌属的特性。
（十三）食品中微生物数量的检测技术与指示菌类　　
     1.     了解直接计数法、间接计数法等十几种菌数测定方法。
     2.     重点掌握直接计数法的适用范围，优缺点；间接计数法的原理，以及近年来国内外较先进的检测
技术。
     3. 具体掌握显微镜直接计数法、平皿菌落总数测定法及其检测方法的改进。
     4. 了解作为理想的指示菌类应具备的条件；.掌握大肠菌群的定义、特性、组成成员，检测原理、方法、意义。了解近年来国内外较先进的大肠菌群检测技术。
     5. 掌握酵母菌与霉菌数量的测定及其较先进的检测技术。
（十四）微生物性食物中毒及其检测技术
     1. 了解食物中毒的特点和分类、掌握微生物性食物中毒发生的原因。
     2. 重点掌握沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、椰酵假单胞菌、单核细胞增生李斯特菌、空肠弯曲菌、小肠结肠炎耶森氏菌、志贺氏菌等菌类的发病特点、发生原因、毒素的性质、菌体抗原构造；从原料加工到入口防止食物中毒的措施。
     3. 区别感染型食物中毒与毒素型食物中毒；细菌性食物中毒与真菌性食物中毒。
     4. 重点掌握黄曲霉毒素中毒、黄变米毒素中毒、赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒、霉变甘薯中毒、展
青霉素中毒等毒素的特点、发生原因、防止食物中毒的措施。
     5. 掌握近年来国内外快速检测技术。
（十五）食品传播的病原微生物
     1. 掌握结核分枝杆菌、布鲁氏杆菌、炭疽芽孢杆菌、伤寒和副伤寒沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、霍乱和副霍乱弧菌、肠道病毒、甲型肝炎病毒、口蹄疫病毒的传播途径及其预防措施。
     2. 了解病原体的致病性及其抵抗力。
（十六）微生物在食品发酵工业中的应用
     1. 掌握酒精、饮料酒、氨基酸、乳制品、调味品、食品添加剂、酶制剂的生产菌种及其特点与应用。
     2. 重点掌握乳制品发酵剂制备的方法及其品质鉴定方法，出现的异常现象；酸奶发酵条件的确定，
出现的异常现象。面包、食用菌的生产菌种的种类、特点。生产单细胞蛋白的特点、用途，生产菌种的种类及其生产方法。
（十七）微生物与食品的腐败变质
     1. 了解食品本身的特性，微生物的种类，食品的外界环境条件。掌握引起食品腐败变质的主要因素。
     2. 重点掌握鲜乳、奶粉中的微生物及其腐败变质；在有氧条件下，引起冷藏鲜肉腐败变质的微生物区系及其特性；鲜禽蛋的结构及其内在抑制菌体生长的机制。在室温和冷藏条件下鲜蛋腐败变质的现象；水果和蔬菜腐败变质原因、现象，果汁中微生物及其腐败变质现象；粮食、粮食制品中的微生物种类及其腐败变质现象；罐头食品的特性、腐败变质的原因、生物腐败类型。
（十八）知识综合运用能力
    1. 在给出前提条件下，能够设计简单方案分离、鉴定一种特定的与食品有关的微生物物种。
    2. 在给出前提条件下，分离纯化或复壮已经污染或衰退的生产菌种。
    3. 为某一生产菌种设计几种适宜的保藏方法。
    4. 为某一食品或发酵食品、饮料或发酵饮料、发酵剂或酒母、培养液或发酵液设计适宜的微生物数量检测方法。
三、 考题的形式及评分准则
    题型包括主观和客观两类。有名词解释、选择题或判断题、填空题和问答题等类型。名词解释、选择题和填空题主要是考察考生对基本概念和理论知识的掌握和应用，问答题主要是考核考生对食品微生物学基本知识的综合理解和分析解决问题的能力。全卷尽可能多地涵盖所要求掌握的知识点。基础微生物学的内容占考卷的主要部分。
考生答题时，基本概念力求准确，问答题按照要点计分。如果在答题时基本概念不清，则不给分。对回答内容不完整，而思路正确者，将适当给分。
四、主要参考教材：
刘慧.现代食品微生物学（第一版）.北京：中国轻工业出版社，2004.